EFEK HASIL OLAHAN ASAM GLUTAMAT DARI BAKTERI CORYNEBACTERIUM GLUTAMICUM MENJADI MSG (MONOSODIUM GLUTAMATE) BAGI KEHIDUPAN

Regulasi Pembentukan Asam Glutamat

 

Salah satu tambahan lain selain pengkontrolan metabolik, sel mikroorganisme ternyata memiliki mekanisme efektif  yang selain dan penting untuk ekonomi kehidupannya, yaitu kontrol permeabilitas. Penahan permeabilitas utama adalah membran sel. Lapisan tebal sekeliling membran sel memberikan kekuatan, kecuali untuk molekul-molekul besar yang membiarkan sebagian besar aktivitas selektifnya kepada membran. Pengaturan metabolik mencegah sintesis yang berlebihan dari metabolik-metabolik dan makro molekul-makro molekul penting untuk kehidupan sel. Penahan permeabilitas membiarkan sel untuk menahan cairan pekat dari molekul-molekul yang sama dan secara sel efektif membawa nutrisi-nutrisi penting yang dibutuhkan ke dalam sel. Kondisi perubahan lingkungan melakukan kontrol yang ketat terhadap permeabilitas yang berlebihan.

Salah satu masalah dalam industri mikrobial adalah permeabilitas membran sel yang terbatas sehingga produk lebih cenderung tertahan di dalam sel. Kondisi ini akan menyebabkan segera tercapainya konsentrasi jenuh yang akan mengakibatkan hambatan umpan balik yang dapat menghentikan atau memperlambat proses pembuatan produk. Selama pertumbuhan pada glukosa, Corynebacterium glutamicum akan mengakumulasikan asam glutamate secara intraseluler sampai sel menjadi jenuh pada konsentrasi 50 mg/g bobot kering. Kemudian, diduga karena pengaturan umpan balik, akumulasi glutamate berhenti, kecuali jika penahan permebilitas diubah untuk mempermudah pengeluaran asam glutamat. Perubahan permeabilitas ke arah yang lebih permeable tersebut dapat dilakukan dengan pembatasan biotin di medium dan penambahan penisilin atau turunan-turunan asam lemak pada fase logaritmik.

Suatu peningkatan permeabilitas membrane bakteri dapat menyebabkan produksi asam glutamat yang tinggi. Sampai sejauh ini asam glutamat adalah asam amino yang paling komersial untuk memproduksi monosodium glutamat (MSG) sebagai penyedap rasa.Produksi dunia MSG hanya dihasilkan melalui teknik fermentasi. Banyak genus yang dapat menghasilkan asam glutamat yang tinggi misalnya Micrococcus, Corynebacterium, Brevibacterium dan Micobacterium. Jalur utama produksi asam glutamat dari glukosa adalah melalui jalur Embden-Meyerhof dan langkah-langkah awal siklus Krebs seperti yang diperlihatkan dalam gambar berikut ini:

a-ketoglutarat yang secara normal diubah menjadi suksinilkoenzim A, secara reduksi dideaminasi menjadi glutamat oleh glutamat dehydrogenase. Selama pertumbuhan pada glukosa mikroorganisme produsen asam glutamate mengakumulasikan glutamate secara intraseluler sampai sel menjadi jenuh pada konsentrasi 50 mg/g bobot kering, kemudian diduga karena pengaturan umpan balik, maka akumulasi glutamat akan terhenti, kecuali jika penahan permeabilitas diubah untuk mempermudah pengeluaran asam amino. Modifikasi permeabilitas ini dipengaruhi oleh keterbatasan biotin atau melalui penambahan bahan-bahan seperti penisilin atau turunan-turunan asam lemak. Penambahan penisilin selama fase logaritmik mengurangi ekspresi glutamat, dan konsentrasi intraseluler asam amino dengan cepat menurun menjadi 5 mg/g sel. Sel kemudian melanjutkan produksi selama 40-50 jam, selama ini tidak terjadi lisis pada sel. Peningkatan permeabilitas glutamat nampaknya hanya terjadi di bagian luar saja. Sel penghasil glutamat (defisiensi biotin) mengambil glutamat eksternal pada kecepatan 10% dari kecepatan sel normal.

Biotin mengontrol permeabilitas melalui peranannya pada sintesis asam lemak. Defisiensi biotin (seperti halnya dengan penambahan turunan asam lemak atau penisilin) menyebabkan perubahan yang nyata pada komposisi lemak pembungkus sel produse rglutamat. Hasil kunci defisiensi seperti ini menimbulkan juga defisiensi fosfolipida pada membran. Konsentrasi biotin yang umum digunakan adalah 1 dan 5 mg biotin per liter medium fermetasi. Suatu peningkatan dosis menjadi 15mg/1 akan meningkatkan kecepatan pertumbuhan dan secara praktis mengeliminasi sekresi glutamat.

Jika penisilin atau turunan asam lemak akan digunakan sebagai mekanisme pemacu, maka pemberiannya harus dilakukan pada fase logaritmik. Meskipun penisilin tidak menghambat sintesis fosfolipida, penambahannya pada medium fermentasi akan menghasilkan suatu ekskresi fosfolipida yang cepat. Auksotropik gliserol juga dapat digunakan untuk memproduksi glutamat. Seperti halnya biotin, suatu dosis batas tumbuh gliserol juga harus diberikan agar membrane sel memberikan permeabilitas yang tepat. Glutamat oleh strain-strain special juga dapat diproduksi dari sumber-sumber karbon lain selain glukosa. Hasil produksi glutamate dari etanol dapat mencapai jumlah 60g/liter (sekitar 66% hasil teoritis yang didasarkan pada etanol yang dikonsumsi), sedangkan strain-strain pencerna hidrokarbon menghasilkan glutamat 80% g/liter.Asam-asam organic seperti asetat juga sering digunakan dalam skala komersial dan menghasilkan sekitar 90 gram glutamat per liter. Bahkan suatu senyawa setoksik asam benzoate ternyata secara efisien dapat diubah menjadi glutamate dengan hasil 80 gram perliter.

Mikroorganisme yang mengkonservasikan hidrokarbon menjadi glutamat bersifat unik, karena mereka tidak membutuhkan biotin. Defisiensi biotin tidak menyebabkan kesulitan dalam mengkonversi karena n-parafin (hidrokarbon) dapat dipecah menjadi asam-asam lemak. Proses ini memotong kedudukan aksi biotin yang merupakan langkah pertama pada biosintesis asam lemak. Pada proses konvensi hidrokarbon, produksi glutamate dirangsang oleh penambahan penisilin.

Produksi glutamate dengan menggunakan strain Corynebacterium glutamicum dan Brevibacterium  flavum, harus dilaksanakan dengan konsentrasi biotin yang tinggi. Jika keterediaan biotin dibatasi, maka glutamat yang dihasilkan kurang mencapai sasaran yang diinginkan. Hal yang sama akan terjadi jika penisilin ditambahkan pada auksotrop yang tumbuh pada konsentrasi biotin yang tinggi, maka glutamat yang dihasilkan juga dan tinggi pula, sebab dari produksi ini terjadi asimilasi nitrogen melalui aminasi a-ketoglutarat ke glutamat yang dikatalisasi oleh glutamat dehidrogenase. Jadi nitrogen aspartat, lisin, asam-asam amino lainnya diperoleh dari glutamate melalui proses transaminasi. Jika mekanisme permeabilitas diubah dengan membatasi biotin atau dengan menambahkan penisilin, maka glutamate menghilang dari sel dan selanjutnya tidak dapat lagi bertindak sebagai prekursor asam-asam amino lainnya.

Produksi Asam Glutamat

 

Pembentukan asam glutamate dapat dilakukan dengan menggunakan Micrococcus glutamicum yang kemudian lebih dikenal dengan nama Corynebacterium glutamicum. Reaksi yang terjadi dalam produksi asam glutamate adalah sebagai berikut: 1) metabolisme glukosa melalui jalur EMP (Embden Meyerhof Partnas) dan HMS (Hexosa Monophosphat Shunt), 2) pada laju aerasi yang rendah, jalur EMP lebih dominan sehingga asam laktat lebih terakumulasi jika dibandingkan daripada asam glutamate, 3) dengan udara cepat, system HMS akan dominan sehingga asam glutamate akan terakumulasi. Setelah asam glutamate terbentuk, maka mikroorganisme hanya mempunyai sedikit kemampuan untuk menguraikan produk yang terjadi.

Pada system HMS, glukosa dioksidasi menjadi glukonat. Dari 6-phosphoglukonat dan ribose 5-phosphat terbentuklah piruvat dan asetat. Mikroorganisme ini tidak dapat mensintesis asam glutamatdari piruvat dan laktat., tetapi dapat memproduksi asam glutamate dari malat dan sitrat. Malat dihasilkan dari reaksi enzim, karena asam dengan 4 karbon dibutuhkan untuk pembentukannya. Asam sitrat dibentuk dari asetat dan oksalat, kemudian dioksidasi menjadi asam glutamate melalui NADP-dehidrogenase khusus, misalnya isositrat dehidrogenase dan L-glutamat dehidrogenase yang terhadap dalam ion ammonium. Selain mikroorganisme tersebut di atas, asam glutamate dapat diproduksi oleh Brevibacterium circulars, B. megaterium, B. cercus, B. divanicatum, B. flavum, B. laktofermantum, dan lain sebagainya.

  • Proses Pembuatan

Proses pembuatan MSG dalam skala industri berkembang dengan pesat setelah penemuan Corynebacterium glutamicum. Setelah tahun 1962 Jepang menemukan Brevibacterium flavum, dan Brevibacterium laktofermantum yang kini banyak digunakan. Pertama-tama biakan liofil yang telah diinokulasikan ke dalam tabung kolben berisi medium prastarter diinkubasi selama 16 jam pada 310C. Biakan prastarter setelah itu dapat  diinokulasikan ke dalam medium tangki starter. Penurunan pH akibat terbentuknya asam pada proses pembuatan prastarter tidak diinginkan, karena akan merubah pola pertumbuhan. Oleh karena itu untuk mencegah agar pH tidak turun lebih rendah dari 7. Untuk itu ke dalam labu prastarter perlu dimasukkan CaCO3 sebanyak 3%. Di dalam tangki pembibitan, penggunaan CaCO3 tidaklah mungkin karena akan menimbulkan efek samping berupa kerak dan endapan, dan juga akan mempengaruhi pertumbuhan dari mikroorganisme. Untuk mencegah turunnya pH dan menggantikan fungsi CaCO3, maka ke dalam tangki pembibitan dimasukkan urea. Nilai pH yang tertinggi yang terjadi akibat peruraian urea diharapkan tidak lebih dari 7,4, karena pH optimum untuk B. flavum adalah 7,0, sedangkan pH terendah diharapkan tidak kurang dari 6,8.

  • Kristalisasi Monosodium Glutamat

Kristal murni asam glutamate yang berasal dari proses pemurnian asam glutamate digunakan sebagai dasar penggunaan MSG. Asam glutamat yang dipakai dalam proses ini harus mempunyai kemurnian lebih besar dari 95% sehingga bisa didapatkan MSG yang berkualitas baik. Untuk mengubah asam glutamate menjadi MSG, Kristal tersebut dilarutkan dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH atau NaHCO3  sampai pH menjadi 6,6-7. Pada keadaan ini asam glutamate sudah bereaksi dengan Na+ dan membentuk larutan MSG. larutan ini mempunyai derajad kekentalan sekitar 26-28OBE pada suhu 30OC dengan konsentrasi MSG antara 52-55 g/l larutan. Untuk lebih menjernihkan cairan MSG yang berwarna kuning jernih dan juga untuk menyerap kotoran lainnya ke dalam cairan ini ditambahkan arang aktif sebanyak 5% b/v. kemudian diaduk dan didiamkan selama 1 jam untuk lebih menyempurnakan proses penyerapan warna dan impurity lainnya. Arang aktif ini akan bekerja lebih baik pada pH di bawah netral. Hal ini dikarenakan pH larutan asam glutamate yang dinetralkan ini diatur di bawah pH netral. Cairan berisi arang aktif dan MSG ini kemudian disaring dengan menggunakan vakum filter dan menghasilkan filtrat serta cake yang berisi arang aktif dan impurity lainnya. Jika kekeruhan dan warna dari filtrat tersebut sudah sesuai dengan yang diinginkan, maka cairan ini bisa dikristalkan. Kristalisator hampa udara banyak digunakan untuk pengkristalan ini. Setelah cairan MSG tersebut memiliki kekentalan 26OBE, larutan ini kemudian diuapkan pada kondisi vakum 64 cmHg atau setara dengan temperatur didih 60OC. Pemekatan dilakukan sampai konsentrasi 68-69 g MSG / liter larutan. Karena cairan sudah mencapai fase jenuh, maka pemberian umpan akan menyebabkan terbentuknya MSG. Umpan yang diberikan sekitar 2%. Inti kristal yang terbentuk ini secara perlahan-lahan akan diikuti dengan pemekatan larutan sehingga diperoleh kristal yang lebih besar. Proses kristalisasi ini berlangsung sekitar 14 jam.

Kristal MSG yang dihasilkan dari proses ini dipisahkan dengan metode sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses pemucatan. Kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian dikeringkan dengan uap panas dalam lorong pengering, kemudian diayak dengan ayakan bertingkat sehingga didapat tiga ukuran kristal, yaitu LLC (Long Large Crystal), LC (Long Crystal), dan RC (Regular Crystal). Sedangkan Fine Crystal yang merupakan kristal sangat kecil dikembalikan pada proses sebagai umpan balik. Hasil MSG yang sudah diayak dalam bentuk kering tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam karung plastik berukuran 50 Kg atau sesuai dengan yang diiinginkan untuk kemudian disimpan sementara dalam gudang  penyimpanan sebelum digunakan untuk keperluan dan tujuan yang lainnya (Budiyanto, 2003).

Dampak Penggunaan MSG (Monosodium Glutamat) Bagi Kehidupan

 

            Sejak ditemukan pertama kali pada tahun 1908 oleh ilmuwan Jepang yang bernama Dr. Kikanae Ikeda, monosodium glutamat (MSG) telah berkembang menjadi salah satu zat aditif makanan yang paling populer di seluruh dunia. Selain MSG, ada penyedap rasa lain yang digunakan oleh industri makanan seperti disodium inosinat (IMP) dan disodium guanilat (GMP). Namun hanya MSG sajalah yang paling disukai orang karena kemurahan dan keefektifannya dalam menguatkan rasa. MSG digunakan di seluruh dunia pada hampir semua jenis sayuran, kaldu dan lauk-pauk. MSG juga hadir dalam berbagai makanan olahan seperti daging kalengan dan daging olahan beku, saus tomat, mayones, kecap, sosis, makanan ringan, beberapa produk olahan keju, bumbu mie instan, dan lain-lain. Penggunaan MSG kadang-kadang tersembunyi di balik label makanan dengan nama yang berbeda. Jika Anda melihat penyedap rasa alami, protein hidrolisat dan rempah-rempah dalam label makanan Anda, bukan berarti di dalamnya tidak ada MSG. Justru di situlah sebenarnya MSG itu sembunyi, hanya saja namanya diubah agar tidak ada orang yang mengetahuinya.

Banyak sekali kontroversi mengenai penggunaan MSG ini. Ada yang menyatakan bahwa MSG itu tidak berbahaya bagi tubuh, namun tidak sedikit pula yang menentang hal itu dan menyatakan bahwa MSG sangat berbahaya bagi tubuh manusia, bahkan dalam kurun waktu yang cukup lama dapat menyebabkan kematian.

MSG adalah bubuk putih yang cepat larut dalam air atau air liur. Setelah larut, MSG terurai menjadi natrium dan glutamat. Glutamat adalah asam amino nonesensial yang ditemukan di hampir semua protein. Di Amerika Serikat, MSG termasuk dalam daftar bahan makanan yang aman menurut Food and Drug Administration. Selain itu, Komite Ilmiah Uni Eropa juga menilai bahwa MSG merupakan zat makanan yang aman untuk dikonsumsi oleh manusia. Di Jepang sebagai negara penemu MSG pertama kali mengatakan bahwa MSG adalah zat aditif pada makanan yang boleh digunakan tanpa pembatasan tertentu. Bahkan di negara kita Indonesia sendiripun, MSG termasuk bahan makanan yang dianggap aman oleh BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) hal ini disampaikan sendiri secara langsung oleh kepala BPOM Ibu Husniah Rubiana Thamrin, dalam rapat dengan Komisi IX DPR RI, Rabu 25 Mei 2009. Micin, MSG, penyedap rasa, ataupun sejenisnya merupakan bahan makanan yang aman dikonsumsi oleh masyarakat. Asosiasi pangan dunia juga telah menguji kalau efek negatif yang selama ini beredar di masyarakat tentang penggunaan micin tidak terbukti.

Namun dapat diduga, baik berdasarkan pengalaman (tidak berlandaskan ilmiah) maupun penelitian (berlandaskan ilmiah), MSG tetap saja berefek buruk terhadap kesehatan, meskipun sebetulnya ada beberapa manfaat dari MSG itu sendiri. Tapi manfaat dari MSG itupun kurang terlihat menonjol dibandingkan dengan dampak negatif yang ditimbulkan. Glutamat diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang sangat kecil, itupun bisa didapatkan dari sayur-sayuran yang kita makan atau yang biasa disebut dengan glutamat natural. Glutamat natural dapat berfungsi sebagai neurotransmitter yaitu zat kimia yang digunakan untuk melancarkan komunikasi diantara sel-sel otak atau dapat mempengaruhi sinyal saraf pada neuron-neron tertentu. Tapi MSG buatan yang dibuat oleh manusia kandungan asam glutamatnya terlalu tinggi atau berlebih, sehingga dapat menimbulkan dampak negatif.

Berbeda dengan badan pengawas makanan, menurut Russell Blaylock, penulis buku Excitotoxins – The Taste That Kills, MSG adalah excitotoxin yaitu zat kimia yang merangsang dan dapat mematikan sel-sel otak. Blaylock juga menyatakan bahwa MSG dapat memperburuk gangguan saraf degeneratif seperti Alzheimer yaitu merupakan sejenis sindrom dengan perkembangan (apoptosis) sel-sel otak pda saat yang hampir bersamaan, sehingga otak tampak mengerut dan mengecil, penyakit Parkinson, Autisme, serta ADD (Attention Deficit Disorder).

Berikut adalah beberapa efek samping dan gangguan spesifik yang berhubungan dengan MSG menurut Blaylock :

  • Kejang
  • Mual
  • Alergi
  • Ruam
  • Serangan asma
  • Sakit kepala
  • Mulut terasa kering
  • Hilang ingatan

Reaksi terhadap MSG dapat terjadi kapan saja, dari mulai segera setelah mengkonsumsi MSG sampai beberapa hari kemudian. Anak-anak lebih rentan terhadap efek negatifnya dibandingkan orang dewasa.

Banyak sekali penelitian yang penyatakan dampak buruk MSG bagi kesehatan, tidak hanya bagi manusia, numun juga bagi hewan percobaan. Pada awal tahun 1950, studi-studi melaporkan dampak yang signifikan dari paparan MSG terhadap mamalia. Jika tikus yang baru lahir diekspose dengan MSG, maka neuron-neuron pada lapisan dalam retina mata mereka akan mati. Selain itu, bagian tertentu di otak termasuk hypothalamus, juga ikut mengalami kerusakan. Jika dibandingkan dengan tikus, menurut peneliti, manusia 5-6 kali lebih sensitif terhadap penggunaan MSG. Para peneliti juga menyatakan kalau tikus merupakan model terbaik untuk melihat hubungan antara obesitas dan MSG. Menurut para peneliti, MSG merupakan pemicu obesitas, diabetes tipe 2 serta sindrom metabolik x pada tikus. Bukti menunjukkan kalau MSG mengganggu hubungan endokrin antara meta-thermoregulatory modulators seperti neuropeptida dan leptin dan target mereka, brown fat. MSG mengurangi thermogenicity brom fat sambil menekan asupan makanan. Artinya, MSG akan dapat membuat manusia menjadi obesitas bahkan meski sudah mengurangi asupan kalori dalam tubuh.

Masalah-masalah kesehatan yang dihubungkan dengan pemakaian MSG adalah sebagai berikut:

  • Kanker. MSG di dalam bumbu-bumbu penyedap rasa, apabila dipanaskan ketika dicampur dengan masakan tumisan, maka MSG akan pecah menjadi 2 zat baru yakni Glutamic Pyrolised -1 (Glu-P-1) dan Glu-P-2. Kedua zat ini bersifat mutagenik dan karsinogenik, yang berarti pencetus kanker. Belum banyak penelitian yang mengungkapkan hal serupa. DNA yang secara konstan di bombardir dengan radikal bebas, lama-kelamaan bisa memicu aktifnya sel kanker, terutama kalau kita mempunyai riwayat kanker. Apabila sel kanker sudah aktif, maka penyakit kanker tidak bisa dihindari lagi. MSG juga meningkatkan risiko dan kecepatan pertumbuhan sel-sel kanker. Ketika konsumsi glutamat ditingkatkan, kanker tumbuh dengan cepat, dan kemudian ketika glutamat diblokir, secara dramatis pertumbuhan kanker melambat. Para peneliti telah melakukan beberapa eksperimen di mana mereka menggunakan pemblokir glutamat yang dikombinasi dengan pengobatan konvensional, seperti kemoterapi, dan hasilnya sangat baik. Pemblokiran glutamat secara signifikan meningkatkan efektivitas obat-obat anti kanker.
  • Sindrom Restoran Cina (Chinese Restaurant Syndrome). Sindrom ini adalah kumpulan-kumpulan gejala seperti rasa haus, pusing, tubuh kejang dan takikardi (jantung berdebar-debar). Sindrom ini tidak didasarkan pada sebuah penelitian yang baik secara ilmiah karena hanya merupakan sebuah tulisan mengenai pengalaman pribadi Dr. Kwok tentang gejala yang dialaminya seusai makan makanan cina yang ber-MSG.
  • Adiktif. Adiktif atau zat yang membuat ketagihan diduga terdapat dalam MSG. Kebanyakan orang obesitas menyukai snack yang mengandung MSG, sehingga memperberat derajat kelebihan berat badan orang tersebut. Namun, belum ada penelitian secara molekuler akan dampak MSG ini.
  • Hipertensi. Kandungan natrium di dalam MSG beserta sifat adiktif yang dianggap ada pada MSG, diduga sebagai salah satu penyebab hipertensi (tekanan darah tinggi).
  • Kerusakan retina. Retina adalah suatu lapisan pada mata yang berfungsi menerima cahaya sebelum diteruskan ke otak untuk diterjemahkan sebagai suatu objek penglihatan. Berbagai studi telah dilakukan tentang kerusakan retina akibat penggunaan MSG. MSG dalam dosis tertentu diketahui dapat merusak neuron-neuron (sel-sel saraf) pada lapisan dalam retina mata. MSG juga dapat menghancurkan reseptor pada sel-sel di retina dan menurunkan kemampuan syaraf untuk menerjemahkan sinyal yang diberikan, sehingga dapat menyebabkan kebutaan pada mata.
  • Kerusakan hipotalamus dan struktur otak lain, sakit kepala (magrain) memperberat keadaan autisme dan hiperaktifitas, memperberat serangan asma, dan mencetuskan alergi. Namun, belum ada penelitian yang mendalam tentang dampak-dampak ini.
  • Ketergantungan. Jika kita terlalu sering mengkonsumsi makanan dengan MSG maka akan membuat indera perasa kita menjadi kebal, sehingga membuat kita merasa ketagihan untuk mengkonsumsinya.

Selain dampak negatif yang di sebutkan di atas, berdasarkan hasil studi yang dilakukan FDA (Food and Drug Administration)tahun 1995, konsumsi MSG bisa menimbulkan efek samping berupa:

  • Rasa terbakar di bagian belakang leher, lengan depan dan dada
  • Rasa kaku pada bagian belakang leher, yang akan menjalar ke lengan dan punggung
  • Rasa nyeri, hangat dan lemah pada wajah, pusat, punggung atas, leher dan lengan
  • Muka terasa tegang
  • Sakit di dada
  • Sakit kepala
  • Mempercepat detak jantung
  • Kesulitan bernapas
  • Mengantuk
  • Lemah dan lelah

Kabar mengenai monosodium glutamat (MSG) sebagai bahan penyedap kembali mencuat. Hal ini dipelopori oleh Public Interest Research and Advocacy Center (PIRAC) yang mempersoalkan kandungan monosodium glutamat alias vetsin dalam makanan ringan yang biasa dikonsumsi anak-anak. Menurut lembaga swadaya masyarakat ini, banyak makanan ringan dalam kemasan tak mencantumkan kandungan MSG yang bisa mengancam kesehatan anak.

Kata Nurhasan, peneliti di PIRAC, lembaganya meneliti 13 merek makanan snack sejak Juni hingga Juli 2003. Dari 13 merek itu, ternyata sebanyak tujuh merek tak menyebutkan adanya MSG dalam kemasannya. Ketujuh merek itu adalah Chiki, Chitato, Cheetos, Taro Snack, Smax, Golden Horn, dan Anak Mas. Padahal, sesuai dengan Undang-Undang Perlindungan Konsumen Tahun 1999 dan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722 Tahun 1988 tentang bahan tambahan makanan, kandungan MSG dalam makanan harus disebutkan.

Sementara itu, enam merek makanan ringan lainnya memang menyatakan adanya kandungan MSG. Tapi, menurut Nurhasan, berapa gram kandungan MSG ini tak disebutkan secara tegas. Hal ini tentu tak sejalan pula dengan prinsip kejelasan bagi konsumen. Dari hasil penelitian itu pula, PIRAC memperoleh persentase kandungan MSG dalam makanan snack yang dimaksud. Tiga makanan ringan, yakni bermerek Cheetos, Chitato, dan Twistko, ternyata mengandung MSG lebih dari 1%. Bayangkan, bila seorang anak memakan sampai 100 gram snack berkadar 1,02% MSG, berarti si anak telah mengonsumsi MSG sebanyak 1,02 gram.

Tapi, berapa gram persisnya konsumsi MSG yang bisa membahayakan kesehatan anak, Nurhasan mengaku tak bisa memastikan. Hitung-hitungan ini memerlukan penelitian khusus.. Masalahnya, hingga sekarang belum ada penelitian klinis tentang dampak MSG terhadap kesehatan manusia. Boleh jadi ini karena kendala etis penelitian yang tak membolehkan manusia dijadikan kelinci percobaan. Kalau di bidang obat-obatan, penelitian klinis masih memungkinkan.

Yang jelas, Nurhasan menyodorkan referensi berdasarkan rekomendasi Badan Pengawas Obat dan Makanan di Amerika Serikat. Menurut institusi ini, batas aman MSG yang bisa dikonsumsi adalah di bawah dua gram. Kalau sudah dua gram sampai tiga gram, sebagaimana hasil penelitian lembaga itu pada tahun 1995, MSG bisa menimbulkan alergi. Dan, bila sampai mengonsumsi lima gram MSG, ini bisa membahayakan orang yang menderita penyakit asma.

Dulu, pada tahun 1975, Institut Pertanian Bogor pernah meneliti efek MSG terhadap ayam. Hasilnya, unggas itu mati setelah mengonsumsi makanan yang mengandung MSG. Menurut Nurhasan, efek negatif ini bisa dianalogikan dengan kasus Chinese Restaurant Syndrome. Dalam kasus ini, seorang dokter di Amerika makan di sebuah restoran Cina pada tahun 1969. Sekitar 20 menit kemudian, dia merasa mual, pusing, dan kemudian muntah-muntah. Sindrom atau kumpulan gejala ini terjadi lantaran makanan Cina mengandung banyak MSG. Ini berarti pula, mengonsumsi MSG tergolong berisiko, ujar Nurhasan. Karena itulah, kata Nurhasan lagi, PIRAC meminta agar pemerintah melalui Departemen Kesehatan membuat peringatan bahwa mengonsumsi MSG lebih dari satu gram adalah berbahaya. Hal ini sesuai dengan rekomendasi Badan Pengawas Obat dan Makanan di Amerika Serikat, yang menyebutkan bahwa batas aman MSG adalah di bawah dua gram.

Selama ini, yang digunakan selalu patokan dari Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722 Tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, yang hanya menyatakan bahwa pemakaian MSG secukupnya. Tak bisa hanya dikatakan secukupnya. Harus ditegaskan juga batas amannya dalam satuan gram atau miligram, tutur Nurhasan menambahkan.

Ternyata, hasil penelitian sekaligus pendapat PIRAC itu langsung diprotes keras oleh Sunarto Prawiro Sujanto, Ketua Persatuan Pabrik MSG dan Glutamic Acid Indonesia. Pernyataan PIRAC itu omong kosong dan penelitiannya bohong. Menurut Sunarto Badan Pengawas Obat dan Makanan di Amerika Serikat sudah secara resmi menyatakan MSG aman. MSG beredar di Amerika dan tak merugikan kesehatan konsumen.

Sunarto juga mengkritik hasil penelitian PIRAC tentang kadar MSG dalam berbagai merek makanan ringan. Menurut PIRAC, kandungan MSG yang dimaksud antara 0,46% dan 1,02%. Kalau benar kandungannya sebesar itu , berarti sebungkus makanan snack yang beratnya antara 14 dan 20 gram hanya mengandung MSG antara 64,4 miligram hingga 204 miligram. Tapi, PIRAC mengatakan bahwa makanan ringan tersebut seberat 200 gram berarti jumlah MSG-nya adalah 0,92 gram sampai 2,04 gram. Tak ada makanan ringan seberat 200 gram.

Di Amerika pun, snack dalam kemasan kaleng hanya seberat 180 gram artinya tak sampai 200 gram. Di kalengnya memang disebutkan adanya kandungan MSG, tapi tak dicantumkan kadar kandungannya. Sebab, tak ada aturan yang mengharuskan itu. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 juga tak mengharuskan disebutkannya kandungan MSG. Bahkan menurut Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 235 Tahun 1979, MSG atau vetsin boleh dipakai, asalkan secukupnya. Itu semua membuktikan bahwa MSG memang aman untuk dikonsumsi.

Sunarto tak lupa memprotes kalangan dokter yang acap mengatakan bahwa MSG berbahaya. Omong kosong kalau ada orang sakit karena makan MSG. Lagi pula, sampai saat ini belum ada penelitian yang bisa membuktikan bahaya yang dimaksud. Pernah bagian Farmakologi Fakultas Kedokteran Universitas Gajah Mada melakukan penelitian serius tentang efek MSG. Penelitian ini dibantu oleh Departemen of Mathematical Sciences, Faculty of Business and Technology, University of Western Sydney, Australia.

Hasilnya sebagaimana dipresentasikan di Italia pada 12-14 Oktober 1998, ternyata tak ditemukan gejala gangguan kesehatan pada orang-orang sehat yang makanannya ditambah MSG sampai tiga gram pada setiap porsinya. Tekanan darah, kecepatan denyut nadi, dan pernapasan pada kelompok sampel orang-orang yang diberi MSG antara 1,5 sampai 3 gram juga tak berbeda nyata dengan mereka yang diberi makanan tanpa MSG. Atas dasar tersebut, batasan kandungan MSG yang bisa dikonsumsi tak perlu dicantumkan. Berbagai makanan ringan itu pun paling banyak kandungan MSG-nya 0,004%. Kalau terlalu banyak, rasanya asin, sehingga tidak laku dijual.

Hal senada juga diutarakan Ketua Badan POM, Sampurno. Menurutnya, makanan ringan yang diteliti PIRAC itu aman untuk dikonsumsi. Badan Kesehatan Dunia (WHO) juga menyatakan bahwa MSG aman bagi kesehatan. Tentu saja bahan ini tak boleh sampai dikonsumsi oleh bayi, terutama yang masih berusia di bawah tiga bulan. Kendati demikian, Sampurno sependapat bila kandungan MSG harus dicantumkan di label kemasan makanan. Kita tahu MSG berfungsi untuk menyedapkan rasa pada makanan dan sudah tentu makanan yang diberi MSG memiliki rasa yang ekstra sedap. Junk food adalah contoh makanan yang kandungan MSG-nya banyak.

MSG juga banyak ditemukan pada makanan instant yang sering dibeli. Apabila ingin membeli makanan instant perlu lihat juga zat-zat yang terkandung di dalamnya,  seperti contoh zat-zat Glutamate (vetsin), Glutamic Acid (asam glutamate), Calcium caseinate, Sodium caseinate, Yeast nutrient, Hydrolyzed protein (protein apapun yang dihidrolistis), Gelatin. Jika zat-zat tersebut terdapat pada makanan instant yang dibeli maka  bisa dipastikan makanan tersebut mengandung MSG juga. Perlu diperhatikan juga untuk makanan instant yang berlabel “bebas MSG”, lihat kandungan garam yang tercantum didaftar nutrisi makanan instant tersebut, apakah dalam kadar garamnya tinggi atau tidak. Jika kandungan kadar garamnya tinggi itu sama artinya dengan mengkonsumsi MSG.

Kalau terpaksa harus mengkonsumsi makanan yang menggandung MSG tapi lebih baik dihindari, sebaiknya konsumsi terlebih dahulu sayur-sayuran atau buah-buahan (beserta kulitnya) karena sayur dan buah mengandung serat yang dapat mengganggu proses penyerapan bahan makanan seperti MSG sehingga MSG yang kita konsumsi bisa diminimalkan penyerapannya oleh tubuh.

Selama ini yang diketahui hanya MSG adalah zat yang sangat berbahaya untuk tubuh apabila di konsumsi secara berlebihan, berikut adalah pengetahuan lain seputar MSG yang selama ini belum jarang diketahui :

  • ± 30 sampai 40 % manusia mengalami efek buruk setelah mengkonsumsi MSG
  • Glutamat natural juga terdapat pada sayur-sayuran dan glutamate natural ini juga bermanfaat untuk tubuh dengan jumlah yang sedikit tentunya. Fungsi glutamate natural adalah sebagai neurotransmitter yaitu zat kimia yang digunakan untuk melancarkan komunikasi diantara sel-sel otak. Tetapi MSG buatan manusia mempunyai glutamate yang jauh lebih tinggi disbanding dengan yang ada di sayuran
  • MSG yang terdapat dalam makanan jumlahnya terus meningkat dua kali lipat setiap sepuluh tahun sejak tahun 1945
  • Aspartame dan L-cysteine merupakan 2 zat yang dapat menyebabkan kerusakan seperti MSG, tetapi Aspartame akan berbahaya apabila dicampur air panas dengan suhu 60° C

Meskipun telah banyak orang yang bekerja keras untuk mengetahui dampak-dampak yang mungkin ditimbulkan dari penggunaan MSG, sebaiknya lebih bijak untuk mempelajari secara aktual tentang MSG ini agar tidak hanya mengetahui dampak-dampak yang ditimbulkan saja tetapi juga manfaat apa yang didapat dari penggunaan MSG sehari-hari. Misalnya, suatu hari mendatang mengetahui dampak buruk dari penggunaan MSG, sebaiknya menghindari pemakaian atau penggunaaannya dalam makanan sehari-hari, tetapi apabila justru mengetahui banyak manfaat yang didapat dari penggunaan MSG, sebaiknya menggunakannya dengan bijak (sesuai batas-batas yang ditentukan oleh ahli kesehatan mendatang).

Dengan menghindari atau membatasi penggunaan MSG dalam makanan mungkin menjadi alternatif yang terbaik dalam menyikapi pro dan kontra tentang dampak dari MSG ini. Memakan makanan dalam bentuknya yang paling alami. Bagaimanapun, tubuh tidak diciptakan untuk menyerap dan memanfaatkan zat sintetis buatan manusia. Tubuh hanya diciptakan untuk mencerna makanan buatan alam. Makanan yang paling baik bagi tubuh adalah makanan yang berasal dari buatan alam, tentu saja dengan cara pengolahan makanan yang baik apalagi bahan makanan itu terbebas dari segala zat yang berbahaya bagi tubuh, seperti dalam bahan makanan organik.

Kajian Religi

            Semakin maju teknologi, membuat banyak sekali temuan-temuan yang dapat kita lihat saat ini, berbagai macam temuan itu memudahkan kehidupan kita. Pemanfaatan metabolisme bakteri juga berkat kemajuan teknologi yang sangat bermanfaat sekali bagi kehidupan kita. Salah satunya pemanfaatan metabolisme bakteri dalam bidang pangan. Hasil metabolisme asam glutamat yang dijadikan bahan baku pembuatan MSG yang membuat makanan kita jadi tidak hambar lagi, jadi lebih terasa nikmat.

Artinya: “(yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri atau duduk atau dalam keadan berbaring dan mereka memikirkan tentang penciptaan langit dan bumi (seraya berkata): “Ya Tuhan kami, tiadalah Engkau menciptakan ini dengan sia-sia, Maha Suci Engkau, maka peliharalah kami dari siksa neraka” (Al- Imran: 191).

Dalam surat Al-Imran ini menjelaskan bahwa segala sesuatu yang di ciptakan oleh Allah SWT di muka bumi ini dari hal terkecil sampai hal terbesar mempunyai maksud dan tujuan untuk kehidupan manusia di muka bumi. Oleh karenanya kita juga harus meneliti manfaat dari makhluk hidup ciptaan Allah yang lain agar dapat dimanfaatkan. Orang yang selalu mengingat Allah maka dia akan selalu diberi petunjuk oleh Allah. Pemanfaatan bakteri agar dapat menghasilkan asam glutamat ini juga merupakkan suatu petunjuk dari Allah agar kita selalu harus berpikir tentang kekuasaan serta kebesaran Allah menciptakan ini semua.

Sekalipun kita telah bisa memanfaatkan segala jenis makhluk hidup atau tak hidup di dunia ini untuk kesejahteraan kita, kita juga tidak boleh melupakan dampak apa saja yang akan ditimbulkan oleh adanya penemuan tersebut, baik itu dampak negatif maupun positif. Agar keseimbangan dalam hidup ini tetap terjaga.

Artinya:  “Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu” (Al-Baqarah: 168).

Dari ayat di atas, dapat dijelaskan bahwa kita harus makan  makanan yang halal, bila makanan tersebut halal, makanan itu pasti baik, baik tidak hanya sekedar dalam konsep religi, tapi baik juga bisa dalam konsep kesehatan. Islam sangat peduli dengan umatnya, mulai dari hal terkecil seperti makanan yang dimakan. Oleh karenanya kita juga harus tetap menjaga apa yang telah ditetapkan oleh Allah. Bila kita mau mengikuti perintah-perintah Allah, semua yang baik-baik pasti akan datang kepada kita. Seperti masalah di atas, bila kita makan makanan yang halal lagi baik, kita akan tetap sehat dan terbebas dari berbagai macam jenis penyakit. Ayat yang menyatakan tentang perintah Allah untuk makan makanan yang baik juga bisa ditemukan di ayat serta surat lainnya seperti Al Maidah 88, Al An’aam 114, serta surat Al Mu’minuun 51. Ini membuktikan bahwa Islam sangat serius memperhatikan masalah-masalah kesehatan umatnya, sebab kesehatan juga dapat mempengaruhi konsentrasi serta kegiatan ibadah.

Artinya: “Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu haramkan apa-apa yang baik yang telah Allah halalkan bagi kamu, dan janganlah kamu melampaui batas. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang melampaui batas” (Al Maidah: 87).

Dari ayat di atas kurang lebih dapat diartikan bahwa, sebenarnya Allah telah menciptakan sesuatu buat kita, tapi janganlah kita menjadikannya haram, padahal sebenarnya itu adalah halal. Pemakaian yang berlebih juga bisa menjadi alasan mengapa sesuatu yang halal itu bisa menjadi haram. Itu semua tergantung dari kita sendiri yang mengkonsumsi serta yang memakainya.

Seperti yang telah dibahas pada blog ini, asam glutamat merupakan  produk hasil dari bakteri Corrynebacterium glutamicum yang dapat diolah menjadi MSG (monosodium glutamat) sebenarnya tidalah merugikan, karena asam glutamat juga diperlukan oleh tubuh tapi hanya dalam jumlah yang kecil saja, hanya saja MSG dari asam glutamat ini menjadi bisa menyebabkan bahaya atau gangguan bagi tubuh bila pemakaiannya berlebih atau melampaui batas kegunaan yang diperlukan oleh tubuh. Oleh sebab pemakaian yang berlebih itulah yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan mulai dari penyakit yang ringan sampai penyakit yang berat, bahkan bisa mengakibatkan kematian dalam kurun waktu lebih lanjut.

Dilain pihak, sebenarnya MUI telah menyatakan bahwa dalam batas tertentu dan tidak berlebihan, MSG tidak akan merusak kesehatan. Oleh karena itu, Badan Pengawasan Obat dan Makanan (POM) memberikan izin edar bagi produk yang mengandung MSG dan MUI memberikan sertifikat halal bagi produsen MSG. Oleh karenaya bila ingin mengkonsumsi MSG sebaiknya jangan terlalu berlebihan, dan sebaiknya melihat batas penggunaan serta kegunaannya bagi tubuh kita.

DAFTAR PUSTAKA

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: