MENJAGA KUALITAS GIZI DAN MENGHINDARI PERMASALAHAN PADA MAKANAN SEBELUM DIOLAH

PENDAHULUAN

Proses pengolahan dan penyimpanan bisa membuat gizi pada bahan makanan hilang atau rusak. Karena itu, perlakuan bahan makanan sebaik mungkin. Cara mengolah makanan berpengaruh terhadap kualitas nutrisinya. Secara umum, semakin sedikit pemprosesan, makin baik.  Nilai gizi makanan segar lebih baik ketimbang yang dibekukan, tetapi gizi makanan beku masih lebih baik dibanding makanan kalengan. Sayuran yang dibekukan sesaat setelah dipanen berisi lebih banyak vitamin daripada sayuran segar yang langsung diangkut melintasi wilayah untuk dipasarkan.

Ada sejumlah pertukaran zat gizi saat memilih sayuran yang dikemas dan diproses. Contohnya, sayuran kalengan dan beku mengandung lebih banyak sodium. Satu porsi brokoli beku bisa mengandung lebih banyak betakaroten karena batangnya sudah dibuang, hanya menyisakan kuntumnya saja. Namun, brokoli ini hanya mengandung sedikit kalsium dan lebih banyak sodium. Jadi sesering mungkin, hidangkan sayuran segar bagi keluarga, sehingga mereka terbiasa terhadap rasa yang lebih bervariasi dan lebih kuat. Mengukus sayuran melindungi lebih banyak zat gizi dan rasa sayuran segar daripada direbus yang melarutkan beberapa zat gizi ke dalam air. Hindari memotong sayuran terlalu lama sebelum dimasak. Jarak yang terlalu lama antara saat memotong sayuran atau buah dengan memasak bisa menimbulkan kerusakan. Alasannya, potongan sayur maupun buah dapat terpapar papas, cahaya, dan oksigen, si perusak zat gizi. Lebih baik potong sayuran atau buah saat akan dimasak atau dimakan.

I S I

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).

Agar suatu jenis makanan memiliki acceptability yang tinggi, maka perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan terhadap makanan tersebut. Pengolahan yaitu suatu teknik atau seni untuk mengolah suatu macam bahan menjadi bahan lain yang sifatnya berbeda dengan bahan semula. Sedangkan yang dimaksud dengan pengawetan yaitu suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada bahan pangan sedemikian rupa, sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak.

Gizi adalah suatu proses yang terjadi pada makhluk hidup, untuk mengambil dan menggunakan zat yang ada dalam makanan dan minuman guna mempertahankan hidup, pertumbuhan, berproduksi dan untuk menghasilkan energi. Susunan pangan dalam makanan yang seimbang adalah susunan bahan pangan yang dapat menyediakan zat gizi penting dalam jumlah cukup yang diperlukan tubuh tenaga, pemeliharaan, pertumbuhan dan perbaikan jaringan.

Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi. Pada gilirannya, zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagai tubuh, mengatur proses dalam tubuh dan membuat lancarnya pertumbuhan serta memperbaiki jaringan tubuh. Beberapa diantara zat gizi yang disediakan oleh pangan tersebut disebut zat gizi esensial, mengingat kenyataan bahwa unsur-unsur tersebut tidak dapat dibentuk dalam tubuh, setidak-tidaknya dalam jumlah diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan yang normal, jadi zat esensial yang disediakan untuk tubuh yang dihasilkan dalam pangan, umumnya adalah zat gizi yang tidak dibentuk dalam tubuh dan harus disediakan dari unsur-unsur pangan diataranya adalah asam amino esensial semua zat esensial diperlukan untuk kesehatan yang baik. Kualitas pangan dan gizi seperti yang dijelaskan dalam al-quran dalam surat Al-Baqarah ayat 57 :

artinya :

“Dan Kami naungi kamu dengan awan, dan Kami turunkan kepadamu “manna” dan “salwa”[53]. Makanlah dari makanan yang baik-baik yang telah Kami berikan kepadamu; dan tidaklah mereka menganiaya Kami; akan tetapi merekalah yang menganiaya diri mereka sendiri”. (QS. Al – Baqarah : 57)

Pada umumnya zat gizi dibagi dalam enam kelompok utama, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral,air. Sedangkan sejumlah pakar juga berpendapat bahwa air juga merupakan bagian dari zat gizi. Hal ini didasarkan kepada fungsi air dalam metabolisme makanan yang cukup penting walaupun air dapat disediakan di luar bahan pangan. Akan tetapi vitamin, mineral dan air diperlukan untuk membantu mengubah zat gizi tersebut menjadi energi atau menjadi sesuatu dalam biosintesis.

Susunan pangan dalam makanan yang seimbang adalah susunan bahan pangan yang dapat menyediakan zat gizi penting dalam jumlah cukup yang diperlukan tubuh untuk tenaga, pemeliharaan, pertumbuhan, dan perbaikan jaringan. Banyaknya gizi yang diperlukan, berbeda antara satu orang dengan orang lain disebabkan berbagai faktor, tetapi fungsi gizi pada pokoknya sama untuk semua orang. Berdasarkan asupan gizi tersebutlah seseorang akan mempunyai status gizi. Secara umum ada 3 status gizi yaitu status gizi kurang, status gizi seimbang (normal), dan status gizi lebih. Agar gizi tetap terjaga maka kita perlu mengetahui cara pengolahan pangan.

PERMASALAHAN MAKANAN SEBELUM DIOLAH

Microorganisme yang membahayakan bagi manusia dapat masuk kedalam makanan melalui berbagai cara. Dalam makanan microorganisme itu berkembang biak dan menghasilkan racun yang membahayakan kesehatan manusia.

Pada penyediaan makanan biasanya makanan dipersiapkan dalam jarak waktu yang cukup lama sebelum makanan disajikan. Dengan demikian cukup waktu bagi microorganisme untuk berkembang biak dan menghasilkan racun. Masalah ini perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya microorganisme berkembang biak dan menghasilkan racun. Jarak waktu antara makanan dimasak dengan waktu makanan disajikan harus di usahakan sependek mungkin.

MASUKNYA MIKROORGANISME MELALUI BAHAN MAKANAN SEBELUM DIOLAH ATAU DIMASAK.

Bahan makanan mentah sering tanpa diketahui sudah kemasukan mikroorganisme yang berbahaya. Dalam bahan makanan mentah atau bahan makanan yang belum diolah, mikroorganisme berkembang biak dan menghasilkan racun yang dapat membahayakan kesehatan manusia yang memakannya. Pemanasan bahan makanan itu sewaktu dimasak sering tidak dapat menghancurkan racun yang telah ada sehingga tetap ada dalam makanan. Salmonella, misalnya, sejenis bakteri yang menjadi penyebab keracunan makanan, sering terdapat dalam bahan makanan mentah seperti dalam daging ayam dan dalam telur. Pemakaian alat, seperti panci atau pisau untuk memotong atau menampung daging ayam mentah jika tidak dipisahkan dengan alat yang digunakan untuk tempat makanan masak akan dapat mencemarkan makanan masak. Selain itu juga tempat mengolah bahan makanan mentah dan tempat menyimpanan makanan mentah harus dipisah jauh dari tempat menyimpan makanan masak akan dapat mencemarkan makanan masak. Selain itu juga tempat mengolah bahan makanan mentah dan tempat menyimpan makanan mentah harus dipisah jauh dari tempat menyimpan makanan masak.

Dapur dengan ruangan yang sempit, biasanya tidak memisahkan tempat menyimpan dan mengolah bahan makanan mentah dengan temnpat menyimpan makanan masak. Oleh karena itu, kemungkinan terjadinya pencemaran makanan menjadi lebih besar. Berbeda dengan salmonella yang dapat mati jika bahan makanan dimasak dengan temperatur cukup tinggi. Keracunan yang disebabkan oleh bakteri Clostridium botulinumn tidak dapat dicegah dengan pemasakan makanan. Bakteri ini sudah terdapat dalam makanan dan sudah menghasilkan racun yang berbahaya. Racun itu tidak akan rusak sungguhpun makanan dipanaskan.

Keracunan makanan lain yang juga disebabkan oleh zat berbahaya yang sudah terdapat dalam bahan makanan sebelum makanan dimasak adalah keracunan logam merkuri, keracunan pestisida, dan keracuinan zat lain yang berbahaya bagi tubuh. Dalam daging hewan, baik daging ayam, daging sapi maupun daging babai sering terdapat residu antibiotika atau residu hormon, yang tidak baik bagi manusia, yang diberikan kepada hewan itu sebelum dipotong untuk maksud – maksud tertentu.

MASUKNYA MICROORGANISME MELALU UDARA.

Microorganisme dapat juga masuk kedalam makanan melalui udara. Staphylococcus, jenis bakeri yang erat dengan kehidupan manusia, sering ditemukan dalam rongga hidung dan tenggorokan manusia. Bakteri ini dapat keluar bersama udara yang dihembuskan sewaktu bernapas. Staphylococcus menjadi berahaya apabila masuk kedalam makanan yang sudah masak karena ia akan berkembang biak.

MASUKNYA MICROORGANISME MELALUI PERMUKAAN BERBAGAI BENDA

Bakteri – bakteri yang berbahay bagi manusia dapat hidup dibebagai tempat kecuali jika tempat – tempat itu selalau dibersihkan secra teratur. Permukaan meja yang biasa digunakan untuk meletakan makanan apabila tidak selalu dibersihkan dengan sabun atau detergen dapat menjadi tempat yang subur bagoi tumbunya berbagai microorganisme. Pakaian yang dipakai oleh karyawan yang bekerja mengolah makanan apabila tidak dicuci dengan sabun atau detergen setiap hari akan menjadi tempat yang baik bagi perkembangan microorganisme yang menempel pada pakaian itu akan berpindah kemakanan atau akan mencemari meja dan alat – alat yang digunakan untuk memasak makanan.

Alas panci atau baskom yang kadang – kadang diletakan dilantai dapat dicemari oleh mikroorganisme yang hidup dilantai itu. Apabila kemudian panciatau baskom itu diletakan diatas meja,maka microorganisme itu akan berpindah keprmukaan meja tempat meletakan makanan. Debu atau tanah yang menempel pada rak tempat menimpan makanan atau lemari makan apabila tidak dibersihkan setiap hari akan menjadi tempat berkembang biaknya berbagai mikroorganisme. Lebih – lebih jika banyak nsek, seperti lipas akan ikut mencemari makanan. Lalat yang biasanya berterbangan di sekitar tempat enolah dan tempat memasak serta tempat menyimpan makanan merupakan sumber penularan mikroorganisme potensil. Dari semua sumber penularan microorganisme itu, tangan manusia merupakan sumber penlaran yang paling sering memegang peranan dalam pencemaran makanan

 

PROSES PENGAWETAN SEBELUM DIOLAH

MENYIMPAN MAKANAN

Untuk menjaga kualitas gizi pada makanan yang tidak bisa dihabiskan secara langsung, maka perlu dilakukan penyimpanan. Selain itu, penyimpanan juga bertujuan agar makanan tidak kehilangan kandungan gizi. Suatu contoh pada buah. Konsumsi buah paling baik adalah saat sudah matang. Buah yang terlalu matang mengandung lebih banyak gula, sehingga kadar indeks glikemiknya (IG) lebih tinggi. Indeks glikemik merupakan ukuran seberapa cepat karbohidrat dicerna, masuk kedalam aliran darah, dan meningkatkan kadar gula darah.

Makanan dengan IG rendah masuk ke aliran darah secara perlahan dan tidak terlalu cepat memicu respon insulin, sehingga membuat kadar gula darah lebih stabil.

Makanan yang basi atau busuk tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Suatu misal buah dan sayuran. Sebaiknya menyim-pan buah dan sayuran sesuai de-ngan temperatur. Umumnya, kita menyimpan semua buah dan sa-yuran kedalam kulkas disatu tempat. Padahal buah dan sayu-ran tertentu justru rusak jika disimpan di dalam temperature dingin. Contohnya labu, tomat dan jeruk.  Menyimpan produk kering di kulkas seperti terigu, maizena, padi-padian (grain) cenderung mengundang serangga yang merusaknya sehingga tak bisa dipakai lagi. Untuk mencegah kerusakan simpan di dalam kulkas atau freezer yang membuatnya aman dari hama. Simpan buah dan sayuran secara terpisah Kita sering menyimpan buah bersama dengan sayuran di dalam kotak crisper di dalam kulkas. Beberapa jenis buah, termasuk apel, mengeluarkan gas yang disebut ethylene. Gas ini membuat sayuran lebih cepat matang. Jadi, simpan buah dan sayuran secara terpisah sehingga sayuran tidak cepat matang. Agar pisang tidak cepat busuk, Pisang matang yang disimpan dalam suhu kamar menjadi cepat busuk. Agar tahan lama, simpan pisang matang di dalam kulkas. Kulit pisang memang berubah jadi coklat, tapi daging buah bertahan lebih lama. Agar makanan bertahan lebih lama Pindahkan makanan yang tidak habis dimakan ke dalam kotak atau wadah penyimpanan makanan kedap udara. Lalu simpan di kulkas.

DIBEKUKAN

Berlawanan dengan keyakinan pada umumnya, buah dan sayuran beku kerap mengandung lebih banyak zat gizi daripada yang segar, ini keyakinan pada umumnya. Hal ini karena pangan tersebut dibekukan segera setelah dipanen.

Asosiasi konsumen di Inggris menguji sejumlah buah dan sayuran yang telah disiapkan seperti kol brussel dan melon potongan dengan menggunakan kadar vitamin C sebagai indikasi seberapa segar dan bergizinya makanan itu. Mereka menjumpai, beberapa di antaranya memiliki kurang dari setengah jumlah vitamin C yang dikandung saat baru dipanen (Anonymous, 2009). Jadi, buah tersebut hanya kekurangan setengah gizi setelah dibekukan daripada setelah dipanen. Maksusnya disini adalah, jika buah tersebut memiliki gizi sebanyak 100 persen setelah baru dipanen dan belum dibekukan. Maka setelah dibekukan tinggal 50 persen gizi yang dimiliki oleh buah tersebut.

DIDINGINKAN

Pendingin dan Pembekuan mempunyai perbedaan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -20C sampai +100C. Sedangkan cara pengawetan dengan suhu yang lebih rendah yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan makanan menjadi beku seperti es yaitu pada suhu 120C sampai -240C. Pendinginan dapat menghambat keaktifan kerja mikroorganisme pembusuk pada makanan. Mikroorganisme pada makanan yang didinginkan tidak dapat membunuh bakteri pembusuk hanya memperlambat kerja bakteri pembusuk. Perlu diingat bahwa menyimpan makanan dengan pendinginan yang terlalu lama dapat berpengaruh terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat lainnya.

DIKEMAS

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Pengemasan ini sering kita jumpai pada makanan yang dijual. Pada proses pengemasan ini sudah tentu menggunakan bahan pengawet kimia. Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran masam pemasaran.

Salah satu cara pengemasan yaitu pengalengan. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.

DIFERMENTASI

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satunya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

PROSES MEMASAK MAKANAN SAAT DIOLAH

DIREBUS ATAU DIKUKUS

Selain membuat makanan terasa lebih enak, memasak akan melemahkan struktur tumbuhan, membuat zat gizi sayuran labih mudah diserap tubuh manusia. Sayang, beberapa metode pemasakan dapat secara negatif memengaruhi nilai nutrisi itu.

Merebus sayuran dapat menghiliangkan vitamin C dan beberapa vitamin B yang memang bersifat larut air. Merebus dalam waktu lama juga dapat memengaruhi indeks glikemik makanan. Sedangkan mengolah makanan dengan mengukus sangat baik dilakukan untuk menjaga kualitas gizi karena mengukus tidak membuat suatu makanan kehilangan vitamin C nya.

DIGORENG

Menggoreng akan menambah kalori pada makanan. Meski begitu, menggunakan minyak dalam jumlah moderat bisa menjadi cara menyehatkan. Selain cepat matang juga meminimalkan kerusakan akibat panas. Menurut Wills, “Menggoreng akan menahan vitamin B dan vitamin C yang larut air.” Sayuran yang tinggi karotenoid (kelompok antioksidan) lebih baik dimasak atau dimakan dengan sedikit minyak. sementara wortel atau tomat baik bila ditumis. Ini karena wortel dan tomat adalah buah yang mengandung banyak air dan dari air buah tersebutlah gizi pada buah tomat dan wortel berada.

Menggoreng terlalu lama dan tidak mengganti minyak penggorengan yang sudah berubah warna menjadi hitam (Jelatan) dapat menyebabkan kanker. Hal ini juga harus diperhatikan agar minyak goreng selalu diganti setelah dipakai. Minyak goreng bekas tidak baik digunakan untuk menggoreng kembali. Sebab, hasil gorengan akan memiliki kandungan kolesterol tinggi. Karena itu, minyak biasanya tidak dimanfaatkan lagi. Jika jumlah minyak bekas sedikit, tidak apa-apa dibuang. Tetapi bila jumlahnya banyak, sayang bilang dibuang begitu saja. Manfaatkan kembali minyak. Hanya, sebelum digunakan siasati dulu agar kondisinya baik. Caranya, ambil kentang secukupnya, kupas, potong-potong, dan goreng dengan minyak jelantah. Niscaya minyak menjadi bening dan baik dimanfaatkan kembali. Kentang akan menyerap kotoran dan zat berbahaya dalam minyak bekas. Kentang yang sudah digoreng jangan dimakan sebab kandungan kolesterolnya tinggi.

DIPANGGANG ATAU DIBAKAR

Metode ini merupakan alternatif yang lebih sehat ketimbang menggoreng. Menggunakan alas memasak dengan rak secara khusus akan efektif terutama untuk daging olahan. Wills setuju bahwa metode ini merupakan pilihan paling menyehatkan, tetapi perlu ditekankan bahwa membakar makanan terlalu lama hingga menimbulkan warna kehitaman bisa menghasilkan ba han kimia pencetus kanker. Selain itu, makanan makanan yang dibakar sama saja memakar arang dari daging. Kayu atau apapun jika sudah menjadi arang akan menjadi racun. Jadi, makanan yang dipanggang atau dibakar hendaknya jangan terlalu lama dan jangan sampai gosong agar tidak menjadi racun dan tidak pula kehilangan gizinya.

MENGGUNAKAN MICROWAVE

Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa memasak menggunakan microwave merupakan cara paling efektif untuk mempertahankan vitamin larut air seperti vitamin C karena paparan panas berkurang dan sedikit air digunakan. Sayang, hal ini dapat merusak antioksidan larut lemak. Sebuah penelitian yang dimuat dalam Journal of The Science of Food and Agriculture mengungkapkan, brokoli yang dimasak dengan microwave kehilangan antioksidan hingga 97 persen.

DITUMBUK

Mengolah makanan yang sehat tidak selalu dengan cara modern. Cara tradisional seperti menumbuk makanan juga dapat dilakukan pada makanan. Contohnya Kentang tumbuk atau pure tidak hanya menambah kalori bila ditambah susu dan mentega, juga meningkatkan indeks glikemik.

Makanan yang dipecah menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, dapat dicerna lebih cepat. Bila sulit menghindarinya, coba mencampurnya dengan jeruk. Tetapi perlu diingat, Bahwa makanan yang sudah diolah dan mudah dicerna harus dimasak dengan baik dan tidak boleh lama sampai makanan terlalu masak. Karena bisa mengakibatkan makanan menjadi kehilangan zat gizi.

DIPANASKAN KEMBALI

Terkadang ada makanan yang disayangkan jika dibuang begitu saja padahal makanan tersebut belum basi dan busuk. Salah satu cara yang bisa dilakukan agar makanan ini tidak mubadzir adalah dengan memanaskan kembali. Saat  memanaskan masakan untuk kedua kalinya, tak terelakkan lagi, akan lebih banyak zat gizi yang rusak. Bila makanan perlu disimpan, Wills menekankan harus didinginkan dulu dan segera disimpan di lemari es atau freezer. “Tutup dan simpan di tempat yang dingin. Vitamin B dan C akan berkurang jika makanan dibiarkan hangat terlalu lama atau terlalu panas,” ungkap Wills. Hal seperti ini sering ditemukan pada warung makan dipinggir jalan maupun direstoran. Hal ini dilakukan agar pelayanan lebih cepat dan makanan yang biasanya berkuah tidak dingin dan tetap enak.

KONSUMSI MENTAH

Budaya orang-orang Indonesia yang sering memakan lalapan adalah sesuatu yang baik. Sayuran pada lalapan dimakan dalam keadaan mentah dan kandungan gizinya masih utuh. Hal ini sesuai dengan pendapat Ahli gizi Patrick Holford yang meyakini konsumsi makanan mentah seperti wortel atau bit akan memaksimalkan kandungan gizinya karena antioksidan sensitif terhadap panas dan air. Namun, ada efek sebaliknya dari mengonsumsi makanan mentah. Bisa sulit dicerna karena serat perlu dipanaskan supaya lunak. Proses memasak juga membuat beberapa zat gizi lebih mudah tersedia seperti likopen pada tomat. Buah paling baik dikonsumsi mentah atau segera dimakan setelah dipotong. Selain sulit dicerna, harus diperhatikan juga bahwa makanan yang dikonsumsi mentah harus dicuci hingga bersih. Bukan berarti dicuci dalam waktu yang lama karena membersihkan sayuran ataupun buah dalam waktu yang lama sama dengan merebus makanan dalam waktu yang lama yang bisa mengakibatkan gizi pada makanan larut dalam air. Selain itu, perlu diperhatikan juga bahwa tidak semua makanan bisa dikonsumsi mentah.

BEBERAPA TIPS CARA MENGOLAH YANG BENAR

MEMASAK NASI

Kehilangan thiamin pada nasi dapat di lakukan dengan cara yaitu sebelum di masak hendaknya pencucian yang di lakukan jangan di ulang-ulang cukup 2 kali saja dan cara masaknya dengan meliwet.

MEMASAK SAYURAN

Sebelum di masak sayuran jangan di potong kecil-kecil sebab ruas permukaan yang meningkat akan menyebabkan nilai gizi yang hilang juga banyak.

  • Gunakan air secukupnya
  • Biarkan air yang akan di gunakan untuk merebus mendidih terlebih dahulu sebelum sayuran di masukan.
  • Panci yang di gunakan untuk memasak harus di tutup.
  • Jangan mengunakan panci atau alat lainya yang terbuat dari logam yang dapat mengkatalisa  proses oksidasi terhadap vitamin.
  • Gunakan air rebusan sebagai kuah.
  • Pengawetan sayuran dengan cara pendinginan harus memperhatikan suhu optimum sayuran yang di maksud agar tidak terjadi pembusukan karena aktifitas mikroorganisme dan lain-lain.

MEMPERHATIKAN LEMARI PENDINGIN atau KULKAS

Lemari pendingin menjadi tempat baik untuk menyimpan makanan.

  • Kulkas sebaiknya dipasang pada suhu 4 derajat Celsius atau kurang. Suhu ini cukup membantu memperlambat proses enzimatik dan pertumbuhan bakteri, tetapi tidak terlalu dingin untuk mempengaruhi kualitas makanan dengan adanya kristal es yang terbentuk. Ada baiknya memasang termometer kulkas guna memastikan suhu yang cukup rendah bagi keamanan pangan.
  • Selalu tutup makanan dalam lemari es. Udara di dalam kulkas sangat kering, sehingga makanan akan mudah kering, kehilangan kualitas, dan menjadi tidak menarik dalam waktu singkat. Menutup makanan juga mencegah makanan lunak seperti produk susu menyerap bau dari makanan lain, seperti kubis.
  • Suhu dingin kulkas memperlambat proses enzim dalam makanan dan juga reproduksi bakteri. Hal ini  memperpanjang kualitas, rasa, dan tekstur makanan, serta menjaga makanan aman lebih lama. Patut diperhatikan bahwa kulkas tidak membunuh bakteri dan tak dapat memperbaiki kualitas makanan.
  • Jangan mengisi kulkas terlalu penuh. Pastikan selalu ada ruang yang cukup antara makanan yang bisa membuat udara bebas bersirkulasi di antaranya. Dengan begitu, suhu akan lebih merata.
  • Gunakan termometer kulkas untuk mengecek suhu kesegaran dan rak-rak. Bagian paling dingin dalam kulkas bukan tempat untuk menyimpan makanan yang rentan seperti daun selada dan buah lembut misalnya pepaya.
  • Makanan yang perlu didinginkan sebaiknya dimasukkan ke kulkas setidaknya dalam waktu 2 jam setelah dimakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
  • Bersihkan kulkas setiap tiga minggu sekali. Buang sayur, buah, dan makanan yang sudah tidak dapat dikonsumsi

KESIMPULAN

  • Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
  • Gizi adalah suatu proses yang terjadi pada makhluk hidup, untuk mengambil dan menggunakan zat yang ada dalam makanan dan minuman guna memperta-hankan hidup, pertumbuhan, berproduksi dan untuk menghasilkan energi.
  • Agar suatu jenis makanan memiliki acceptability yang tinggi, maka perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan terhadap makanan tersebut. Pengolahan yaitu suatu teknik atau seni untuk mengolah suatu macam bahan menjadi bahan lain yang sifatnya berbeda dengan bahan semula. Sedangkan yang dimaksud dengan pengawetan yaitu suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada bahan pangan sedemikian rupa, sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak.
  • Permasalahan yang kerap terjadi pada makanan yang mentah adalah masuknya Microorganisme yang membahayakan bagi manusia melalui berbagai cara. Dalam makanan microorganisme itu berkembang biak dan menghasilkan racun yang membahayakan kesehatan manusia.
  • Makanan yang diolah hendaknya dilakukan dengan perlakuan cukup. Tidak berlebihan atau terlalu lama dan tidak pula terlalu sebentar. Jika terlalu lama maka akan mengakibatkan hilangnya kualitas gizi pada makanan tersebut. Sedangkan pada makanan tertentu jika tidak diolah terlebih dahulu dikhawatirkan terdapat unsur racun pada makanan tersebut. Selain itu, beberapa teknik pengolahan makanan dapat memudahkan makanan saat dikonsumsi contohnya makanan berserat.
  • Proses Pengawetan sebelum diolah, antara lain: Disimpan disuatu wadah yang kedap udara, dibekukan, didinginkan, dikeringkan, dikemas contohnya pengalengan dan difermentasi.
  • Proses Memasak Makanan saat diolah, antara lain: Direbus atau dikukus, digoreng, dipanggang atau dibakar, dimasak menggunakan microwave, ditumbuk, dipanaskan kembali, dikonsumsi dalam keadaan mentah.
  • Penggunaan tambahan pada makanan seperti air juga sangat dianjurkan agar makanan mudah dicerna. Selain itu, juga dapat menampung vitamin yang larut dalam air. Sehingga ketika memasak menggunakan air dan airnya juga dikonsumsi, maka vitaminnya tidak akan terbuang.

 

DARTAR PUSTAKA

Budianto, MAK. 2009. Dasar-dasar Ilmu Gizi Malang. UMM Press. Malang

Khomsan, Ali. 2004. Peranan Pangan dan Gizi Untuk Kualitas Hidup. PT Grasindo. Jakarta

Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Gramedia Pustaka. Jakarta

Agus, 2009. Agar bahan makanan tidak kehilangan gizi. http://agoesman 120.wordpress.com/2009/10/07/agar-bahan-makanan-tidak-kehilangan-gizi/. Diakses pada tanggal 26 Mei 2011

Rinda, 2011. Minyak Goreng Bekas http://rinda-widiana.blogspot.com/2011/05/ bersihkan-minyak-goreng-bekas.html. Diakses pada tanggal 30 Mei 2011

Anonymous, 2011. Masalah makanan sebelum diolah. http://118.97.188.75/virlib/multi _media/restoran/modul/content.html. Diakses pada tanggal 13 Mei 2011

Anonymous, 2011. Tips menyimpan makanan. http://id.shvoong.com/medicine-and-health/-tips-menyimpan-makanan.html. Diakses pada tanggal 28 Mei 2011

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: