MENGATASI KECUKUPAN GIZI PADA EKONOMI RENDAH DENGAN MEMANFAATKAN PENGHASILAN HAYATI DAERAH

PENDAHULUAN

SEMAKIN naiknya harga bahan-bahan pokok, terutama beras pada saat ini perlu diwaspadai, karena kemungkinan besar juga akan menaikkan angka penduduk miskin. Kita tahu, bahan-bahan pokok tersebut.merupakan kebutuhan paling utama (primer) yang harus dipenuhi oleh penduduk miskin untuk mempertahankan hidupnya. Beras atau makanan pokok itu menjadi penunjang utama keberlangsungan hidup mereka. Dengan terpenuhinya makanan pokok maka aktivitas hidup rakyat miskin akan tenis berlangsung dinamis.

Dalam hal ini, bukan berarti orang kaya tidak membutuhkan beras. Akan tetapi, bagi orang kaya, kebutuhan makan tidak begitu dihiraukan; karena pundi-pundi tempat makan mereka sudah penuh. Orang kaya, dalam kesehariannya lebih tertarik untuk mempersoalkan masalah kedudukan atau citra di mata masyarakat. Lain halnya bagi rakyat miskin, yang menjadi per-soalan mendesak sepanjang hidupnya adalah bagaimana dapur mereka terus mengeluarkan asap, dalam artian, bagaimana mereka selalu punya persediaan makanan untuk dimasak.

Persoalannya, bagaimana mungkin dapur mereka terus mengepul jika hasil kerja mereka tidak bisa menjangkau harga bahan pokok yang semakin melambung? Ini persoalan yang sangat mendesak bagi pemerintah untuk membantu rakyat miskin keluar dari kekhawatiran akan ketidakmampuan mereka dalam menjangkau harga beras yang semakin mahal. Pemerintah dalam menaikkan harga beras harus disesuaikan dengan kemampuan rakyat yang sebagian besar masih dalam keadaan miskin. Jika tidak demikian, dampak buruk kenaikan beras ini akan meluas pada hal-hal lain, yakni tidak hanya bertambahnya angka penduduk miskin, tetapi masalah kesehatan, pendidikan, dan lain sebagainya akan juga terkena imbasnya.

Logikanya, jika kebutuhan primer saja, terutama beras, sudah sulit dimiliki karena harganya yang tidak terjangkau, apalagi yang sekunder. Kekurangan terhadap makanan akan mengakibatkan melemahnya daya kesehatan. Asupan gizi akan berkurang. Busung lapar bisa mengancam. Ketika kesehatan semakin lemah maka daya kerja akan “semakin berkurang. Ketika daya kerja semakin berkurang maka penghasilan juga akan ikut berkurang. Bagi rakyat miskin yang menyekolahkan anaknya, bisa saja akan menghambat pembiayaan sekolah dan bisa membuat anaknya putus sekolah. Sebab, jangankan membiayai anak sekolah, membeli makanan pokok saja sudah kekurangan. Sungguh menyedihkan. Hal inilah yang menjadi awal dan tolok ukur kemiskinan penduduk.

Kita tahu, penghasilan rakyat miskin seperti tukang becak, pedagang kaki lima, petani dan lain-lain, rata-rata hanya berkisar Rp 20.000 per hari, kadang tidak sampai sebanyak itu. Mereka akan semakin terbebani dengan naiknya harga bahan-bahan pokok, terutama beras. Mereka akan semakin kewalahan untuk menghidupi diri sendiri dan keluarga.Saat ini, seperti yang banyak diberitakan media, harga beras semakin naik, bahkan oleh sebagian pengamat ekonomi diperkirakan akan terus mengalami kenaikan.Sekarang saja harga beras kualitas rendah di pasaran, rata-rata yang harganya Rp 5.000, naik menjadi Rp 5.500-Rp 5.800. Harga beras kualitas sedang yang semula Rp 6.000, naik menjadi Rp 6.500- Rp 6800. Sementara beras yang berkualitas tinggi, yang harganya Rp 6.500, naik menjadi Rp 7.500- Rp 8000.

Memang, harga bahan-bahan pokok terutama beras sebagaimana ditetapkan pemerintah, bahwa harga pembelian pemerintah (HPP) akan mengalami kenaikan sepuluh persen per Januari. Akan tetapi, menurut pemantauan beberapa media, di beberapa daerah seperti Mojokerto dan Purwokerto, harga beras di pasaran mengalami kenaikan di atas sepuluh persen, sehingga terjadi wacana perlunya operasi pasar dari masyarakat. (Tempo, 11/01/10). Pemerintah harus bertindak tegas terhadap para spekulan yang memanfaatkan momen-momen kenaikan harga untuk menimbun beras, sehingga seolah-olah persediaan beras semakin berkurang dan harga beras tidak bisa dielakkan untuk naik. Padahal, persediaan beras yang ditangani Bulog di berbagai daerah masih mencukupi kebutuhan sebagaimana biasa. Pradoks semacam ini harus ditangani secara cepat oleh pemerintah.

Dampak positif dari kenaikan beras ini adalah disinyalir para petani padi dapat menjual gabah keringnya dengan harga yang tinggi. Dengan demikian, penghasilan petani padi dapat bertambah. Akan tetapi, persoalannya, kenaikan harga gabah kering cuma berkisar antara Rp 100-Rp 200, tidak seperti harga beras yang naik sampai Rp 500-Rp 1000. Dan kepemilikan lahan masing-masing petani rata-rata hanya sekitar 0,5 hingga 1 hektare. Selain itu, para petani ketika merawat tanaman padinya diberatkan dengan harga pupuk yang cukup mahal dan serangan puso. Jadi, kenaikan harga gabah sangat tidak realistis dibandingkan dengan hasil jerih payah ketika menanam dan merawat padi dan harga beras. Sesuatu yang ironis ini menjadi persoalan lain yang harus diselesaikan pemerintah.

Dengan demikian, yang jelas kenaikan harga beras pada saat ini dan seterusnya akan tetap menyusahkan petani dan rakyat miskin pada umumnya. Seharusnya pemerintah dalam menaikkan harga bahan-bahan pokok, terutama beras, terlebih dahulu melihat kondisi penduduk miskin, yang sebelum kenaikan harga beras sekalipun, penghasilannya relatif tidak cukup untuk kebutuhan sehari-hari. Jika penghasilan penduduk miskin tetap, sedangkan dana belanja harga bahan pokok semakin bertambah, bisa dipastikan rakyat miskin semakin menderita.

Jika pemerintah menyadari bahwa naiknya angka penduduk miskin disebabkan oleh naiknya harga bahan-bahan pokok maka pemerintah harus menjaga kestabilan harga bahan-bahan pokok tersebut. Jika memang naiknya harga bahan-bahan pokok tidak bisa diatasi oleh pemerintah karena tuntutan pasar maka pemerintah harus harus dapat beralih piker untuk memanfaatkan penghasilan hayati daerah untuk memenuhi kecukupan gizi pada rakyat kecil yang tidak bisa atau tidak sangup untuk membeli bahan pokok, dengan mengolah bahan-bahan pangan yang tidak kalah kandungan gizinya dengan bahan pokok terutama pada beras. Bahan yang dapat menjadi solusi untuk mengati bahan pokok bisa dari hasil hayati yaitu jagung, ketela, pisang. Dengan cara pengawetan dan mengolahnya dengan berbagai macam bentuk makanan.

PEMANFAATAN UBI JALAR

Umbi-umbian merupakan tanaman lokal yang telah lama dikenal dan dikonsumsi masyarakat Indonesia. Dalam bentuk segar kandungan protein ubi jalar masih sedikit. Masalah ini dapat diatasi dengan mengolahnya menjadi bentuk kering (Astanto Kasno: 2006). Salah satu bentuk kering tersebut adalah beras ubi. Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi.

Ubi jalar merupakan salah satu komoditi bahan makanan pokok. Ubi jalar merupakan komoditi pangan penting di Indonesia dan diusahakan penduduk mulai dari daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Tanaman ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur dan kering. Dengan demikian tanaman ini dapat diusahakan orang sepanjang tahun Ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai bentuk atau macam produk olahan.

Beberapa peluang penganekaragaman jenis penggunaan ubi jalar dapat dilihat  berikut ini:

1.                  Daun                : sayuran, pakan ternak

2.                  Batan               : bahan tanam

3.                  Kulit ubi          : pakan ternak

4.                  Ubi segar         : bahan makanan

5.                  Tepung            : makanan

6.                  Pati                  : fermentasi, pakan ternak, asam sitrat

Komoditas ubijalar (Ipomoea batatas (L.) Lamb.) sebagai bahan pangan sumber karbohidrat, disamping itu mengandung vitamin A, C dan mineral. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna ungu, banyak mengandung anthocyanin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, karena berfungsi mencegah penyakit kanker. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna kuning, banyak mengandung vitamin A, sedangkan beberapa varietas ubijalar mengandung vitamin A yang sebanding dengan wortel.

Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya. Pengolahan ubi jalar menjadi produk kering merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen. Hal ini dilakukan terutama mengingat ubi jalar merupakan komoditas dengan kadar air tinggi. Sehingga dengan pengeringan, kandungan airnya akan berkurang. Ubi kering ini merupakan produk setengah jadi. Keuntungan lainnya yaitu sebagai bahan baku yang fleksibel, aman dalam distribusi, serta menghemat biaya, dan tempat penyimpanan. Apalagi ubi jalar relatif tahan lama disimpan dan semakin lama penyimpanan, semakin manis rasanya.

Nilai Gizi Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi, jagung, dan ubi kayu, dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ter-nak. ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena merupakan sumber kalori yang efisien. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin A dalam jumlah yang cukup, asam askorbat, tianin, riboflavin, niasin, fosfor, besi, dan kalsium. Di samping sumbangan vitamin dan mineral, kadar karotin pada ubi jalar sebagai bahan utama pembentukan vitamin A setaraf dengan karotin pada wortel (Daucus carota). Kandungan Vitamin A yang tinggi dicirikan oleh umbi yang berwarna kuning kemerah-merahan. Kadar vitamin C yang terdapat di dalam umbinya memberikan peran yang tidak sedikit bagi penyediaan dan kecukupan gizi dan dapat dijangkau oleh masyarakat di pedesaan.

Ubi jalar merupakan umbi-umbian yang mudah ditemui di tanah air, tanpa mengenal musim. Ubi jalar sebaiknya diberikan pada anak terutama balita, karena ubi jalar dapat mengurangi resiko kebutaan pada anak. Dan semakin baik bila ubi jalar dikukus, disantap dengan kulitnya karena asupan seratnya lebih banyak. Serat ubi jalar merupakan oligosakarida sehingga dapat mencegah sembelit dan memudahkan buang angin.

Tabel 1.

Kandungan gizi dan kalori ubi jalar dibandingkan dengan beras, ubi kayu, dan jagung per 100g bahan.

Bahan Kalori (Kal) Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Ca (mg)
Ubi Jalar (merah) 123 27,9 1,8 0.7 7000 22 30
Beras 360 78,9 6,8 0,7 0 0 6
Ubi Kayu 146 34,7 1,2 0,3 0 30 33
Jagung (kuning) 361 72,4 8,7 4,5 350 0 9

Sumber: Harnowo et al.

Manfaat Ubi Jalar dalam Diversifikasi Pangan

Ubi jalar merupakan tanaman pangan yang berpotensi sebagai pengganti beras dalam program diversifikasi pangan karena efisien dalam menghasilkan energi, vitamin, dan mineral, berdasarkan produktivitas per hektar per hari dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya. Dari segi nutrisi, ubi jalar merupakan sumber energi yang baik, mengandung sedikit protein, vitamin, dan mineral berkualitas tinggi. Sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar memiliki peluang sebagai substitusi bahan pangan utama, sehingga bila diterapkan mempunyai peran penting dalam upaya penganekaragaman pangan dan dapat mengurangi konsumsi beras.

Pada saat krisis pangan akibat kegagalan panen maupun krisis ekonomi, beras menjadi barang langka dan mahal karena harganya melonjak tinggi, sehingga tidak terjangkau oleh masyarakat miskin. Sementara itu, kebutuhan pangan tidak bisa ditunda, maka masyarakat baik di pedesaan maupun di perkotaan memerlukan alternatif pangan nonberas. Ubi jalar sebagai makanan tambahan maupun makanan selingan, selain cocok dengan selera masyarakat, harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan harga beras. Meskipun konsumsi beras tidak semuanya dapat disubstitusi oleh ubi jalar, namun dalam saat krisis pangan pemanfaatan ubi jalar sebagai alternatif sumber karbohidrat untuk mengatasi kelangkaan pangan sangat kompetitif dibandingkan dengan bahan pangan lainnya.

Dalam pengembangan program diversifikasi pangan untuk mendukung pelestarian swasembada pangan, ubi jalar merupakan salah satu komoditas pangan yang mempunyai keunggulan sebagai penunjang program tersebut. Ubi jalar mempunyai potensi yang cukup besar untuk ditingkatkan produksinya dan umbinya dapat diproses menjadi aneka ragam produk yang mampu mendorong pengembangan agro-industri dalam diversifikasi pangan.

Alternatif produk yang dapat dikembangkan dari ubi jalar  ada empat kelompok, yaitu :

1.    Produk olahan dari ubi jalar segar, contohnya ubi rebus, ubi goreng, obi, timus, kolak, nogosari, getuk, dan pie

2.    Produk ubi jalar siap santap, seperti keremes, saos, selai, hasil substitusi dengan tepung seperti biskuit, kue dan roti, bentuk olahan dengan buahbuahan, seperti ma-nisan dan asinan. Bentuk manisan ubi jalar secara komersial berkembang di Filipina disebut Delicous SP

3.    Produk ubi jalar siap masak, umumnya berbentuk produk instan seperti sarapan chips, mie atau bihun. Produk ini belum cukup dikenal di Indonesia, tetapi cukup popu-ler di Cina dan Korea, terbuat dari pati ubi jalar

4.    Produk ubi jalar bahan baku, bentuk produk ini umumnya bersifat kering, merupakan produk setengah jadi untuk ba-han baku, awet dan tahan disimpan lama, antara lain adalah irisan ubi kering (gaplek), tepung, dan pati. Selain itu, ubi jalar juga menjadi campuran utama pembuatan saos tomat, jam, dan sambal.

Ubi jalar sebagai diversifikasi produk pangan

Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan (khususnya  sumber  karbohidrat).   Melalui  penataan  pola  makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan, memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri, membangkitkan ketahanan pangan keluarga masing-masing, yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan nasional.

    Program diversifikasi pangan dimunculkan, yaitu ke arah konsumsi produk-produk tepung terutama dalam bentuk mie. Proses tersebut memang patut dicatat sebagai bagian dari proses diversifikasi pangan. Ubi jalar merupakan salah satu dari 20 jenis pangan yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat.

Ubi jalar bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendampingi beras menuju ketahanan pangan. Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat laut, yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali. Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang menjadi komoditas bernilai dalam pemerkayaan produk pangan olahan, seperti susu. Selain mencegah sembelit, oligosakarida memudahkan buang angin. Hanya pada orang yang sangat sensitif ologosakarida mengakibatkan kembung. Kandungan serat berfungsi sebagai komponen nongizi ini, juga bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih.

Untuk menjadikan ubi jalar sebagai makanan pokok pilihan, tentu perlu dilakukan diversifikasi produk olahan ubi jalar. Langkah awal sebaiknya dikembangkan adalah pendirian industri tepung dan /atau industri pasta dari ubi jalar. Setelah ubi jalar menjadi tepung dan/atau pasta maka akan lebih banyak produk yang bisa dikembangkan. Produk-produk berbasis tepung yang bisa dikembangkan, antara lain mie, french fries, sweet potato flake (SPF) dan produk bakery. Sedangkan produk yang berbasis pasta ubi jalar yang dapat dikembangkan seperti nasi, jus, es krim dan produk-produk lainnya dari ubi jalar.

Pengembangan dalam pemanfaatan ubi jalar merupakan langkah penting dalam kebijaksanaan diversifikasi pangan, karena ubi jalar dapat ditanam di lahan kering dan lahan basah di musim hujan dan kemarau. Ketersediaan potensi lahan kering diikuti oleh penggunaan teknologi maju, maka produksi masih dapat ditingkatkan guna memenuhi kebutuhan penduduk di dalam negeri atau memanfaatkan pengembangan peluang ekspor di masa depan. Persepsi masyarakat tentang status ubi jalar sebagai makanan tradisional pedesaan, makanan yang tidak bergengsi, atau makanan orang miskin diubah menjadi makanan bergizi dan sehat melalui penyuluhan gizi dan makanan sehat, pengenalan budi daya dan panen bagi pelajar di perkotaan, dan lomba makanan dari ubi jalar. Penyerapan teknologi oleh petani dapat juga melalui penyuluhan dan pelayanan kredit dan sarana produksi. Peningkatan produktivitas harus diikuti oleh tersedianya pasar  yang menampung  produksi. Pengembangan industri yang menggunakan bahan baku ubi jalar perlu ditingkatkan. Peningkatan nilai tambah ubi jalar melalui keragaman pemanfaatannya, baik sebagai bahan pangan (makanan pokok atau makanan tambahan) maupun sebagai bahan baku industri akan membantu peningkatan nilai tambah ubi jalar sekaligus meningkatkan minat, pendapatan dan kesejahteraan petani.

Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Berbagai Industri Makanan

Pengolahan ubi jalar menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi dalam agroindustri ubi jalar merupakan langkah penting guna meningkatkan nilai tambah dan citra ubi jalar, dapat meningkatkan pendapatan petani ubi jalar serta mendorong suksesnya pelaksanaan program diversifikasi pangan. Produk makanan jadi dari ubi jalar dapat dikembangkan baik pada skala kecil (industri rumah tangga) maupun pada skala menengah hingga besar. Keberhasilan agroindustri pengolahan ubi jalar sangat tergantung pada partisipasi masyarakat (preferensi konsumen terhadap produk jadi), kesinambungan penyediaan bahan baku, dan keterlibatan pihak industri pengolah ubi jalar.

Penggunaan ubi jalar yang masih terbatas pada pengolahan ubi segar menjadi penganan secara tradisional perlu diusahakan menjadi suatu produk untuk bahan baku dalam industri makanan. Tepung ubi jalar merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama. Tepung ubi jalar dibuat dari sawut atau chip kering dengan cara digiling dan di-ayak. Tepung ubi jalar dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung beras sampai dengan 20% dalam pembuatan bihun. Bihun yang terbuat dari berbagai formula tepung ubi jalar, jagung, dan beras mengandung protein (6,44-8,63%) dan abu (0,6-1,97%) lebih tinggi dan air (8,2-10,8%) lebih rendah dari persyaratan SII bihun (5% protein, 0,5% abu, dan maksimal 13% air). Penambahan tepung ubi jalar dalam pembuatan bihun sedikit me-nurunkan preferensi konsumen karena warna produk kurang cerah, walaupun tekstur dan aroma tidak berubah secara nyata.

Aneka Macam Olahan Makanan Bahan baku Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu dalam membuat aneka macam olahan makanan.

Ditinjau dari komposisi gizinya, ubi jalar mengandung 215 kal/ka/hari. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan nilai kalori padi dan jagung, masing-masing sebesar 176 kal/ka/hari dan 110 kal/ka/hari. Selain mengandung nilai energi yang besar, ubi jalar juga mengandung vitamin A, C, dan mineral. Bahkan ubi jalar oranye atau kuning mengandung beta karoten (vitamin A) yang tinggi. Sementara, ubi jalar ungu mengandung antosianin sebagai antioksidan pencegah kanker.

Saat ini, teknologi pengolahan ubi jalar sudah dikembangkan. Berbagai produk olahan ubi jalar telah dihasilkan seperti tepung, roti, cookies, es krim, chips, mie, permen, gula fruktosa. Bentuk olahan lain dari ubi jalar yang dikembangkan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian adalah rasbi (beras ubi).

Provinsi Bengkulu merupakan salah satu daerah penghasil ubi jalar walaupun bukan merupakan daerah sentra ubi jalar. Jumlah produksi ubi jalar di Provinsi Bengkulu pada tahun 2008 adalah sebesar 30.682 ton (BPS, 2009). Hasil panen ubi jalar tersebut belum diolah secara optimal. Oleh karena itu, BPTP Bengkulu sebagai lembaga pengkajian teknologi melalui unit Laboratorium Pascapanen mengembangkan teknologi pengolahan  ubi jalar. Salah satu olahan ubi jalar yang telah dihasilkan oleh laboratorium BPTP Bengkulu adalah snack ubi jalar.

Beberapa macam olahan berbahan baku ubi jalar :

1)        Snack Ubi Jalar

Snack ubi jalar merupakan makan olahan yang berbahan baku ubi jalar. Dengan pembuatan snack tersebut digunakan sebagai bentuk pemanfaatan ubi yang sebenarnya merupakan sumber karbohidrat.

Proses pembuatan snack ubi jalar

  • Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan snack ubi jalar terdiri dari :

300 g ubi jalar kukus

300 g tepung terigu

200 g tepung sagu tani

100  g gula halus

3 butir telur ayam

1 sdm mentega

1 sdt garam

  • Cara Pembuatan :
  1. Ubi jalar dicuci lalu dikukus
    1. Haluskan ubi jalar dengan menggunakan blender. Tambahkan telur ke dalamnya untuk mencegah kerusakan blender.
    2. Campur semua bahan snack ubi jalar, masukkan ke dalam cetakan donat atau diadon secara manual sampai terbentuk adonan yang kalis.
    3. Bagi adonan menjadi beberapa bagian, lalu bentuk bulat-bulat. Setelah itu pipihkan.
    4. Gilas adonan menggunakan cetakan ampia menjadi bentuk lembaran.
    5. Cetak adonan menjadi bentuk stik (menggunakan cetakan ampia) atau dicetak sesuai dengan kreasi sendiri.

2)   Es krim

Ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena kaya akan kandungan nutrisi yang meliputi protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C dan asam nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan pendarahan antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Dengan kondisi tersebut, maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan, penyakit jantung koroner serta kanker.

  • Proses Pembuatan

Pembuatan es krim berbahan dasar ubi jalar tidak terlalu rumit. Ubi dikupas, dibersihkan lalu direbus. Setelah itu diblender agar seratnya hilang. Ubi yang sudah lembut dikukus dan menjadi adonan dasar. Adonan itu tahan selama 12 jam. Tapi setelah dimasukkan ke dalam alat pengolah bersama bahan-bahan lainnya, seperti susu krim, gula dan perasa, hasilnya bisa tahan berhari-hari meskipun tanpa bahan pengawet.

3)        Ubi jalar panggang, menu untuk balita

Bagi balita, tenaga yang berasal dari karbohidrat diperlukan untuk melakukan aktivitasnya serta pertumbuhan dan perkembangannya. Oleh karena itu, kebutuhan zat gizi sumber tenaga balita relatif lebih besar daripada orang dewasa.

Ubi jalar panggang merupakan bentuk variasi untuk mencipkan menu makanan yang dapat mempengaruhi  selera makan pada balita yang sering mengalami gangguan, variasi dalam warna juga menggugah selera mereka untuk mencicipi hidangan yang disajikan.

  • Bahan:

305 ubi jalar merah, kupas, potong persegi empat memanjang

100 g bayam, cuci bersih, iris

1 buah  wortel, serut

2 buah sosis sapi

125keju cheddar, parut

  • Saus :

4        Butir telur

1        sdm tepung terigu

250 susu cair

1sdt garam

1/2 sdt merica bubuk

1/4 sdt pala bubuk

  • Cara Membuat:
  1. Tata ubi setengah bagian dalam pinggan tahan panas, bayam, wortel, irisan sosis dan keju parut setengah bagian.
  2. Membuat saus: Campur telur, tepung terigu, susu cair, garam, merica dan pala. Aduk rata, tuangkan ke dalam pinggan, tata sisa ubi jalar di atasnya (tata sedemikian rupa hingga menyerupai sawah). Taburi keju parut dan panggang selama 20 menit hingga matang, angkat.
  3. Sajikan hangat.

Untuk 4 porsi

Nilai gizi per porsi :

Energi: 253 Kkal

Protein: 11,1 g

Lemak: 9,4 g

Karbohidrat: 25,1 g

4)   Dodol Ubi Jalar

Dodol adalah makanan setengah basah bertekstur liat dengan kadar gula, pati dan minyak yang tinggi.  Dodol ubi jalar adalah dodol yang menggunakan ubi jalar sebagai sumber pati utama.

Dodol ubi jalar belum banyak dikenal meskipun rasa dan penampilannya tidak kalah dari dodol ketan. Dodol ubi jalar dibuat dari campuran ubi jalar (sebagai pengganti ketan), gula merah, santan kelapa, air dan garam. Pangan ini dapat disimpan sampai 1 bulan karena semi basah (kadar air 20~30%) dan kadar gula tinggi (15~20%).

  • Bahan

Gula pasir putih bersih

Santan kelapa

Garam

  • Peralatan

Penggiling

Wajan besar dari besi

Pemarut

Pemeras

Kompor atau tungku

Sendok kayu

Pisau dan talenan

Timbangan

Cetakan dodol

  • Cara pembuatan
  1. Pembuatan bubur ubi jalar. Umbi dicuci, kemudian dikupas dengan sempurna. Setelah itu umbi digiling sampai halus menjadi bubur. Jika menggunakan blender, terlebih dahulu umbi harus diparut, kemudian baru diblender sampai halus menjadi bubur umbi.
  2. Penyiapan santan. Kelapa diparut, kemudian diperas sehingga diperoleh santan kental. Ampas ditambah air hangat (suhu 50~60°C) sebanyak 50% dari berat ampas (1 bagian ampas ditambah dengan ½ bagian air).
  3. Penyiapan adonan. Bubur umbi (10 kg) dicampur dengan santan (1,5 liter), gula pasir (3 kg), garam (0,1kg), tepung ketan (1 kg), dan bumbu lainnya (secukupnya). Campuran tersebut diaduk sampai rata menjadi adonan.
  4. Pemasakan adonan. Adonan tersebut dipanaskan di dalam wajan sambil diaduk dengan api sedang sampai kental dan berminyak.
  5. Pencetakan. Adonan yang telah masak dimasukkan ke dalam cetakan, ditekan-tekan agar padat, kemudian diratakan dengan kayu penggiling. Selanjutnya dodol dibiarkan dingin selama 4~10 jam. Setelah itu dodol dipotong-potong dengan panjang 2 cm dan lebar 1 cm.
  6. Pelapisan dengan lemak sapi. Lemak padat sapi dipanaskan hingga mencair. Potongan dodol dicelupkan ke dalam lemak mencair tersebut, dan segera diangkat agar lemak yang menempel pada permukaan dodol kembali mengeras.
  7. Pengemasan. Setelah lapisan lemak mengeras, potongan dodol dibungkus satu per satu dengan kertas minyak. Selanjutnya dodol dikemas lagi di dalam kantong plastik atau kotak karton.

5)   French Fries Ubi Jalar

French fries biasanya dibuat dari kentang. Produk ini berupa kentang goreng setengah matang yang dibekukan. Penggorengan kentang tidak sampai garing, tapi hanya samapi setengah matang. Karena sudah mengalami pemasakan pendahuluan, penyiapannya untuk konsumsi lebih cepat dan mudah.

Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries. Tentu saja bentuk, warna dan rasanya tidak sama dengan french fries yagn terbuat dari kentang. French fries ubi jalar dapat dijadikan alternatif di samping french fries kentang.

  • Bahan

Ubi jalar varietas Borobudur.

Larutan natrium bisulfit atau natrium meta bisulfit.

Larutan natirum pirofosfat + Kalsium khlorida 1%.

  • Peralatan

Pisau dan telenan.

Wadah perendam.

Panci.

Lemari pembeku.

  • Cara pembuatan
  1. Pemotongan. Umbi dicuci, kemudian dikupas, dan dicuci kembali. Setelah itu umbi dipotong-potong berbentuk memanjang dengan ukuran tinggi 10 cm, atau sesuai dengan ukuran umbi yang tersedia; lebar dan panjang 1 cm.
  2. Sulfitasi. Potongan umbi direndam di dalam larutan natrium bisulfit atau larutan natrium metabisulfit 300 ppm selama 15~20 menit.
  3. Pemanasan ringan I. Natrium pirofosfat + Kalsium khlorida 1% dipanaskan sampai suhu 65°C. Kedalam larutan hangat tersebut dicelupkan potongan ubi jalar selama 30 menit sambil diaduk pelan-pelan.
  4. Pemanasan ringan II. Larutan natrium pirofosfat + Kalisium khlorida 1% yang lain dipanaskan sampai suhu 100°C. Potongan umbi yang sudah mendapat pemanasan ringan I segera diangkat dan dicelupkan ke dalam larutan yang disiapkan ini selama 5 menit sambil diaduk pelan-pelan. Setelah itu umbi didinginkan dan ditiriskan.
  5. Pembekuan I. Setelah dingin, bahan segera dibekukan sampai suhu mencapai -20°C.
  6. Penggorengan. Bahan digoreng pada suhu 175°C selam 2 menit sambil diaduk pelan-pelan, kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, bahan dikemas di dalam kantong plastik,dan segera dibekukan pada suhu -20°C sebagai frenc fries ubi jalar.
  7. Penyiapan untuk konsumsi. French fries beku dikeluarkan dari lemari pembeku (freezer), dan dibiarkan sampai tidak terlalu dingin. Selanjutnya bahan ini dapat dipanggang pada oven, atau dicelupkan sebentar di dalam minyak panas. Bahan ini dapat dibumbui dengan cabe, merica, dan lain-lain sesuai dengan selera.

KESIMPULAN

Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat, kaya vitamin, dan mineral sehingga cocok sebagai bahan pangan alternatif yang bergizi untuk masyarakat pedesaan. Ubi jalar berperan sebagai substitusi bahan pangan, sehingga mempunyai peranan penting dalam upaya penganekaragaman pangan dan dapat mengurangi konsumsi beras.

Ubi jalar bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendampingi beras menuju ketahanan pangan. Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat laut, yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali. Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang menjadi komoditas bernilai dalam pemerkayaan produk pangan olahan, seperti susu. Selain mencegah sembelit, oligosakarida memudahkan buang angin. Hanya pada orang yang sangat sensitif ologosakarida mengakibatkan kembung. Kandungan serat berfungsi sebagai komponen nongizi ini, juga bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih.

Pada saat paceklik, ubi jalar dapat berperan sebagai alternatif sumber karbohidrat dalam mengatasi kelangkaanpangan. Ubi jalar merupakan umbi-umbian yang mudah ditemui di tanah air, tanpa mengenal musim. Ubi jalar sebaiknya diberikan pada anak terutama balita, karena ubi jalar dapat mengurangi resiko kebutaan pada anak.

Dalam tubuh karbohidrat merupakan salah satu sumber utama energi yang paling murah dan mudah didapatkan. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna memberi rasa kenyang dan memberi volume pada usus serta rangsangan mekanis yang terjadi melancarkan gerak peristatik yang melancarkan aliran bubur makanan (chymus) melalui saluran pencernaan serta memudahkan pengeluaran/ melancarkan pencernaan (pembuangan/ defaecation).

Peningkatan nilai tambah ubi jalar melalui keragaman pemanfaatannya, baik sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri, selain memberikan nilai tambah ubi jalar, juga meningkatkan pendapatan petani. Peranan tepung ubi jalar sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan kue dapat mengurangi impor tepung terigu dan juga dapat meningkatkan nilai ubi jalar. Tepung ubi jalar merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama.

Ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu dalam membuat aneka macam olahan makanan. Beberapa macam olahan berbahan baku ubi jalar : snack ubi jalar, es krim, ubi jalar panggang menu untuk balita, dodol ubi jalar, dan french fries ubi jalar.

PEMANFAATAN JAGUNG SEBAGAI BAHAN PANGAN POKOK

Untuk mencukupi kebutuhan makanan pokok, perlu dilakukan diversifikasi pangan khususnya makanan pokok. Hal tersebut dilakukan untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap makanan pokok tunggal beras yaitu beralih ke jagung.

Jagung (Zea mays) merupakan salah satu serealia yang strategis dan bernilai ekonomis serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras (Purwanto,2006). Senada dengan hal tersebut Zubachtirodin et al (2006) juga menambahkan dalam perekonomian nasional, jagung penyumbang terbesar kedua setelah padi dalam subsektor tanaman pangan. Jagung juga merupakan tanaman yang relatif lebih tahan terhadap kekurangan air daripada padi sehingga penanamannya dapat dilakukan setelah penanaman padi, yaitu pada musim kemarau.

Jagung memiliki potensi besar sebagai alternatif makanan pokok selain beras. Hal tersebut dikarenakan keterbatasan sumberdaya terutama lahan irigasi yang menjadi permasalahan pada produksi beras, relatif tidak terjadi pada jagung. Disisi lain secara kandungan gizi jagung memiliki komposisi zat-zat makanan yang lebih komplet daripada beras. Selain sebagai sumber utama karbohidrat, juga mengandung zat gizi lain seperti: Energi (150,00kal), Protein (1,600g), Lemak (0,60g), Karbohidrat (11,40g), Kalsium (2,00mg), Fosfor (47,00mg), Serat (0,40g), Besi (0,30mg), Vit A (30,00 RE), Vit B1 (0.07mg), Vit B2 (0,04mg), Vit C (3,00mg), Niacin (60mg), dengan kandungan karbohidrat 74,26 g per 100g porsi edible menghasilkan total energi 365 Kcal (USDA, 2008) yang sangat berpotensi sebagai alternatif makanan pokok.

Diversifikasi makanan pokok dengan jagung sebagai alternatif selain beras, harus diikuti dengan perancangan olahan jagung untuk meningkatkan penerimaan konsumen. Produk olahan yang sekiranya dapat mencakup beberapa aspek diatas adalah beras jagung.

Nasi jagung telah lama dikenal oleh masyarakat namun karena proses preparasi dari bentuk jagung pipil hingga nasi yang lama, meliputi proses penumbukan berulang serta penjemuran, maka penerimaannya sebagai bahan pangan pokok lebih rendah daripada nasi biasa. Oleh karena itu pengolahan jagung menjadi beras jagung diperlukan untuk mempersingkat waktu preparasi jagung menjadi nasi jagung. Beras jagung menurut Richana dan Suarni (2007) merupakan hasil proses pemberasan yang meliputi sortasi, penyosohan, hulling dan polishing dengan bahan baku jagung kering pipil.

Rasa nasi jagung, serperti halnya nasi dari beras, dipengaruhi oleh kandungan amilosa. Makin rendah kandungan amilosa, rasa nasi jagung menjadi semakin pulen (Zuraida et al, 2001). Pati jagung normal mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa. Dengan kadar amilosa tersebut diharapkan nasi yang terbentuk dari beras jagung masih bersifat pulen dan tidak keras saat dingin karena kadar amilosa yang tidak terlalu tinggi.

Pengolahan jagung menjadi beras jagung menciptakan alternatif makanan pokok selain beras dengan sifat organoleptis yang hampir sama, rasa yang netral, dan waktu preparasi yang sama dengan nasi dari beras. Didukung dengan keunggulan kandungan nutrisi serta keinginan masyarakat untuk mencoba mengkonsumsi makanan yang baru, beras jagung memiliki potensi yang baik sebagai alternatif makanan pokok selain beras. Dengan demikian diharapkan beras jagung dapat mensukseskan program diversifikasi pangan pemerintah dan mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap beras sehingga menciptakan swasembada pangan dan ketahanan pangan dapat terwujud.

Dilihat dari keunggulan nasi jagung hal ini bisa di manfaatkan sebagai peluang bisnis kuliner dengan mengangkat tradisional food sebagai keunggulan kuliner yang ditawarkan. Prospek ini sangat menggairahkan karena saat ini masyarakat lebih concern terhadap makanan tradisional yang lebih sehat di bandingkan makanan fast food yang ada sekarang. Selain itu banyak di kota-kota besar masyarakatnya belum familiar terhadap nasi jagung sehingga bisa di tawarkan sebagai makanan pokok alternatif baru yang lebih sehat.

Pembuatan nasi jagung sangatlah sederhana, supaya empuk, jagung direndam semalam, jika akan memasak tinggal dicampur dengan beras dan dikukus hingga tanak. Nasi jagung biasanya dipadukan dengan lauk pauk telur petis, daging tolotoh, kering kentang, pindang tongkol. Sedangkan untuk sayurnya bisa ditambah dengan tumisan sayur.

Membuka usaha bisnis makanan nasi jagung dapat memberikan nuansa baru di dunia kuliner sebagai makanan pokok alternatif bagi masyarakat. Selain melestarikan budaya kuliner kita, nasi jagung  juga menyehatkan masyarakat dan memberikan keuntungan secara finansial bagi pemiliknya karena harganya yang lebih terjangkau.

PEMANFAATAN PISANG SEBAGAI BAHAN PANGAN POKOK

Untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras sebagai sumber karbohidrat perlu dicari bahan pangan lain sebagai sumber karbohidrat alternatif. Pisang sebagai salah satu komoditas yang dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat alternative karena memiliki kandungan karbohidrat dan kalori yang cukup tinggi. Kandungan gizi yang terdapat dalam setiap 100 gr buah pisang terdiri dari kalori 115 kalori, protein 1,2 gr, lemak 0,4 gr, karbohidrat 26,8 gr, serat 0,4 gr, kalsium 11 mg, posfor 43 mg, besi 1,2 mg, vitamin B 0,1 mg, vitamin C 2 mg, dan air 70,7 gr. Dengan komposisi tersebut,  pisang dapat digunakan sebagai bahan pangan alternative pengganti beras khususnya di daerah-daerah. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras sebagai sumber karah yang  sering mengalami rawan pangan. Di beberapa daerah masyarakat mengkonsumsi pisang sebagai pengganti makanan pokok seperti di Sulawesi Selatan, Kalimantan Selatan, Nusa Tenggara Timur, dan Maluku.

Disamping itu pisang memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan komoditas lain yaitu :

1. Pisang dapat diusahakan pada berbagai type agroekosistem yang tersebar di seluruhnusantara.

2. Permintaan pasar cukup besar dan produksinya tersedia merata sepanjang tahun.

3. Memiliki bermacam varietas dengan berbagai kecocokan penggunaan.

4. Usaha tani pisang mampu memberikan hasil waktu yang relative singkat (1 – 2 tahun).

Disamping itu juga dapat dimanfaatkan sebagai tanaman penghijauan dan konservasi lahan karena tanaman pisang sangat baik dalam menahan air.

Pisang sebagai salah satu komoditas unggulan saat ini masih tetap merupakan contributor utama  (34,5%) terhadap produksi buah nasional. Sejak tahun 2002 – 2006 produksi pisang cenderung mengalami peningkatan dengan rata-rata 4,3% per tahun. Produksi pisang pada tahun 2002 sebesar 4.384.384 ton naik menjadi 5.321.538 ton pada tahun 2006 (angka prognosa) dengan produktivitas dari 58,65 ton/ha menjadi 49,45 ton/ha.

Wilayah pengembangan pisang varietas Kepok terdapat di Kalimantan yaitu di Kabupaten Kota Baru, Banjar, Pontianak, Pulang Pisau, Kapuas, Kutai, Berau, danPasir, sedangkan di pulau Sulawesi terdapat di Kabupaten Bone, Majene, Toli-toli dan Minahasa Utara, serta sebagain besar di Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur.

Untuk varietas pisang Nangka terdapat di Kabupaten Simalungun, Tanah Datar, Lampung Selatan, Lampung Timur, Cianjur, dan Malang.Sedangkan pisang Tanduk banyak terdapat di Kabupaten Tapanuli Selatan, Cianjur, Sukabumi, Lampung Timurdan Lampung Selatan, Pandeglang, Cilacap, Lumajang, Jembrana, dan Kutai Timur. Dengan cakupan sebaran sentar produksi yang sangat luas, maka lahan yang belum dimanfaatkan dan dapat digunakan sebagai areal penumbuhan sentra produksi pisang masih tersedia sangat luas.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, s. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama

anekaplanta.wordpress.com/2008/03/02/usahatani-ubi-jalar-sebagai-bahan-pangan-alternatif-dan-diversifikasi-sumber-karbohidrat/ di unduh 25 April 2011

bengkulu.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?option=com_content&view=article&id=66:snack-ubi-jalar&catid=15:benih di unduh 3 Juni 2011

bisnisukm.com/bisnis-sampingan-es-krim-ubi-jalar.html di unduh 3 Juni 2011

Budiyanto, M.A.K. 2009 Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang. UMM Press.

lintasmagetan.blogspot.com/2010/11/prospek-dan-potensi-ubi-jalar.html di unduh 25 April 2011

resepkomplit.com/resep-ubi-jalar-panggang-menu-untuk-balita.html  di unduh 3 Juni 2011

septirasiantiningsih.blogspot.com/2011/01/ilmu-gizi.html di unduh 27 April 2011

Steenblock, David. 2006. Makanan Sehat Alami. Jakarta. PT SUN.

WAWAN KHARISMAN         201010070311129

CHICO PAMAL                         201010070311133

BIOLOGI 2-C

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: