LEMAK MINYAK FITOSTEROL DALAM MARGARIN DAN MANFAATNYA BAGI KESEHATAN

LEMAK MINYAK FITOSTEROL DALAM MARGARIN DAN MANFAATNYA BAGI KESEHATAN

 

PENDAHULUAN

Sebagian orang menghindari margarin, karena takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.

Margarin tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked). Margarin memiliki fungsi, yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak. Margarin umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi dengan tipe  fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil).

Margarin adalah produk yang mengandung lemak jenuh. Pengaruh negatif dari lemak jenuh dapat dicegah dengan menambahkan fitosterol dalam margarin. Lemak sebagai salah satu komponen utama makanan memberikan dampak positif dan negatif terhadap kesehatan. Lemak tidak hanya menyumbangkan energi sebanyak 30% atau lebih dari total energi yang diperlukan tubuh, tetapi juga merupakan sumber asam lemak esensial linoleat dan linolenat, serta berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K, sehingga dapat diserap oleh tubuh.

Selain itu, lemak memberikan cita rasa dan aroma yang spesifik pada makanan dan sulit digantikan oleh komponen pangan lainnya. Akan tetapi, konsumsi lebih dari 30% dari total energi yang diperlukan ternyata dapat memicu munculnya berbagai penyakit, antara lain obesitas (kegemukan), beberapa jenis kanker, peningkatan kolesterolyang merupakan salah satu faktor resiko dari penyakit jantung koroner (PJK), dan stroke.

Ada beberapa cara yang telah ditempuh untuk mengurangi pengaruh negatif akibat konsumsi lemak, terutama yang berkaitan dengan sifat aterogenikdari lemak, antara lian mengurangi konsumsi lemak dibawah 30% dari total energi, menganti sebagian lemak dengan lemak pengganti (fat substitutes), meningkatkan jumlah asam lemak tak jenuh supaya tercapai komposisi yang ideal, mengurangi atau mengganti lemak jenuh dari hewani yang mengandung kolesterol tinggi dengan minyak nabati yang tak jenuh tanpa kolesterol, dan memodifikasi lemak terutama melalui interesfikasi. Beberapa komponen nutritif maupun komponen minor non nutritif yan bersifat antiaterogenik dan menurunkan kolesterol darah telah teridentifikasi, antara lain flavonoida, serat pangan, dan fitosterol.

Margarin

Proses Membuat Margarin dirumah : 

  1. Melt 30g kelapa lemak dalam mangkuk (misalnya Palmaline – Anda dapat membelinya dari toko makanan organik), menggunakan microwave atau bain marie. 
  2. Tambahkan 2 sendok makan (20g) minyak nabati (misalnya minyak bunga matahari) dan meletakkan mangkuk dalam air es untuk mendinginkannya. 
  3. Gunakan hand mixer pada kecepatan terendah untuk campuran isi mangkuk – atau Anda dapat mengocok dengan tangan. 
  4. Ambil mangkuk dari air es dan tambahkan 2 sendok teh (10g) susu dan 2 sendok teh telur kuning 
  5. Aduk sampai Anda memiliki menyebar, halus lembut. Tambahkan garam, air jeruk nipis, merica atau tumbuh-tumbuhan yang sesuai dengan selera Anda sendiri. (Anonymous, 2011).

Proses Pembuatan Margarin

1. Tahap Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya.

2. Tahap Bleaching (pemucatan)

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. (Ketaren,1986). 

 Gambar 1.1 Proses Pembuatan Margarine

3. Tahap Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.

Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak

4. Tahap Emulsifikasi

Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak

Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan b- karoten pada margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan  D untuk menambah gizi.

b. Proses pencampuran emulsifier fase cair

Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah : · garam untuk memberikan rasa asin TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik · Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet (Bailey’s,1950).  Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair. (Bailey’s,1950).

Proses pembuatan margarin pertama kali ditemukan Mege Mouries di Perancis sekitar tahun 1870 dalam suatu sayembara yang diadakan Napoleon III. Dari sejarahnya, margarin diproduksi sebagai bahan pengganti mentega (butter) yang dibuat dari lemak susu (sapi), yang harganya relatif mahal. Lalu margarin diproduksi, juga sebagai pengganti mentega, agar konsumen terhindar dari konsumsi kolesterol yang banyak dikandung mentega. (Anonymous, 2009).

Margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin dibedakan atas margarin dapur dan margarin meja. Pada margarin dapur tidak dipersyaratkan adanya penambahan vitamin A dan D. Margarin merupakan produk makanan berbentuk emulsi campuran air di dalam minyak, yaitu sekitar 16 persen air di dalam minimal 80 persen minyak atau lemak nabati. Fase lemak umumnya terdiri dari minyak nabati, yang sebagian telah dipadatkan agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhir. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega  (Gsianturi, 2004).

 

Gambar 1.2 Produk margarin

Minyak nabati yang umum digunakan dalam pembuatan margarin adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen, minyak kapuk, minyak jagung, dan minyak gandum. Agar dapat diolah menjadi margarin, minyak nabati berbentuk cair tersebut dikristalisasi terlebih dahulu menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak). Komponen lain yang sering ditambahkan adalah air, garam flavor mentega, zat pengemulsi (berbentuk lesitin, gliserin, atau kuning telur), zat pewarna (minyak sawit merah atau betakaroten sintetik), bahan pengawet (sodium benzoat, asam benzoat atau potassium sorbat), serta vitamin A dan D. Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut (Gsianturi, 2004).

Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin “rendah kalori”, yang mengandung lemak lebih sedikit (Anonymous, 2009).

Margarine adalah minyak yang terbuat dari tumbuh-tumbuhan (minyak nabati) yang dibuat membeku pada suhu kamar dengan cara melalui proses hidrogenisasi. Pada dasarnya minyak nabati (terbuat dari kelapa, sawit, kedelai, dll), sebagaimana minyak goreng, adalah cair pada suhu kamar. Namun minyak yang cair ini tidak dapat digunakan untuk dioleskan pada roti dan tidak dapat digunakan untuk pemanggangan kue (baking powder). Oleh karena itu minyak tumbuhan dihidrogenisasi menjadi margarin (Yulianto, 2009).

Minyak tumbuhan yang tadinya tak jenuh tunggal menjadi lemak jenuh setelah dihidrogenisasi menjadi margarin. Proses hidrogenisasi ini menghasilkan minyak trans yang jenuh, yang dapat meningkatkan kadar kolesterol dan menyebabkan penyakit jantung. Margarine membeku pada suhu kamar. Bahkan lemak margarine akan membeku pada suhu tubuh manusia, baik dalam pencernaan maupun pembuluh darah. Maka dapat disimpulkan margarine tidak baik untuk tubuh manusia (Yulianto, 2009).

Menurut Silalahi (2006), margarin adalah produk makanan berupa lemak setengah padat untuk dioleskan pada makanan , terutama roti, atau juga untuk menggoreng. Margarin merupakan emulsi air didalam lemak, yang terdiri atas 85% lemak dan 15% air. Ke dalam emulsi ini ditambahkan zat-zat tambahan makanan sepertim pengelmusi lesitin, pemberi cita rasa, aroma. garam, zat warna, vitamin dan lain-lain.

Lemak pangan

Lemak merupakan salah satu komponen lipida. Pada umumnya, konsumsi lemak dinegara-negara barat sekitar 40% dari kebutuhan total energi. Angka ini berada diatas jumlah yang dianjurkan, yaitu 30%. Penurunan konsumsi total lemak 40% pasokan energi menjadi 30% dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Akan tetapi, pengganti lemak jenuh, lemak bentuk trans, dengan lemak tak jenuh tungggal dan ganda lebih efektif untuk mencegah PJK daripada mengurangi pasokan total lemak. Diet dengan kandungan lemak jenuh yang tinggi akan meningkatkan kolesterol darah. Meskipun kerja ini belum diketahui dengan jelas, tetapi diduga bahwa lemak ini mengganggu kemampuan reseptor LDL untuk menarik LDL dari plasma darah (Silalahi, 2006).

 

Gambar 1.3 Lemak pada makanan

Asam palmitat merupakan komponen utama asam lemak jenuh dalam makanan. Asam lemak miristat, juga dapat meningkatkan kadar kolesterol LDL, tetapi asam lemak ini merupakan komponen minor dalam makanan. Asam stearat, juga merupakan komponen utama dari banyak lemak. Asam stearat tidak akan menaikkan kadar kolesterol LDL, karena asam lemak ini cepat diubah menjadi asam lemak tak jenuh tunggal oleat (Silalahi, 2006).

Hanya sedikit asam palmitat dalam tubuh diubah menjadi asam palmitoleat. Walaupun asam lamak ini juga dapat diubah menjadi asam oleat, tetapi perubahan tersebut jauh lebih lambat. Oleh karena itu, asam palmitat mempunyai efek menaikkan kolesterol LDL. Biasanya, lemak hewani lebih banyak mengandung asam lemak jenuh dan kolesterol, kecuali minyak ikan. Sedangkan, minyak nabati mengandung banyak asam lemak tak jenuh dan tidak mengandung kolesterol. Walaupun kandungan kolesterol dalam diet tidak banyak berpengaruh terhadap kolesterol dalam darah, tetapi harus diingat bahwa ada individu yang peka terhadap kolesterol (Silalahi, 2006).

Fitosterol

Fitosterol yang dikenal juga dengan sterol tumbuhan, merupakan molekul mirip kolesterol yang dijumpai pada tumbuhan. Dari segi struktur fitosterol hanya berbeda sedikit dengan kolesterol hewan. Fitosterol adalah kelompok steroid alkohol, fitokimia yang ada secara alami di dalam tumbuhan dan tidak ditemukan pada mamalia. Sesudah dipurifikasi, fitosterol tampak sebagai bubuk putih dengan bau lembut yang khas. Senyawa ini tidak larut di dalam air tetapi larut di dalam alkohol ( Tarigan, 2009).

Menurut Dewanti (2006), fitosterol merupakan sterol yang secara alami didapatkan dari tanaman. Secara kimiawi, fitosterol mirip dengan kolesterol yang di dapat dari hewan. Sterol terdiri dari tiga gabungan cincin siklohesan dengan berbagai macam sterol ( lebih dari 40 fitosterol ). Fitosterol tanaman merupakan komponen alami dari minyak tumbuhan seperti minyak biji bunga matahari dan beberapa konstituen alami dalam makanan manusia.

Menurut Silalahi (2006), fitosterol adalah steroida ( sterol ) yang terdapat didalam tanaman. Kedua senyawa ini mempunyai struktur yang mirip dengan kolesterol, tetapi fitosterol mengandung gugus etil (-CH2-CH3) pada rantai cabang. Sebagaimana pentingnya fungsi kolesterol dalam membran sel tubuh manusia dan hewan, demikian juga fitosterol di dalam tanaman. Pada tanaman terdapat lebih dari 40 senyawa sterol yang didominasi oleh beberapa senyawa dari kelompok fitosterol. Fitosterol terdapat dalam bahan makanan nabati, seperti minyak, serealia, buah-buahan, dan sayur-sayuran, dalam jumlah yang hanya sedikit. Oleh kerena itu senyawa fitosterol harus diisolasi dan kemudian dimasukkan ke dalam makanan seperti margarin, dengan jumlah yang efektif untuk menurunkan kolesterol darah.

Sterol utama dalam hewani adalah kolesterol, yang jika banyak dikonsumsi dapat menaikkan kolesterol darah. Sebaliknya, sterol nabati (fitosterol) hanya sedikit diabsorpsi (5%) dan akan menurunkan kadar kolesterol darah. Konsumsi fitosterol per hari adalah 150-140 mg. Fitosterol utama dalam diet adalah Beta-sitosterol, kampesterol, dan stigmasterol. Fitosterol menghambat absorpsi kolesterol dari usus, meningkatkan ekskresi garam-garam empedu, atau menghindarkan esterifikasi kolesterol dalam mukosa intestinal. Fitosterol dapat menghambat sintesis kolesterol dengan memodifikasi aktivitas enzim hepatic acetyl-Coa carboxylase dan cholesterol 7 – hydroxylase (Silalahi, 2006).

 

Margarin dan Kolesterolemia

Konsumsi lemak minimal belum diketahui dengan pasti, namun Word Health Organization (WHO) menganjurkan konsumsi lemak minimum 20% dari total energi (sekitar 60 gram per hari untuk orang dewasa). Konsumsi lemak per kapita di suatu negara ditentukan oleh  Gross Domestic Product (GDP). Makin tinggi GDP, makin tinggi pula konsumsi lemak per kapita, tetapi rasio konsumsi minyak nabati atau hewani dan konsumsi per kapita, negar-negara konsumen dapat dibagi menjadi beberapa kelompok (Silalahi, 2006).

Rasio konsumsi minyak nabati atau hewani 1-2 dengn konsumsi per kapita 50,2 kg terdapat di Amerika, Eropa, dan Australia. Rasio konsumsi minyak nabati atau hewani 2-3 dan konsumsi per kapita 21,7 kg adalah Jepang. Rasio konsumsi minyak nabati atau hewani 20-30 dengan konsumsi per kapita 22,5 kg adalah negara-negara Afrika Selatan. Sementara di Indonesia raiso konsumsi minyak nabati atau hewani lebih dari 50 dengan konsumsi per kapita 15 kg (Silalahi, 2006).

Dari data di atas terlihat bahwa orang Amerika dan Eropa megonsumsi minyak nabati dan hewani sama banyak, dengan jumlah total rata-rata diatas 40% dari total energi. Diperkirakan, sebanyak 50 juta penduduk Amerika mempunyai kadar kolesterol yang tinggi (hypercholesterolemia). Sementara, di negara-negara berkembang seperti Indonesia, konsumsi lemak kurang dari 20% (dibawah kebutuhan minimum), dengan rasio minyak nabati : hewani lebih dari 50 : 1. Walaupun tingkat konsumsi lemak rendah dan didominasi oleh minyak nabati, penyakit jantung koroner di Indonesia cenderung meningkat dan termasuk penyebab utama kematian. Konsumsi lemak yang berlebihan, yakni diatas 30% dari energi total, dan terutama lemak jenuh seperti margarin, biasanya akan menaikan kolesterol darah diatas normal (150-200 mg/ 100 ml). Lemak cair atau minyak nabati (minyak dari tanaman), biasanya lemak tak jenuh, umumnya tidak akan meningkatkan kolesterol jika jumlah yang dikonsumsi tidak terlalu tinggi (Silalahi, 2006).

 Mekanisme Penurunan Kolesterol oleh Fitosrterol

Konsumsi dari sterol dan stanol menurunkan kadar kolesterol darah dengan menghambat absorbsi  kolesterol dari makanan dan kolesterol yang dihasilkan secara alami dalam tubuh oleh usus kecil dan sterol/stanol sendiri sangat sedikit diabsorbsi. Penghambatan ini berhubungan dengan keasaman karakteristik fisiko kimia dari stanol, sterol dan kolesterol dan secara umum telah diakui ada 2 mekanisme bagaimana penghambatan ini terjadi, yaitu:

a)    Pengendapan kolesterol dan sterol/ stanols

Pada lumen usus, kolesterol ditemukan dalam larutan atau campuran dengan lemak lain. Bagaimanapun, monogliserida dan asam lemak diabsorbsi dari saluran usus, kosentrasi yang berkurang akan diabsorbsi oleh substansi misalnya sterol meningkat. Dan ketika konstrasinya mencapai kadar kritis, substansi yang hampir sama akan mengendap dari larutan. Hal ini bisa terjadi dengan kolesterol dan sterol/stanol , karena kemiripan mereka dalam struktur. Baik kolesterol dan sterol/stanol pada bentuk bebas kurang larut dalam lemak dan misel, dan faktanya satu sama lain menghambat kelarutan dari yang lainnya. Karenanya semakin besar jumlah sterol dan stanol, makin rendah kelarutannya dan kemungkinan semakin besar jumlah dari kolesterolyang mengendap. Kolesterol dalam bentuk kristal tidak dapat diabsorbsi.

b)   Kompetisi untuk ruang pada misel campuran

Misel atau misel campuran sangat efisien dengan struktur deterjen yang melarutkan lemak yang terekskresi pada usus kecil. Misel campuran terkomposisi dari garam basa, fosfolipid, tri-, di- dan monogliserida, asam lemak , kolesterol bebas dan mikronutrien yang larut dalam lemak. Karena ada batasan kapasitas pada misel untuk membawa kolestarol, bahan dengan struktur yang hampir sama dengan kolesterol seperti stanol/sterol dapat berkompetisi dengan kolesterol untuk menempati ruang didalam misel. Maka dari itu meningkatkan jumlah sterol dan stanol menghasilkan kolesterolyang rendah pada misel campuran dan hal itu menurunkan absorbsi kolesterol dari saluran usus (Silalahi, 2006).

Pada proses absorbsi, kolesterol dalam misel ditranspormasikan dari lumen usus kecil menuju mukosa usus dan limpa. Mekanisme transportasi dari misel menuju sel usus tidak sepenuhnya dimengerti. Bagaimanapun telah diketahui bahwa misel tidak diabsorbsi secara utuh, tapi faktanya termasuk kolesterol melewati batas membran menuju sel, mungkin keterlibatan protein pembatas dan mekanisme transpor pasif (Silalahi, 2006).

 

Fitosterol Dalam Margarin

Mengingat pentingnya peran lemak di dalam makanan, para ahli kimia pangan selalu berusaha untuk mencari jalan keluar untuk menghilangkan atau mengurangi damapak negatif dari lemak. Salah satu cara yang dikembangkan adalah dengan menambahkan zat-zat berkasiat kedalam formula margarin, yakni fitosterol dan fitostanaol. Sejak tahun 1999, dua produk margarin yang mengandung fitosterol dan fitostanol dalam bentuk esternya telah beredar di Amerika (Silalahi, 2006).

 

Gambar 1.4 Fitosterol terkandung dalam margarin

Konsumsi produk tersebut 2 kali sehari secukupnya (mengndung sekitar 1,3 gram fitosterol atau fitostanol). Selama 2 minggu akan menurunkan kadar kolesterol sebanyak 10%-14%. Hal ini berarti 2 kali lebih efektif dibandingkan denagn mengonsumsi serat pangan yang terdapat didalam gandum (oat fiber), yang menurunkan kolesterol sekitar 5% sesudah beberapa bulan. Produk ini juga dapat menurunkan kolesterol pada anak-anak yang menderita kolesterol tinggi, karena faktor genetik (Silalahi, 2006).

Dengan memasukkan fitosterol kedalam produk makanan seperti margarin, penggunaan dan perannannya akan lebih luas dikalangan masyarakat. Harga kedua margarin yang disebut diatas meemnag lebih mahal dibandingkan dengan margarin biasa, tetapi karena ada efek terapi dari produk seperti ini maka harga menjadi tidak masalah terutama bagi yang memerlukannya (Silalahi, 2006).

Mengonsumsi fitosterol dan fitostanol 2-3 gram sehari, yang diperoleh dari margarin dalam makanan sehari-hari, mampu mengurangi resiko penyakit jantung koroner sampai 25%. Fitosterol dan fitostanol juga dapt ditambahkan kedalam makanan dan minuman lain yang tidak berlemak. Di Indonesia produk margarin yang mengandung fitosterol adn fitostanol belum ada, tetapi niasin sebagai penurun kolesterol telah ditambahkan kedalam 2 produk margarin. Akan tetapi, niasin bukan sebagai bahan tambahan makanan dan sangat terbatas penambahannya dibandingkan dengan fitosterol yang dapat digunakan sebanyak 20% didalam makanan (Silalahi, 2006).

 Manfaatnya Bagi Kesehatan

Kolesterol menjadi sangat populer dan ditakuti karena merupakan salah satu faktor yang dapat menyebabkan penyakit jantung koroner yaitu sejenis penyakit jantung yang paling ditakuti pula. Dengan demikian, tidak pernah habis berita dan cerita mengenai kolesterol. fitokimia merupakan komponen bioaktif pangan yang bermanfaat bagi kesehatan. Fitokimia terdiri dari komponen fitosterol, fitoestrogen, flavonoid, karotenoid, saponin, polifenol, protease inhibitors, monoterpen, dan sulfid. Fitokimia memberikan aroma yang khas, rasa, dan warna tertentu bagi tanaman dalam berintegrasi dengan lingkungannya, dan salah satu yang menyebabkan manusia memilihnya. Sebagai komponen bioaktif, fitokimia memberi dampak metabolisme secara endogen dan eksogen melalui berbagai mekanisme reaksi tubuh. Salah satu fitokimia yang menarik para ahli adalah fitosterol yang merupakan kelompok sterol yang berasal dari kolesterol tanaman dan diketahui banyak manfaatnya bagi kesehatan, khususnya kesehatan jantung (Muhsin, 2008).

 

Gambar 1.5 Jantung yang sehat

Kolesterol merupakan sterol utama dalam jaringan tubuh manusia. Kolesterol mempunyai rantai hidrokarbon dengan delapan atom karbon. Tumbuhan tidak mengandung kolesterol, tetapi mempunyai sterol lain yang disebut fitosterol. Meskipun cincin beta-sitosterol identik dengan struktur cincin kolesterol, tetapi berbeda dalam ikatan rantai gugus etil yang menempel. Sterol ini merupakan senyawa awal untuk bentuk vitamin D yang disebut vitamin D2. Sebagian besar fitosterol adalah beta-sitosterol (Muhsin, 2008).

Kolesterol merupakan jenis sterol yang hanya berasal dari pangan hewani yang dapat meningkatkan kadar kolesterol plasma darah, khususnya bagi penderita hiperkolesterolemia. Adapun fitosterol berbeda dengan kolesterol asal hewani yang merupakan sterol yang hanya juga berasal dari pangan nabati atau tumbuhan yang dilaporkan dapat menurunkan kadar kolesterol plasma darah bagi penderita hiperkolesterolemia (Muhsin, 2008).

Kolesterol begitu fundamental sebagai penyebab aterosklerosis. Aterosklerosis menjadi pilar komplikasi hipertensi dan penyakit jantung akibat proses kerusakan menahun pada permukaan sisi dalam pembuluh nadi. Perusakan itu salah satunya berawal dari terpaan kontaminasi zat radikal bebas yang secara bersama-sama LDL-kolesterol dan trigliserida membentuk plague (Muhsin, 2008).

Penyakit jantung koroner merupakan penyebab kematian nomor satu di negara maju. Pada umumnya, penyakit jantung koroner lebih didominasi kaum laki-laki. Akan tetapi pada kaum perempuan yang mengalami menopause, lain lagi ceritanya. Menurut The American Heart Association, satu dari 10 perempuan di Amerika menderita penyakit jantung. Di negara berkembang termasuk Indonesia, diperkirakan relatif sama kaum perempuan yang mengidap penyakit jantung dan stroke. Tingginya kadar kolesterol total terutama dalam fraksi LDL (low density lipoprotein) dalam darah merupakan salah satu faktor pemicu timbulnya penyakit jantung koroner (Muhsin, 2008).

Pada perempuan sebelum mengalami menopause terlindung dari ancaman penyakit jantung berkat hormon estrogen. Estrogen membantu memelihara arteri sehingga bebas dari penebalan pembuluh darah arteri yang disebabkan oleh kadar kolesterol yang tinggi. Perempuan yang sudah mengalami menopause faktor hormonal amat berpengaruh terhadap serangan penyakit jantung, pada masa itu produksi estrogen semakin berkurang, diikuti dengan kecenderungan bertambah tingginya kadar kolesterol LDL plasma dan penurunan kolesterol HDL. Kolesterol tinggi khususnya kolesterol LDL mempercepat timbulnya plague dan merupakan salah satu faktor pemicu penyakit jantung (Muhsin, 2008).

Macam macam menu olahan yang menggunakan margarin

  1. 1.      Kue Kering Kacang

Bahan Bahan

  • 300  gr Selai kacang halus
  • 200  gr Margarin
  • 200  gr Gula halus
  • 120  gr Gula palem
  • 240   gr Tepung terigu (ayak)
  • 1  sdt Soda kue (ayak)
  • 1  sdt Vanili bubuk
  • 2 btr Telur ayam
  • 100 gr Kacang tanah kupas (panggang dan cincang kasar)

Cara Membuat kue mentega kacang :

  1. Siapkan wadah, kemudian kocok selai kacang halus, gula halus, gula palem dan vanili sampai lembut.
  2. Kemudian masukkan telur, kemudian kocok kembali hingga rata.
  3. Setelah itu masukkan tepung terigu dan soda kue, aduk kembali hingga  rata.
  4. Setelah adonan selesai kemudian ambil adonan sedikit demi sedikit, bentuk adonan menjadi bola lalu tekan melebar.
  5. Masing-masing letak diatas loyang datar beri jarak antara kue yang satu dan kue yang lain.
  6. Tekan permukaan adonan kue kering kacang tersebut dengan punggung garpu sampai agak pipih.
  7. Kemudian taburi dengan kacang tanah cincang diatasnya.
  8. Panggang dalam oven dengan suhu 160º C selama kurang lebih 25 menit, sampai kering dan matang.
  9. Setalah matang angkat, dinginkan dan simpan dalam stoples kedap udara (untuk 500 gr). (Anonymous,2011)

 

Gambar 1.6 Kue Kering Kacang

  1. 2.      Kue Lumpur

Bahan Bahan

  • 250 gr gula pasir
  • 250  gr tepung terigu
  • 1/2  kg kentang, kukus dan haluskan
  • 100 gr margarine, cairkan
  • 2,5  kuning telur
  • 2  putih telur
  • 1/2  ltr santan dari 1 btr kelapa, rebus, dinginkan
  • 1/2 sdt vanilli
  • 1/2  sdt garam

Cara membuat kue lumpur  :

  1. Siapkan wadah kemudian kocok gula dan telur hingga putih dan mengembang.
  2. Setelah mengembang masukkan garam dan vanilli sambil terus dikocok.
  3. Setelah rata kemudian tuang santan, kocok dengan kecepatan rendah.
  4. Masukkan kentang halus, aduk hingga rata. Lalu masukkan terigu sedikit demi sedikit sambil terus diaduk.
  5. Kemudian tambahkan margarine cair dan aduk hingga rata, lalu cetak pada cetakan kue lumpur yang telah disediakan. (Anonymous,2011)


Gambar 1.7 Kue Lumpur

  1. 3.      Kue Coklat Enting

Bahan Bahan

  • tepung terigu (ayak) 350 gram
  • soda kue (ayak) 1 sendok teh
  •  margarin 100 gram
  • gula pasir 100 gram
  • gula palem 100 gram
  • telur 2 butir
  • cokelat masak dilelehkan 75 gram
  • essen rum / vanili 2 sendok teh
  • enting kacang (tumbuk kasar) 300 gram

Cara Membuat Kue Coklat Enting

  1. kocok margarine, gula pasir, dan gula hingga lembut, masukkan telur, kocok telur
  2. tambahkan tepung terigu, coklat, enting dan essen rum/ vanili aduk rata
  3. ambil 1 sendok teh adonan, tata pada loyang yang sudah diolesi margarin. beri jaraka antara satu kue dengan yang lain kurang lebih 3 cm (Anonymous,2011)

 

Gambar 1.8 Kue Coklat Enting

  1. Kue Semprit

Bahan Kue Semprit:

  • 75 gram margarine
  • 1 butir kuning telur
  • 150 gram keju cheddar parut
  • 175 ml santan kental matang, biarkan dingin
  • 100 gram gula halus
  • ½ sendok teh bubuk vanilla

Bahan yang dicampur jadi satu:

  1. ½ sendok teh soda kue
  2. 100 gram ceri merah dan hijau, potong-potong kecil
  3. 350 gram tepung tapioca, sangrai hingga kering
  4. 1 sendik teh baking powder

Cara Membuat Kue Semprit :

  1. Kocok margarine, gula halus, vanilla hingga putih. Masukkan kuning telur, kocok rata. Tambahkan keju parut dan santan, kocok rata. Terakhir masukkan campuran tepung tapioca, aduk rata
  2. Semprotkan adonan berbentuk keong dengan spuit berbentuk bintang di atas loyang yang telah dialasi kertas parchment. Beri ceri merah dan hijau di atasnya.
  3.  Oven 150 derajat Celsius, 30 menit hingga matang dan kering. Angkat dan biarkan dingin.
  4. Hidangkan/simpan dalam stoples.(Anonymous,2011)

 

Gambar 1.9 Kue Semprit

  1. 5.      Kue Jemari Cokelat

Bahan Bahan

  • margarin 200 gram
  • gula pasir halus 75 gram
  • tepung terigu 275 gram
  • garam ¼ sendok teh
  • vanili 1 sendok teh
  • kenari cincang 1 sendok makan
  • coklat tim (untuk celupan) kurang lebih 50 gram

Cara Membuat Kue Jemari Cokelat

  1. kocok margarine hingga lembut, masukkan gula, kocok lagi, lalu masukkan terigu dan vanili serta garam
  2. masukkan adonan ke dalam penyemprot (plastik) sepanjang kurang kebih 6 – 7 cm. Potong bagian ujung dengan pisau.
  3. Tata pada loyang datar yang terlebih dulu diolesi dengan margarin
  4. taburi dengan kenari cincang
  5. panggang sampai matang dan kecokelatan
  6. setelah kue dingin, celupkan kedua ujungnya dengan coklat tim, biarkan mengeras sebelum disimpan.(Anonymous,2011)


Gambar 1.10 Kue Jemari Coklat

 KESIMPULAN

  1. Margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.
  2. Proses tahap pembuatan margarin yaitu Tahap Netralisasi, Tahap Bleashing (pemucatan) Tahap Hidrogenasi,  Tahap Emulsifikasi
  3. Fitosterol adalah kelompok steroid alkohol, fitokimia yang ada secara alami di dalam tumbuhan dan tidak ditemukan pada mamalia. Sesudah dipurifikasi, fitosterol tampak sebagai bubuk putih dengan bau lembut yang khas. Senyawa ini tidak larut di dalam air tetapi larut di dalam alcohol. Dan sejak tahun 1999 fitosterol telah terkandung dalam margari diAmerika Serikat.
  4. Konsumsi fitosterol menurunkan kadar kolesterol darah dengan menghambat absorbsi  kolesterol dari makanan dan kolesterol yang dihasilkan secara alami dalam tubuh oleh usus kecil dan sterol/stanol sendiri sangat sedikit diabsorbsi. Penghambatan ini berhubungan dengan keasaman karakteristik fisiko kimia dari stanol, sterol dan kolesterol dan secara umum telah diakui ada 2 mekanisme bagaimana penghambatan ini terjadi, yaitu: pengendapan kolesterol dan sterol/stanols dan kompetisi untuk ruang pada miscel campuran
  5. Konsumsi produk tersebut 2 kali sehari secukupnya (mengndung sekitar 1,3 gram fitosterol atau fitostanol). Selama 2 minggu akan menurunkan kadar kolesterol sebanyak 10%-14%. Hal ini berarti 2 kali lebih efektif dibandingkan denagn mengonsumsi serat pangan yang terdapat didalam gandum (oat fiber), yang menurunkan kolesterol sekitar 5% sesudah beberapa bulan. Produk ini juga dapat menurunkan kolesterol pada anak-anak yang menderita kolesterol tinggi, karena faktor genetic.
  6. Mengonsumsi fitosterol dan fitostanol 2-3 gram sehari, yang diperoleh dari margarin dalam makanan sehari-hari, mampu mengurangi resiko penyakit jantung seperti jantung koroner dan kolerterol.

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2009. Margarin. Diakses di http://wikipedia.com. Pada tanggal 14 November 2009.

Anonymous. 2009. Proses Pembuatan Margarin. Diakses di http://wikipedia.com. Pada tanggal 11 Juni 2011.

Dewanti W, Tri. 2006. Pangan Fungsional Makanan Untuk Kesehatan. Universitas Brawijaya. Malang.

Ketaren,1986. Margarin . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Gsianturi. 2004. Jangan Takut Mengkonsumsi Margarin dan Mentega. Diakses di http://gizinet.com. Pada tanggal 13 November 2009.

Muhsin, Baharudin. 2008. Problematika Bujangan Dalam Islam. Diakses di http://Problematikabujangandalamislam.blogspot.com. Pada tanggal 14 November 2009

Silalahi, Jansen. 2006. Makanan Fungsional. Kanisius. Yogyakarta

Taringan, Ikarowina. 2009. Fitosterol Turunan Kolesterol. Diakses di http://mediaindonesia.com. Pada tanggal 14 November 2009.

Yulianto, Agung. 2009. Margarin, Daging, dan Ikan, Fakta Penting. Diakses di http://agungy.blogspot.com. Pada tanggal 14 November 2009.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: