MENU TEPUNG JENGKIRUT (Maranta arundinacea L) SEBAGAI PENGGANTI EXSISITENSI TEPUNG GANDUM (Triticum aestivum L) (Mengurangi ketergantungan Indonesia dari Impor Gandum)

Moc.Agus Krisno B, Tika Putri Agustina

Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang

Jl. Tlogomas 246 Mlang telp 464318

Abstract

Wheat flour or better known as the wheat flour (Indonesian) is a flour made from grain through the milling process. The word “flour” alone is absorbed from the Portuguese “Trigo” meaning wheat. Definition of wheat flour as a food ingredient by SNI (Indonesian National Standard) is a flour made from wheat Triticum aestivum L. (Club wheat) and / or Triticum campactum Host milling flour from wheat seeds (Amalia Sekar, 2010). Wheat (Triticum sp.) Is a group of tribes cereal crops of grain that is rich in carbohydrates. Typically used to produce wheat flour, animal feed, or fermented to produce alcohol. Wheat comes from the area around the red sea like Turkey, Syrians, Iraq and Iran (Wikipedia). Jengkirut flour is flour milling berasala of jengkirut bulbs. Maranta arundinacea (arrowroot, sago, handsome, or obedient plant), is a perennial herb native to the Orinoco basin is a rain forest habitat. Its rhizome contains starch that is easily digested (Wikipedia). Kinton dan Caserani disebutkan said “Menu or a bill of fare is a list of prepared and presentation should attract customer and represent value for money”,

Keywords : Wheat flour, Wheat (Triticum aestivum L), Jengkirut Flour, Jengkirut (Maranta arundinacea), Menu.

Abstrak

Tepung gandum atau yang lebih dikenal dengan tepung terigu (Indonesia) adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis “trigo” yang berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan/atau Triticum campactum Host  tepung yang berasala dari penggilingan biji gandum(Amalia Sekar, 2010). Gandum (Triticum sp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Gandum berasal dari daerah sekitar laut merah seperti Turki, Siria, irak dan Iran (Wikipedia). Tepung jengkirut adalah tepung yang berasala dari penggilingan umbi jengkirut.. Maranta arundinacea (garut, sagu, tanaman tampan atau patuh), adalah herbaabadi asli cekungan Orinoco yang habitat adalah hutan hujan. Rimpang nya mengandung pati yang mudah dicerna ( Wikipedia). Menurut Kinton dan Caserani menu adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga masing-masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang ditawarkan.

Kunci : Tepung gandum, Gandum (Triticum aestivum L), Tepung Jengkirut, jengkirut (Maranta arundinacea), Menu.

Pendahuluan

Ditengah hiruk pikuk dunia mencari cara untuk memenuhi kebutuhan makanan bagi penduduk negerinya Indonesia dikaruniai tanah yang subur dan berbagai  jenis makanan dan buah-buahan yang endemik.Dari berjuta–juta tanaman yang ada di Indonesia banyak diantaranya yang terbengkalai dan belum termanfaatkan dengan baik. Rupanya pemerintah membudayakan pola konsumtif dan malas kepada rakyatanya. Berbagai barang hasil pertanian yang seharusnya bisa dan mampu disediakan oleh petani dalam negri di impor dari Negara asing. Lautan yang luas menyediakan bibit-bibit garam yang murni tapi 500.000 ton garam diimpor dari luar negeri, Bawang merah impor dari India kentang dari Bangladesh. Sehingga produk pertanian tidak laku jual karena kalah bersaing dengan produk impor yang jeles-jels lebih murah dan berkualitas baik.

Beras adalah makannan pokok yang ada di Indonesia meskipun kondisi geografis di Indonesia tidak semua cocok untuk ditanami padi. Kebutuhan padi dan pangan tersebut 40% nya ditopang oleh Jawa Timur. Hala ini memeperlihatkan kekurangan pemerintah dalam memanfaatkan dan mengenali potensi-potenis lkal di Indonesia. Banyak tanaman yang dapat menggantikan beras bahkan beberapa memilki kandungan yang lebih daripada beras. Berbagai tanaman yang potensila tersebut tumbuh subur di Indonesia seperti ketela pohon , jagung, sagu , ketela rambat dan garut atau jengkirut. Tanaman-tanaman seperti itu lebih cocok dan dan lebih mudah ditemukan dibeberapa daerah di Indonesia dari pada padi. Misalnya saja diPapua sagu lebih mudah ditanam dan dibudidayakan disana dari pada padi. Jika masyarakat Papua beralih dari padi kesagu tentu kita tidak perlu memmasok nasi dari jawa ke Papua atau kedaerah-daerah lainnya di Indonesia. Sehingga tidak ada lagi berita tentang bsung lapar akibat kurangnya pasokan beras dari jawa. Selain itu Indonesia juga tidak perlu lagi repot-repot impor beras dari luar negeri.

Padi yang secara tidak langsung telah dinasionalkan oleh pemerintah. Kinipun  bergeser kedudukannya diganti dengan konsumsi gandum. Pola konsumsi gandum menempati posisi pertama di Indonesia. Padahal kita tahu bahwa Indonesia tidak potensif untuk ditanami gandum meskipun sekarang sudah dikembangkan gandum yang mampu hidup didaerah tropis. Dalam bidang konsumsi gandum Indonesia menempati urutan kedua berdasar data Badan Pusat Statistik (BPS) yang diolah Kementerian Perdagangan, impor biji gandum pada tahun 2011 telah mencapai 4,8 juta ton atau senilai 1,4 miliar dolar Amerika, sedangkan untuk tepung terigu mencapai 775 ribu ton.

Inilah dampak dari kebijakan pemerintah yang suka menyelesaikan masalah pangan dengan impor. Dampak dari kebiasaan pemerintah yang malas berfikir bagaimana cara agara Indonesia yang subur ini bisa dimanfaatkan uantuk memenuhi kebutuhan dalam negri sendiri. Ini jugadampak tidak siapnya Indonesia mengahadapi perdagangan bebas dan pemerintah yang lebih berpihak kepada pihak asing. Jadi tidak heran jika sekarang pemerntah kuwalahan memenuhi kebituhan terigu dalam negeri. Tepung terigu yang berasal dari biji gandum digunakan untuk membuat berbagai jajanan yang yang selanjutnya dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia secara luas. Lagi-lagi secara tidak sadar kita telah dijajah oleh Negara asing. Seharusnya dari sekian sumber karbohidrat yang ada di Indonesia, ada salah satunya yang dapat menggantikan eksisitensi gandum di Indonesia.

Garut adalah tanman yang sejak dulu telah exist dipasar tardisional digunakan sbegai tepung oleh masyarakat untuk membuat berbagai jajanan dan kue-kue tradisional. Setelah merebaknya impor gandum sebagai bahan utama untuk membuat tepung terigu tepung jengkirut mulai ditinggalkan padahal kandungan dan  struktur antar tepung jengkirut dengan tepung terigu hampir sama.  Bahkan tepung jengkirut memilki keunggulan yang lebih jika dibandingkan dengan tepung terigu. Berikut adalah data mengenai kandungan tepung jegkirut,  tepung terigu dan tepung beras.

TABEL PERBANDINGAN KANDUNGAN GIZI

Kandungan Gizi Beras Giling Tepung Terigu Tepung Garut
Kali (kal) 360,00 365,00 355,00
Protein (gr) 6,80 8,90 0,70
Lemak (gr) 0,70 1,30 0,20
KH (gr) 78,90 77,30 85,20
Kalsium (mg) 6,00 16,00 8,00
Fosfor (mg) 140,00 106,00 22,00
Zat besi (mg) 0,80 1,20 1,50
Vit.A (SI) 0,00 0,00 0,00
Vit.B1 (mg) 0,12 0,12 0,09
Vit.C (mg) 0,00 0,00 0,00
Air (gr) 13,00 12,00 13,60

Sumber: Direktorat Gizi Depatremen Kesehatan, 1981

Tepung dari garut jelas memilki kandungan lemak yang lebih rendah dan kandungan glukosanyapun reatif rendah sehingga baik digunakan untuk penderita diabetes sebagai pengganti nasi. Kehampirsamaan struktur tepung jengkirut dengan tepung gandum membuat jengkirut lebih potensial untuk menggantikan gandum.sehingga impor gandum dari luar negeri bisa ditekan semaksimal mungkin.

Morfologi dan Taksonomi Tanaman Jengkirut

Tanaman semusim ini berasal dari kawasan Amerika tropis oerng disana menyebut Maranta arundinacea ini dengan nama arrow-root. Tanman ini selanjutnya menyebar kedaerah india, srilangka, Filipina, dan akhirnya sampailah di Indonesia. Orang Indonesia sering menyebutnya sesuai dengan daerah masing-masing. Di beberapa tempat, tanaman umbi ini mempunyai nama daerah yang hampir mirip. Sebutan itu antara lain Garut, Ararut, Patat Sagu (Sunda), Lerut, Garut, Klarut, Jlarut, Irut, Waerut (Jawa Tengah), Larut, Pirut, Kirut (Jawa Timur), Angkrik (Betawi), Arut, Larut, Salarut (Madura), Tarigu (Banten), atau Klarus, Marus (Bali). Selain itu juga Sagu Bamban (Batak), Sagu Belanda, Sagu Betawi, Ubi Sagu (Melayu), Sagu Rarut (Minangkabau), Arerut Towang, Labia Walanta, Pi Walanda (Sulawesi), atau Peda Sula, Hula Moa (Maluku). Dalam bahasa Inggris Garut disebut Arrowroot, West Indian arrowroot, dan St Vincent arrowroot. Sedangkan nama latin tanaman ini adalah Maranta arundinacea yang mempunyai sinonim Maranta sylvatica.. Berikut adalah klasifikasi jengkirut secara Internasional

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas: Commelinidae

Ordo: Zingiberales

Famili: Marantaceae

Genus: Maranta

Spesies: Maranta arundinacea L.

Jengkirut ini termasuk tanaman semusim dalam istilah Indonesia sering disebut sebagai garut, erut, atau jengkirut. Tanaman ini tingginya sekitar 75 sampai 90 cm. batangnya semu, bulat membentuk rimpang dan berwarna hijau. Daunnya tunggal, bulat memanjang, ujungnya runcing dan bertulang meruncing lancip, panjangnya sekitar 10-27 cm, lebar 4,5 cm, berpelepah, berbulu, dan berwarna. Bunganya majemuk, berbentuk tandan kelopak bunga hijau muda dan mahkotanya berwarna putih. Buahnya memepunyai  garis tengah 1 cm, bentuknya kotak tapi agak bulat dengan bulu-bulu menyelimuti badan buahnya.  Tanamn ini biasa dipanen ketika berumur 6 – 20 bulan dari bulan tanam. Garut tumbuh baik di daerah dataran rendah hingga ketinggian 1000 meter dpl. Dapat tumbuh di tanah yang kurang subur. Juga di lahan yang mempunyai naungan hingga 50% sekalipun sehingga cocok sebagai tanaman tumpang sari. Sehingga tanman ini sangat cocok jika dibudidayakan di Indonesia. Hanya perlu penelitian yang lebih mendalam untuk meniungkatkan mutu dan kulaitas umbi yang dihasilkan.

Khasiat dan Manfaat Jengkirut

Khasiat tepung Jengkirut atau Jengkirut ini bermacan-macam Misalnya dalam bidang kesehatan. Tepung jengkirut baik untuk dikonsumsi oleh orang yang lemah atau yang baru sembuh dari sakit, tepung memilki sari pati yang sangat halus lebih halus dari pada gandum dan beras. Sehingga mudah dicerna oleh penderita masalah perut atau masalah usus. Ubi Jengkirut digunakan untuk menyembuhkan mencret, memeperbanyak air susu ibu, dan mneurunkan penyakit suhu tubuh pada orang yang terjangkit demam. Air perasan dariumbi jengkirut dapat digunakan untuk menawrkan racun lebah, racun ular dan sebagai obat luka luar. Manfaat lain dari tepung jenkirut sebagai obat disentri, obat eskim, dan sebagai tapal luka dari serangan panah beracun.

Tepung ini juga digunakan sebagai pengenyal berbagai macam makanan, bumbu, sup, gula-gula, masakan dan makanan pencuci mulut seperti puding dan es krim. Selain non kolesterol, emping jengkirut ini bahkan dipercaya bermanfaat bagi penderita diabetes atau penyakit kencing manis. Pasalnya selain sebagai sumber karbohidrat, di dalam umbi garut ini, juga terdapat kandungan indeks glisemik  (IG) yang rendah.

Manfaat jengkirut dalam bidang industry antara lain sebagai bahan kosmetik, bahan pengikat tablet, lem, ektender pada perekat sintetis, untuk minuman beralkohol dan bahan kertas.

Gandum dan Tepung Terigu (Tepung Gandum)

Wheat itu artinya Gandum(Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia darisuku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. gandum itu sendiri biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermen tasi untuk menghasilkan alkohol

 

Nama umum

Indonesia: Gandum
Inggris: Bread wheat, common wheat, soft wheat
Melayu: Gandum
Vietnam: Lua mì
Cina: Xiao mai
Jepang: Komugi

Klasifikasi :

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas: Commelinidae
Ordo: Poales
Famili: Poaceae (suku rumput-rumputan)
Genus: Triticum
Spesies: Triticum aestivum L.

Sumber : http://www.plantamor.com

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti “gandum”.

Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.

No Kandungan gizi Unit Kandungan
Beras giling Tepung terigu Tepung Jengkirut
1 Kaalori Kal 360,0 365,0 355,0
2 Protein Gr 6,8 8,9 0,7
3 Lemak Gr 0,7 1,3 0,2
4 Karbohidrat Gr 78,9 77,3 85,2
5 Kalsium Mg 6,0 16,0 8,0
6 Fosfor Mg 140,0 106,0 22,0
7 Zat Besi Mg 0,8 1,2 1,5
8 Vit A Iu 0,0 0,0 0,0
9 Vit B1 Mg 0,12 0,12 0,09
10 Vit C Mg 0,0 0,0 0,0
11 Air Gr 13,0 12,0 13,6
12 Bagian yang dapat dimakan % 100,0 100,0 100,0

Perbandingan Gizi Tepung Jengkirut dan  Tepung Gandum

Umbi garut mempunyai kandungan pati 10 – 20 persen, air 30 – 50 persen, protein 2 – 5 persen, lemak 0,1 – 0,3 persen dan mempunyai kandungan serat 1 – 3 persen. Kandungan karbohidrat dan zat besi tepung garut lebih tinggi, dan kandungan lemaknya lebih rendah dibanding tepung terigu dan beras, sedangkan jumlah kalorinya hampir sama. Berdasarkan penelitian indeks glisemik dari teung garut juga cukup rendah. Dibandingkan dengan beras dan gandum. Berikut adalah table kandungan gizi antara tepung jengkirut dengan tepung beras dan tepung sagu.

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1981)

Jengkirut mmepunyai kandungan karbohidart dan zat besi yang lebih tinggi dari pad gandum dan beras. Beberapa peneltian juga telah membuktikan bahwa jengkirut ini baik dikonsumsi oleh penderita diabetes karena kandungan gulanya yang rendah.

Potensi Ekonomi Tepung Garut Untuk Mengurangi Tingkat Impor Gandum

Tingkat impor gandum Indonesia menempati urutan kedua setelah Mesir. Hal ini dapat sangat dikatakan ironis mengingat di Indonesia banyak sekali terdapat sumber pangan yang tidak kalah bersaing dengan tanaman asal daratan eropa ini. Salah satunya adalah jengkirut. Jengkirut memeilki strukturyang lebih halus dan lebih lembut jika dibandingkan dengan teoung terigu dan teoung beras kandungan gizi dan manfaatnya juga jelas lebih unggul. Kebutuhan terigu di Indonesia sekitar 3,8 juta ton pertahun. Dan ini 100% dipenuhi dari produk impor karna Indonesia belu mampu memproduksi gandum secara mandiri.

Kebutuhan sebesar itu sebenarnya dapat ditutupi dengan beralih kepada tepung jengkirut. Yang notabennya dapat dengan mudah dibudidayakan di Indonesia. Jengkirut ini dapat dipanen saat berumur 10 bulan dari awal tanam. Beberapa masyarakat di Jawa barat telah membudidayakan tanaman ini dan di jual dalam berbagai bentuk atau produk salah satunya yaitu sebagai tepung yang satukilonya sekitar 20 ribu rupiah. Jika pemerintah memang menginginkan terlepas dari ketergantungan tepung gandum maka pemerintah harus segera mengambil langkah penting yaitu melakukan penanaman jengkirut secara massal hngga dapat menutupi impor gandum dari luar negeri. Pemerintah juga harus menghentikan impor gandum gunamendukung para petani jengkirut sehingga tepung dari jengkirut dapat digunakan dan di konsumsi secara luas oleh masyarakat di Indonsia. Hal ini juga akan memeperluas lapangan pekerjaan bagi masyarakat Indonesia. Apalagi jik apemerintah memebuka peluang untuk ekspor tepung tersebut keluar negeri.

Contoh Resep Masakan Dari tepung Garut

Tim Tepung Garut Kaldu sayur

Bahan :

  • 2 sdm tepung garut, larutkan dengan sedikit kaldu sayuran
  • 600 ml kaldu sayuran (secukupnya)
  • 2 sdm santan kental
  • 25 gram bayam, iris halus
  • 1/2 tomat merah, iris halus
  • 1 potong tahu, iris dadu
  • 1 sdm kacang tolo, rebus lalu haluskan
  • 1 sdm daging sapi giling

Cara membuat :

  1. Campur semua bahan kecuali tomat, bayam dan santan.
  2. Masak hingga matang dan angkat .
  3. Masukkan tomat dan bayam, santan lalu aduk rata.
  4. Taruh pada wadah tahan panas dan kukus hingga matang.
  5. Anggkat setelah dingin bisa disajikan.

Untuk 2 porsi

Kesimpulan

Indonesia menempati urutan kedua Negara pengimpor tepung gandum terbesar di dunia. Sehingga perlu adanya suatu upaya untuk mengurasi ketergantungan Negara kita terhadap gandum. Selain usaha yang telah dilakukan pemerintah yaitu meneliti gandum yang dapat ditanam di daerah tropis   Ada cara yang lebih mudah dan mengeluarkan sedikit biaya dari pada harus jauh-jauh ke luar negeri untuk belajar menanam gandum. Diantaranya adalah dengan cara membudidayakan jengkirut yang selanjutnya  akan diolah sebagai tepung pengganti gandum. Jengkirut adalah tanaman herba asal Amerika tropis yang selanjutnya tumbuh dan berkembnag di Indonesia. Dari penelitian tepung ini mempunyai struktur yang sama dengan tepung gandum. Bahkan tepung ini memepunyai struktur yang lebih lembut dari pada tepung gandum. Tepung jengkirut juga mempunyai kandungan zat besi dan kandungan karbohirat lebih besar dari pada tepung gandum. Beberapa tempat di Indonesia telah membudidayakan jengkirut yang selanjutnya diolah dalam bentuk bebgaia poduk pangan dan obat.

Sayangnya perhatian pemerintah terhadap produk local memang kurang sehingga potensi yang amat menguntungkan dan strategis ini dilupakan atau sengaja diabaikan. Pemerintah lebih suka memebuang uang untuk impor gandum dari luar negeri dan mengirim beberapa mahasiiswa untuk belajar mengenai gandum yang dapat ditanam di Indonesia padahal penanaman padi sekarang saja belum maksimal. Intinya perlu ditanamkan jiwa nasionalisme bagi seluruh rakyat Indonesia agar lebih mencintai apa yng telah Tuhan anugerahkan di Indonesia.


 DAFTAR PUSTAKA

Anonimouse.2012. RI Pengimpor Gandum Terbesar Kedua di Dunia ( online ). http://www.analisadaily.com. Diakses pada 12 Juni 2012.

Musyawir.2011.Melepas Ketergantungan Impor Gandum (Online). http://www.antarajatim.com. Diakses pada 12 juni 2012.

 

Pelita.2012. Komsumsi Gandum Masyarakat Terus Meningkat (online). http://www.pelita.or.id. Diakses pada 12 Juni 2012.


Sekar,Amalia.2010.Tepung Terigu (online). http://bakingnfood.wordpress.com. Diakses pada 20 Juni 2012.

Simajorang, Apriani dkk.2010. Keragaman  Fenotifik 12 Aksesi Plasma Nutfah Garut  (Maranta arundinacea) Asal Jawa Barat  Berdasarkan Karakter Morfologi Dan Agronomi(online). http://neglectedcrops.wordpress.com. Diakses pada 12 Juni 2012.

Titek F. Djaafar, dkk .2012. Karakteristik Rimpang Garut ( Marantha Arundinacea) pada Berbagai Umur Panen dan Produk Olahannya (online). http://yogya.litbang.deptan.go.id. Diakses pada 12 Juni 2012.

Wikipedia.Garut ( Tumbuhan ) (online). http://id.wikipedia.org. Diakses pada 12 Juni 2012.

 


 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: