MENU TEPUNG TALAS (Colocasia. Esculenta (L.) Schott) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG GANDUM (Triticum sp.) YANG KAYA AKAN SERAT

Moc. Agus Krisno, Narita Rosilawati

Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang

Jl. Tlogomas 246 Malang Telp 464318

 

Abstract

            Fiber has an important role in the launching and nourishing the digestive process. Fiber foods take longer to digested so that a sense of satiety does not quickly disappear. Therefore, the fiber is useful for preventing overweight. Fiber can also lower cholesterol, prevent cancer and good for diabetics. Fiber can be found from cereals, grains, vegetables and fruits.

            Taro (Colocasia., esculenta (L.) Schott) taro tribe or Araceae) is a tuber-producing plants, grown especially popular in the western part of Indonesia. Similar to the taro taro but produce larger bulbs.

            Wheat (Triticum sp.) Is a group of tribes cereal crops of grain that is rich in carbohydrates. Typically used to produce wheat flour, animal feed, or fermented to produce alcohol.

            Menu with basic ingredients taro and be processed into taro flour can be used as a brown sugar cake, taro croquettes, taro and donuts.

Abstrak

            Serat memiliki peranan penting dalam melancarkan dan menyehatkan proses pencernaan. Makanan berserat membutuhkan waktu yang lama untuk dicerna sehingga rasa kenyang tidak cepat hilang. Oleh karena itu, serat bermanfaat untuk mencegah kegemukan. Serat juga mampu menurunkan kadar kolesterol, mencegah kanker dan baik untuk penderita diabetes. Serat dapat diperoleh dari sereal, biji-bijian, sayuran dan buah-buahan.

            Talas (Colocasia., Esculenta (L.) Schott) suku talas-talasan atau Araceae) merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar.

            Gandum (Triticum sp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol.

            Menu dengan bahan dasar talas dan diolah menjadi tepung talas dapat dipergunakan sebagai kue talas gula merah, kroket talas, dan donat talas.

PENDAHULUAN

            Serat memiliki peranan penting dalam melancarkan, menyehatkan proses pencernaan dan dapat membersihkan perut, menurunkan resiko penyakit tekanan darah tinggi, dan kolesterol. Serat juga potensial untuk mencegah penyakit diantaranya penyakit jantung koroner, resiko kanker paru dan perut, osteoporosis, diabetes melitus, dan mencegah sembelit. Seseorang yang tidak cukup serat, biasanya akan mudah mengalami sembelit, diare, wasir, kolesterol tinggi, dan tekanan darah tinggi. Makanan berserat membutuhkan waktu yang lama untuk dicerna sehingga rasa kenyang tidak cepat hilang. Oleh Karena itu, serat bermanfaat untuk mencegah kegemukan. Serat dapat diperoleh dari sereal, biji-bijian, sayuran dan buah-buahan.

            Serat atau sering juga disebut fiber dibedakan kepada dua bagian yaitu serat yang larut dalam air (soluble fiber) dan serat yang tak larut dalam air (insoluble fiber). Serat yang larut cenderung bercampur dengan air dan lebih mudah dicerna di dalam tubuh. Biasanya terdapat pada sayuran, buah-buahan seperti apel, stoberi, dan jeruk, oat, rumput laut dan kacang-kacangan. Sedangkan serat tak larut bersifat higroskopis, yaitu mampu menahan air 20 kali dari beratnya. Umumnya serat tak larut berasal dari umbi-umbian, wortel, bekatul dan lignin (terdapat pada batang, kulit, dan daun sayur-sayuran). Setiap orang dianjurkan mengonsumsi serat sebesar 10-13 gram per 1.000 Kkal (kilo kalori). Sehingga, untuk konsumsi 2.100 Kkal dibutuhkan serat sebesar 25-31 gram serat per orang per hari.

            Selain kebutuhan serat, kita mengetahui bahwa kebutuhan karbohidrat dari tahun ke tahun senantiasa mengalami peningkatan sebagai akibat meningkatnya laju pertumbuhan jumlah penduduk. Penyediaan karbohidrat yang hanya bersumber dari beras saja tidak dapat mencukupi kebutuhan sehingga untuk mewujudkan ketahanan pangan perlu didukung melalui usaha peningkatan produksi umbi­ umbian; dan salah satu diantaranya talas

            Tidak hanya Indonesia di beberapa negara juga digunakan sebagai makanan pokok seperti di Malaysia, Fiji, Samoa, Hawai, Kolumbia, Brasil, Filipina. Di Hawai talas disajikan sebagai makanan pokok yang disebut poi yaitu talas yang dibuat getuk dan dicampur air dan kemudian difermentasikan sebelum dimakan sedangkan di Brasil talas dibuat jadi roti. Didalam program diversifikasi pangan karena merupakan salah satu tanaman sumber penghasil karbohidrat non beras dari golongan umbi­ umbian selain ubi kayu dan ubi jalar yang memiliki peranan cukup penting untuk penganeka ragaman  pangan.

            Umbi talas sangat bermanfaat sebagai bahan makanan tambahan maupun sebagai penyangga bahan pangan bagi daerah­-daerah pada saat terjadinya kelangkaan pangan (musim paceklik) misalnya yang diakibatkan oleh terjadinya kemarau panjang dan sebagainya.

Klasifikasi dan Definisi Talas (Colocasia., Esculenta (L.) Schott)

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Plantae
Divisi Angiosperms
Kelas

Ordo:

Monocots

Alismatales

Famili: Araceae
Subfamili: Aroideae
Bangsa: Caladieae
Genus: Xanthosoma

Spesies    Colocasia., Esculenta (L.) Schott


Sumber:

http://www.novi-yanti.web.ugm.ac.id/images/talas.jpg

Talas (Colocasia., Esculenta (L.) Schott) suku talas-talasan atau Araceae) merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar.

Daun talas berbentuk perisai yang besar. Daun ini dapat digunakan sebagai pelindung kepala bila hujan. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-rambut halus yang menjadikannya kedap air karena air akan mengalir langsung meninggalkan permukaan daun. Daunnya juga sebagai pakan ikan gurame.

 

Manfaat Tumbuhan

            Dewasa ini tepung talas sudah cukup banyak dijumpai dipasaran. Hal ini menunjukkan makin berkembangnya aneka ragam makanan di masyarakat Indonesia khususnya di Pulau Jawa yang menempatkan talas sebagai salah satu bahan dasar pembuatan makanan, contohnya adalah tepung talas.

 

Cara Pembuatan Tepung Talas

            Cara pembuatan tepung talas ini dengan menggunakan talas bentul, talas ketan dan talas lampung adalah sebagai berikut; talas yang telah dipanen dikupas sampai bersih, kemudian dicuci menggunakan air. Setelah bersih umbi dirajang tipis­tipis dan dimasukkan kedalam larutan bahan kimia (natrium metabisulfit, asam sitrat dan asam askorbat) selama 20 menit. Selanjutnya hasil rajangan dikeringkan menggunakan cahaya matahari. Setelah kering rajangan  digiling dan diayak untuk mendapatkan tepung talas.

Kandungan Nutrisi Talas

Dalam 100 gram talas kukus tanpa bumbu, terdapat 142 kalori. Mayoritas kalori berasal dari karbohidratnya. Hebatnya, dalam 100 gram itu lemaknya cuma 0,75 gram,  sedangkan seratnya sebanyak 5,3 gram. Jumlah ini sudah memenuhi 20,5% kebutuhan serat Anda dalam sehari. Serat sangat bagus untuk memperlancar kerja pencernaan

Seperti halnya umbi-umbian yang lain, nutrisi terbanyak di dalam talas adalah karbohidrat. Komponen karbohidrat di dalam talas berupa pati yang kandungannya mencapai 77.9 persen. Kandungan amilopektin yang tinggi di dalam talas menjadikan rasa dan tekstur talas menjadi lengket dan pulen seperti beras ketan. Pati di dalam talas memiliki sifat yang mudah dicerna, cocok dijadikan makanan lansia atau menu diet pasca sakit.

Kandungan nutrisi lain yang cukup berarti di dalam talas adalah protein. Dibandingkan dengan singkong dan ubi jalar, kandungan protein talas setingkat talas lebih tinggi. Setiap 100 g talas mengandung 1.9 g protein, sedangkan singkong mengandung 1.2 g dan ubi jalar 1.8 g. Kandungan protein di dalam talas mengandung beragam asam amnino esensial namun rendah histidin, lisin, isoleusin, triptofan dan metionin, karenanya variasikan umbi talas dengan bahan lain seperti kacang-kacangan untuk meningkatkan sumber proteinnya.

Talas juga ‘pintar’ dalam menjaga kolesterol darah tetap rendah. Bagi Anda yang sedang dalam program penyembuhan dari gangguan kolesterol dan sodium yang tinggi, talas sangat layak Anda pilih. Mengonsumsi talas dapat mencegah risiko gangguan jantung dan tekanan darah tinggi. Talas rebus tanpa tambahan apa pun, 100% bebas dari kolesterol. Kandungan sodium dalam 1 cangkir (132 gram) talas hanyalah 20 mg, atau hanya 1% dari konsumsi batasan konsumsi sodium harian.

Setiap 1 cangkir talas mengandung 11% vitamin C sumber zat antioksidan. Bila tubuh sedang rawan terkena flu, vitamin C memperkuat pertahanan tubuh dengan membantu percepatan gerak sel darah putih. Makan 1 cangkir talas juga dapat memenuhi 19% vitamin E dan 22% vitamin B6 kebutuhan harian Anda. Bersama dengan vitamin C, vitamin B6 juga membantu menjaga imunitas tubuh, sedangkan vitamin E menurunkan risiko terkena serangan jantung. Kandungan beta carotene (nutrisi setara vitamin A) pada talas bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata, kulit, dan meningkatkan fertilitas.    

Kekayaan gizi talas makin lengkap dengan muatan beragam mineral. Satu cangkir talas mengandung 10% magnesium dan fosfat, dan 13% tembaga yang kita butuhkan setiap hari. Talas juga bahan pangan sempurna, karena setiap cangkirnya mengandung 18% potasium, 30% mangan, dan kalium yang Anda butuhkan. Potasium berguna untuk menjaga kerja jantung dan tekanan darah, mangan menjadi andalan lancarnya metabolisme protein dan lemak di dalam tubuh, sementara  kalium baik untuk menjaga kesehatan jantung.

Klasifikasi dan Definisi Gandum (Triticum sp.)

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Plantae
Divisi: Magnoliophyta
Kelas: Liliopsida
Ordo: Poales
Famili: Poaceae
Genus: Triticum L.

Spesies      Triticum sp.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sumber:

http://www.novi-yanti.web.ugm.ac.id/images/gandum.jpg

Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum wheat.

 

Kandungan Tepung Terigu

Kandungan tepung terigu tergantung jenis tepung yang digunakan, namun kadar rata-rata tepung terigu untuk roti adalah sebagai berikut :

() Protein 13 %, Air 14 %, Pati 72 %, Gula 1 %, Lemak 0.5 % dan Abu 0.3 %.

Cara Pembuatan Tepung Gandum

Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.

Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara matematis dengan menggunakan persamaan:

W=(M2-M1)/(100-M2)xQ

W adalah jumlah air yang ditambahkan (kg), M2 adalah kadar air yang diinginkan (%), M1 adalah kadar air gandum awal (%), dan Q adalah berat gandum (kg).

Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.

Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung.

Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph, serta analisis mikrobiologi.

Menu Tepung Talas

a)    Donat Talas

Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
300 gram tepung terigu protein tinggi
100 gram tepung terigu protein sedang
150 gram talas kukus, dihaluskan
1 bungkus ragi instan
75 gram gula pasir
2 butir telur
100 ml air
100 gram margarin
1/8 sendok teh garam

 

Cara Pengolahan :

1.    Aduk tepung, talas, ragi instan, gula, telur, dan air, uleni sampai kalis.

2.    Masukkan margarin, dan garam. Uleni lagi hingga adonan elastis. Diamkan adonan 30 menit.

3.      Kempiskan adonan lalu timbang masing-masing 30 gram. Bulatkan lalu lubangi tengahnya. Diamkan selama 10 menit.

4.    Goreng dalam minyak padat panas sampai kecokelatan.

5.    Setelah dingin, hias bagian atasnya dengan menyemprotkan cokelat leleh.

b)   Kroket Talas

Bahan:
1 buah talas yang tua, kupas, potong tebal
1 sendok makan tepung kanji
Garam, merica, gula secukupnya

Minyak untuk menggoreng

Isi:
1 sendok makan minyak
2 siung bawang putih cincang
150 gram daging ayam cincang
Garam, merica, gula secukupnya
1/2 sendok teh tepung kanji
2 sendok makan daun bawang seledri irisan

 

Cara membuat:

1.    Kukus talas sampai empuk dan matang.

2.    Haluskan talas, campur dengan tepung kanji, garam, merica, gula. Aduk rata. Sisihkan.

3.    Panaskan minyak. Tumis bawang sampai layu. Masukkan daging ayam, garam, merica, gula, tepung kanji. Aduk-aduk.

4.    Masukkan daun bawang seledri irisan

5.    Ambil 2 sendok makan talas halus. Pipihkan. Beri 1 sendok makan isi ayam. Bentuk bulat lonjong.

6.    Goreng dengan panas sedang.

c)    Kue Talas Gula Merah

 

Bahan Kue Talas Gula Merah

:1.000 ml santan dari 1 butir kelapa
1 bungkus (120 gram) tepung hunkwee
20 gram tepung beras
175 gram gula merah sisir
2 lembar daun pandan
1/2 sendok teh garam
200 gram talas, lumuri garam, bilas, kukus lalu potong kotak kecil

 

Cara Membuat Kue Talas Gula Merah :
1. Larutkan tepung hunkwe di dalam 200 ml santan (dari 1000 ml santan).
2. Masak sisa santan, tepung beras, gula merah, daun pandan, dan garam. Masak sambil diaduk sampai meletup-letup.
3. Angkat dari api. Tambahkan campuran hunkwe. Aduk rata. Masak lagi sambil diaduk sampai meletup-letup dan matang. Tambahkan talas. Aduk rata.
4. Ambil selembar plastik. Letakkan sepotong daun pandan. Taruh adonan. Bungkus, bentuk agak gembung. Dinginkan.

 

KESIMPULAN

1.    Serat memiliki peranan penting dalam melancarkan, menyehatkan proses pencernaan dan dapat membersihkan perut, menurunkan resiko penyakit tekanan darah tinggi, dan kolesterol.

2. Serat dapat diperoleh dari sereal, biji-bijian, sayuran dan buah-buahan.

3. Talas (Colocasia., Esculenta (L.) Schott) suku talas-talasan atau Araceae) merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar.

4. Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol.

5. Kandungan nutrisi dalam 100 gram talas kukus tanpa bumbu, terdapat 142 kalori. Mayoritas kalori berasal dari karbohidratnya. Dalam 100 gram itu lemaknya cuma 0,75 gram,  sedangkan seratnya sebanyak 5,3 gram. Jumlah ini sudah memenuhi 20,5% kebutuhan serat Anda dalam sehari.

6. Kandungan nutrisi tepung terigu (): protein 13 %, air 14 %, pati 72 %, gula 1 %, lemak 0.5 % dan abu 0.3 %.

7. Proses pembuatan tepung talas relatif lebih mudah dan sederhana dibandingkan proses pembuatan tepung terigu yang membutuhkan tahap pengolahan yang kompleks.

8. Menu dengan bahan dasar talas dan diolah menjadi tepung talas dapat dipergunakan sebagai kue talas gula merah, kroket talas, dan donat talas.

DAFTAR PUSTAKA

Nurmala T. 1980. Budidaya Tanaman Gandum. Bandung: PT Karya Nusantara Jakarta.

Anonymous.2012.Cara membuat tepung talas.http://agenanekakeripikmalang.wordpress.com/tag/cara-membuat-tepung-talas/ (Diakses 3 Juni 2012)

Anonymous.2012. Gandum. http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum (Diakses 3 Juni 2012)

Anonymous.2012. Peranan nutrisi dalam tubuh. http://mukiyem.blogspot.com/2012/04/peranan-nutrisi-bagi-tubuh.html (Diakses 17 Juni 2012)

Anonymous.2012.Peranan serat. http://www.facebook.com/note.php?note_id=152948323744 (Diakses 17 Juni 2012)

Anonymous.2012.Serat. http://id.wikipedia.org/wiki/Serat (Diakses 17 Juni 2012)

Anonymous.2012.Talas http://id.wikipedia.org/wiki/Talas (Diakses 3 Juni 2012)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: