PEMANFAATAN BAKTERI PEDIOCOCCUS CEREVISIAE DI BIDANG INDUSTRI SOSIS.

Apa itu sosis ?

Sosis adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama. Di banyak negara, sosis merupakan topping populer untuk pizza.Sosis terdiri dari bermacam – macam tipe, ada sosis mentah dan juga sosis matang. Di Indonesia terdapat berpuluh – puluh merk sosis, ada yang tipe premium dan ada tipe biasa, tergantung kontain sosisnya

Image

Istilah sosis sendiri berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti asin, merujuk pada artian potongan atau hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman. Dari teknologi produksinya, sosis dibuat dari daging yang digiling (dihaluskan), diberi bumbu lalu dimasukan kedalam selonsong (casing) berbentuk bulat panjang simetris yang kemudian diolah lebih lanjut.

Berdasarkan proses pengolahannya, sosis umum dapat dibagi 5 yaitu:

  • Sosis mentah (fresh sausage) yaitu sosis yang diolah tanpa pemanasan, contohnya polish sausage.
  • Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya frankfuter, bologna, knackwurst
  • Sosis yang dimasak tanpa diasap, contohnya beer salami, liver sausage
  • Sosis kering, semikering (atau sosis fermentasi), misalnya summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni
  • Produk sejenis sosis yang dimasak, contohnya meat loaves

Dari lima jenis sosis ini, yang umum dijumpai di Indonesia adalah dari jenis yang dimasak dan diasap.

Jika sosis mentah (fresh sausage) harus dimasak hingga matang sebelum dikonsumsi maka sosis fermentasi dapat langsung dimakan tanpa proses pemasakan atau pemanasan. Sosis masak dengan atau tanpa diasap, karena sudah mengalami proses pemasakan pada proses pembuatannya, cukup dipanaskan sebelum dikonsumsi.

Saat ini juga dapat dijumpai sosis yang dapat langsung dikonsumsi tanpa pemanasan. Hal ini dimungkinkan karena sosis dikemas dalam selongsong yang hermetis dan disterilisasi. Berbeda dengan 5 kelompok sosis diatas, kandungan pati didalam sosis steril ini lebih tinggi karena berfungsi sebagai pembentuk tekstur produk.

 

Sejarah munculnya sosis.

Kata sosis berasal dari kata dalam bahasa Latin “Salsus”, yang berarti diasinkan atau diawetkan. Menurut catatan sejarah, yaitu dokumen Yunani yang ditulis sekitar tahun 500SM, sosis pertama kali dibuat oleh orang Sumaria ( sekarang Irak ) sekitar tahun 300SM. Saat itu masyarakat Sumaria akan menghadapi musim paceklik, lalu timbulah ide bagaimana caranya agar makanan yang berlebih masih awet dan bisa dimakan dalam keadaan baik di musim paceklik itu. Alhasil terciptalah makanan siap saji dari daging  yang diberi garam dibumbui dan dimasukan dalam selongsong dari usus hewan.

Dari sinilah akhirnya sosis sapi dikembangkan dengan aneka bumb, agar lebih berasa spesifik dan disukai oleh banyak kalangan. Oleh sebab itu, ada banyak definisi para ahli tentang sosis antara lain :

  • Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging kadang-kadang dari ikan yang dicincang, dihaluskan, dan diberi bumbu yang dimasukkan dalam pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak, dengan tanpa diasap (Hadiwiyoto, 1983).
  • Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang dibuat dari daging yang dicacah, dibumbui serta dibungkus dalam casing menjadi bentuk silinder yang simetris (Soeparno,1994)
  • Sosis produk daging sapi yang digiling atau dipotong-potong, diberi bumbu atau tidak, di dalam selongsong atau tidak (Sugitha,1995)

Pada jaman dahulu, sosis sapi umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, serta diawetkan dengan suatu cara. Saat ini, sosis sapi dapat dibuat dengan menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan.

Proses pengasapan berawal dari inovasi seorang tukang daging mempunyai ide menyatukan daging sapi giling, garam dan bumbu – bumbu yang disatukan dalam satu selongsong, kemudian dimasak dengan berbagai cara untuk mendapatkan berbagai macam rasa yang khas. Ternyata cara memasak dengan pengasapan menjadi salah satu metode pengawetan yang populer hingga saat ini. Dengan pengasapan selain  daya simpan produk meningkat,  warnanya  menjadi lebih menarik, serta mendapatkan rasa yang lebih spesifik, bau yang lebih harum atau disukai.

Dalam perkembangannya, sosis sapi menjadi makanan yang mendunia, dengan negara Jerman sebagai kiblatnya. Sosis sapi bagi orang Jerman adalah termasuk makanan primer.  Lebih dari 1200 macam sosis sapi diciptakan di Negara ini.

Di banyak negara, sosis dikembangkan  dengan ciri khasnya masing-masing, dengan menggunakan bumbu lokal dan dimasak sebagai masakan tradisional. Bahkan beberapa olahan sosis dinamai dengan nama kota dimana sosis itu berasal antara lain : Sosis Bologna aslinya adalah nama kota di Itali Utara, Sosis Lyon berasal dari Lyon, Perancis, di Inggris misalnya dinamakan sebagai sosis Berkshire, Wiltshire, Lincolnshire dan lain – lain.

 

 

 

KANDUNGAN GIZI SOSIS

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan kolesterol sosis yang cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anak-anak guna mencegah masalah obesitas dan penyakit-penyakit yang mengikutinya, dikemudian hari. Jika anak anda suka makan sosis, sebaiknya anda memilih produk sosis dengan kandungan lemak yang tidak terlalu tinggi (kurang dari 10%). Untuk itu, anda harus jeli membaca kandungan nutrisi pada label.

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat.

Lemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein.

Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas pengikatan air (water holding capacity = WHC), serta sebagai pengawet. Penambahan fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC pada sosis.

Tanpa garam dan fosfat, sosis akan sulit untuk dibuat. Asam askorbat sering ditambahkan dalam bentuk asam askorbat maupun natrium askorbat untuk membantu pemerahan daging. Selain itu, asam askorbat juga berfungsi sebagai antioksidan agar produk tidak mudah tengik. Untuk mensubtitusi daging, pada pembuatan sosis sering juga ditambahkan isolat protein. Selain itu, pada pembuatan sosis juga ditambahkan karbohidrat sebagai bahan pengisi sosis.

Mikroorganisme yang paling banyak berperan adalah Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus  plantarum. Lactobacillus mesenteroides dan Lactobacillus brevis dikurangi karena bersifat heterofermentatif yang dapat menyebabkan selubung sosis mengembang dan pecah. Micrococcus mereduksi nitrat jadi nitrit. Kini ditambahkan kultur starter Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus untuk menghindari fermentasi alamiah tak menentu dan beragamnya mutu produk.

 

PENTING DIPERHATIKAN

 

Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging (misalnya sosis sapi, sosis ayam), maka sosis dari luar negeri biasanya diformulasikan dari campuran beberapa jenis daging. Hal ini harus diwaspadai bagi yang muslim, karena biasanya dibuat dengan campuran daging babi. Untuk itu, jika anda akan membeli sosis impor, jangan lupa membaca label kemasannya untuk mengetahui jenis daging yang digunakan.

Konsumsi sosis sebaiknya juga dibatasi pada orang-orang yang beresiko mengalami hipetensi. Hal ini karena sosis mengandung sodium yang cukup tinggi. Produk sosis mengandung nitrit yang berfungsi sebagai pengawet untuk menghambat pertumbuhan spora Clostridium botulinum, membentuk warna merah dan flavor khas pada produk, dan memperpanjang umur simpan. Nitrit harus digunakan dalam jumlah terkontrol (konsentrasi residu nitrit didalam produk maksimum 200 ppm). Kelebihan nitrit didalam produk dapat bereaksi dengan asam amino dari protein selama proses pemanasan, menghasilkan komponen nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, jika anda ingin membeli produk, belilah yang sudah memiliki ijin edar dari Badan Pengawas Obat dan Makanan.

 

Sekilas mengenai Bakteri Pediococcus cerevisiae

 

  • Peranan Pediococcus Dalam Makanan

 Daging dan produk olahan daging merupakan habitat yang disukai oleh beberapa galur Pediococcus, contohnya sosis dan ham. Saat tumbuh pada daging, Pediococcus dapat menghasilkan diasetil yang berperan sebagai antimikroba, namun juga dapat menghilangkan rasa makanan meskipun dalam jumlah kecil. Genus Pediococcus banyak terlibat dalam fermentasi bagian tanaman, di antaranya adalah P. acidilactici, P. dextrinicus, P. inopinatus, P. parvulus, dan P. pentosaceus. Contoh produk fermentasi sayuran tersebut adalah sauerkraut, bubur serealia, mentimun, zaitun, dan kacang fermentasi. Selain itu, Pediococcus juga banyak terlibat dalam fermentasi berbagai makanan tradisional di dunia, seperti ragi untuk tapai (Indonesia), hussuwa – hasil fermentasi sorgum (Sudan), Togwa (Tanzania), dan lain-lain.

Sejak tahun 1985, telah diteliti bahwa kemampuan Pediococcus sp. untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam fermentasi daging dikarenakan kemampuannya menghasilkan asam organik. Selain itu, fermentasi dengan bakteri ini juga meningkatkan kestabilan makanan dalam masa penyimpanan dan menghasilkan produk yang lebih banyak mengandung protein.

  • Pediococcus cerevisiae

Bakteri Pediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis. Tidak semua sosis dibuat melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami Sausage, Papperson Sausage, Genoa Sausage, Thurringer Sausage, Cervelat SausageChauzer Sausage. Bentuk bakteri Pediococcus cerevisiae adalah Tetracoccus yang artinya bakteri kokus yang bergandengan empat dan membentuk bukur sangkar. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.

  • Olahan Daging

Daging dan produk-produk olahan daging merupakan medium sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pemotongan dan perusakan tenunan-tenunan daging akan menghilangkan mekanisme pertahanan tenunan terhadap serangan mikroorganisme. Penanganan dan pengolahan selanjutnya juga dapat menambah kontaminasi mikroorganisme pembusuk dan pathogen. Oleh karena itu daya simpan produk-produk daging sangat dipengaruhi oleh cara penanganan dan pengawetan yang dilakukan.Sejak dahulu orang sudah melakukan pengawetan daging dengan cara tradisional, yaitu dengan menambahkan garam dan gula ke dalam daging, dan mendiamkannya selama beberapa waktu tertentu sampai garam dan gula tersebut meresap ke dalam tenunan daging. Setelah itu daging diolah lebih lanjut dengan cara mengeringkan, mengasap, atau cara pengolahan lainnya. Pada saat ini telah dikembangkan berbagai produk olahan daging yang masing-masing mungkin berbeda dalam konsentrasi garam, gula, bumbu-bumbu, formulasi dan cara pengolahannya. Akan tetapi stabilitas produk-produk tersebut maupun konsistensinya sebenarnya sangat dipengaruhi oleh aktivitas bakteri asam laktat yang mengubah gula menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat merupakan mikroflora yang normal terdapat di dalamdaging. Selain itu bakteri asam laktat mungkin juga masuk ke dalam daging selama proses pengolahan. Penambahan garam, gula nitrit, dan asap serta penyimpanan atau pemeraman produk pada suhu rendah dengan potensioksidasi-reduksi yang menurun (misalnya dalam wadah pembungkus),merangsang pertumbuhan bakteri ini mengalahkan pertumbuhan mikroorganisme lainnya yang tidak diinginkan. Selama pertumbuhan, bakteri asam laktat memecah gula terutama menjadi asam laktat sehingga menurunkan pH daging. Akibatnya bakteri pathogen dan pembusuk terhambat pertumbuhannya.

 

 

Kultur Starter untuk Produk Daging

Kultur starter untuk produk-produk daging yang pertama kali diproduksi secara komersial adalah Pediococcus cerevisiae, karena bakteri ini tahan terhadap proses liofilisasi yang dilakukan untuk mengawetkan kultur. Penggunaan Laktobasili sebagai kultur starter untuk produk-produk daging pernah dicoba sebelumnya, tetapi mengalami kesulitan dalam produk secara komersial karena bakteri ini tidak tahan terhadap proses liofilisasi.Pada saat ini telah banyak digunakan kultur starter untuk produk-produk daging yang terdiri dari Pediococcus, Micrococcus dan Lactobacillus.Penggunaan Laktobasili sebagai starter adalah dalam bentuk konsentrat beku atau dengan pengeringkan beku menggunakan teknik liofiliasi modern yang tidak banyak merusak sel Laktobasili. Mikrokoki ditambahkan ke dalam daging karena sifatnya yang dapat mereduksi nitrat dan mempunyai aktivitas katalase, tetapi beberapa galur bakteri ini ternyata sekarang telah diidentifikasi sebagai Stapilokoki koagulase negatif. Di Eropa juga telah digunakan kultur starter untuk daging yang terdiri dari campuran kultur kapang dan khamir untuk membentuk cita rasa yang unik dan memperpanjang masa simpan produk. Pada saat ini sebagai kultur starter untuk berbagai produk olahan daging telah dijual dalam bentuk konsentrat beku atau kering beku.Kultur mikroorganisme ditambahkan ke dalam produk-produk daging dengan beberapa tujuan, yaitu : mendapatkan produk dengan mutu yang baik,konsistensi dan masa simpan yang diharapkan, meningkatkan keamanan produk,dan mempersingkat waktu fermentasi. Mutu kultur mikroorganisme yang digunakan sangat mempengaruhi mutu produk akhir yang dihasilkan.

Proses produksi sosis

 Bahan baku sosis bermacam-macam jenisnya, ada yang menggunakan daging sapi, daging ayam dan daging ikan. Untuk proses pembuatan sosis kali ini dengan mengambil contoh daging ayam sebagai bahan bakunya.

Berbagai ragam sosis telah diproduksi dan pada umumnya dikenal dengan nama asal kota ataupun daerah yang memproduksinya , seperti Berliner (Berlin) ,Braunschweiger (Brunswick) , Genoa Salami (Genoa) , Getoburg (Gethenburg) , Frankfurter (Frankfurt) , Bologna (Bologna) dan lain-lain. (Purnomo , 1992)

Saat ini dengan kemajuan teknologi sosis telah dibuat secara modern dengan berbagai jenis dan ukuran. Salami sausage berasal dari daerah Salami . Sosis jenis ini merupakan bentuk daging giling yang kadang-kadang dibiarkan tidak halus , sehingga bagian-bagian dagingnya masih terlihat. Dikenal juga Bologna Sausage dan Frankfurter dimana kedu jenis sosis tersebut bertekstur lembut. Frankfurter lebih dikenal di jerman dengan nama Wiener Sausage , sedangkan di Amerika Serikat dikenal dengan Hot Dog. Berdasarkan Tingkat kehalusan penggilingan daging , sosis dibedakan menjadi sosis daging giling dan sosis emulsi. Dalam sosis daging giling , daging tidak dihaluskan , sehingga masih terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan menghasilkan tekstur yang khas. Sedangkan dalam sosis emulsi daging digiling halus sampai terbentuk emulsi dengan lemak yang ditambhakan. Sosis juga sering diolah lebih lanjut dengan proses fermentasi bakteri asam laktat. Bakteri yang digunakan antara lain Pedicoccus sp dan Lactobacillus sp. Sosis fermentasi lebih dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami Sausage , Papperson Sausage , Genoa Sausage. Jenis ini biasanya dikosumsi orang-orang bule dan jarang ditemui di pasar Indonesia. (Astawan , 1989)

KOMPONEN PENYUSUN SOSIS

1. Bahan Utama

Daging Ayam

Daging ayam memiliki ciri khusus yaitu warna keputihan / merah muda , mempunyai serat daging yang halus dan panjang , konsistensi sedors diantara serat , daging tidak ada depa lemak , lemak berwarna putih kekuningan dan konsistensi lembek. (Muchtadi dan Sugiyono , 1992)

Tabel1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100g

Komposisi (Bagian Edible)

%

Air

74.8

Protein

43.1

Lemak

2.5

Abu

1.1

Bagian yang tak terpakai

41.6

2. Bahan Pembantu

A  Tepung Tapioka

Tepung tapioca dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengikat maupun sebagai bahan pengental. Fungsi dari tapioca adalah bahan pengikat dimana kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan , maka sebab itu digunakan pati , misalnya tepung tapioca. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi , tidak mudah menggumpal , daya lekatnya tinggi , tidak mudah pecah , atau rusak dan mempunyai  suhu gelatinasasi relative rendah (Prinyawiwatkul , 1997). Pati Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain itu , pati tapioca mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi berkisar 52°C – 64°C (Hui , 1992)

Tabel.2 Komposisi kimia tapioca per 100 g bahan

Komposisi

Kadar (%)

Air

9.0

Protein

1.1

Lemak

0.5

Karbohidrat

84.2

Ca

0.084

P

0.125

Fe

0.001

B. Pati Kentang

Pati (starch) merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama , yaitu amilosa dan amilopektin. Menurut Soeparno (1992) , polimer linear dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan α-1,4-glukosida. Amilosa bersifat sangat hidrofilik karena banyak mengandung gugus hidroksil , maka molekul amilosa cenderung membentuk susunan paralel melalui ikatan hydrogen. Kumpulan amilosa dalam air sulit membentuk gel , meski konsentrasinya tinggi. Berbeda dengan amilopektin yang strukturnya bercabang maka pati akan mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air. Pati merupakan komponen terbesar yang terdapat pada kentang . Kandungan pati dalam kentang sekitar 80% pati , bahan kering.

Pati kentang memiliki sifat-sifat fisik antara lain densitas 0.745 – 0.862 g/ml , absorbansi air 357-405 g/100 dan suhu gelatinisasi 60-69°C. Pati kentang memiliki banyak kegunaan untuk aplikasi pada bahan pangan diantaranya untuk fast food , sosis , tablet , dan berbagai olahan pangan (Muchtadi dan Sugiono , 1992).

C. Isolat Protein Kedelai

Isolat protein kedelai merupakan bahan tambahan yang digunakan dalamcampuran adonan sosis , karena kandungan protein yang tinggi dan rendah karbohidrat maka berperan dalam mengikat air dan membentuk system emulsi. Isolat protein kedelai biasa digunakan sebagai binder dalam produk olahan daging seperti sosis (Soeparno , 1992).

D. Nitrit

Fungsi dari nitrit adalah menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari daging curing untuk menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme pembusuk , menghambat ketengikan (Desrosier , 1978)

Food Chemical Codex (1981) menyatakan , Natrium Nitrit dengan rumus molekul NaNO2 adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan , berbentuk tepung butiran / bentuk stik. Nitrit berasa hambar / rasa garam , larutannya alkali pada kertas lakmus. Kelarutannya 1g sodium nitrit larut dalam 1.5 ml air , agak larut dalam alcohol. Syarat-syarat bahan ini adalah bentuk Arsen (As) tidak lebih dari 3ppm dan logam berat (Pb) tidak lebih dari 0.002%.

Penggunaan nitritdan nitrat dalam makanan (terutama produk daging) dibatasi karena ada efek meracuni dari zat tersebut. Nitrit akan bereaksi dengan amino sekunder / tersier membentuk senyawa N-nitrosamin yang bersifat mutagen dan karsinogen , selanjutnya nitrosamine menunjukkan aktifitas karsinogenik. Residu nitrit yang tertinggal dalam produk akhir akan menimbulkan kematian bila melebihi 15-20mg /kg bobot badan yang mengkonsumsi (Forest,et all , 1975).

E. Phosphat

Phosphat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada produk. Menurut Barbut (2002) cara kerja phosphate dalam mengikat kapasitas pengikatan air adalah :

  1. Meningkatkan pH
  2. Menyebabkan pengembangan dari protein otot , sehingga menyebabkan munculnya banyak tempat yang cocok untuk mengikat air.

Batasan yang dibenarkan dalam penambahan residu phosphate adalah 0.5% dari produk akhir. Sejak daging mengandung 0.01% phosphate alami , ini harus diikutsertakan dalam menghitung level yang ditambahkan selama curing (Desrorier , 1978).

F. Sodium Erythorbate

Menurut Forrest et all (1975) , Sodium Erythorbate adalah antioksidan yang merupakan garam sodium dari garam erythorbate berbentuk Kristal , dalam keadaan kering bersifat non reaktif tetapi dalam air mudah bereaksi dengan oksigen atmosfir serta dengan agen lain yang dapat mengoksidasi. Sifat tersebut menyebabkan bahan ini bermanfaat sebagai antioksidan. Bahan ini berfungsi untuk mengontrol dan mempercepat warna cerah pada daging.

Menurut Soeparno (1992) Sodium Erythorbate digunakan sebagai campuran curing untuk mempercepat pembentukan warna daging curing. Aksi senyawa ini adalah mereduksi NO2 menjadi nitrit oksida yang kemudian bereaksi dengan pigmen mioglobin daging dan membentuk nitrit oksida mioglobin yang terbentuk berwarna merah kemudian dengan adanya pemanasan membentuk nitrosilhemokrom sehingga berwarna merah muda stabil.

G. Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor , namun juga berpengaruh dalam pembentukan Karakteristik fisik dari adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk , mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan , berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu , garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan (Hui , 1992).

H. Bawang Putih

Menurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah , sehingga terjadi reaksi antar precursor yang disebut allin dan enzim alliinase. Terbentuknya substansi yang disebut allicin (diali tiosulfat) , menimbulkan bau yang segar dari bawang putih. Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan allil mono , di , dan trisulfit dan sulfur oksida.

I.Merica

Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma , karena rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi makanan yang kurang enak. Selain itu , juga berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri , pinena , kariofilena , filandrena , alkaloid , piperina , kavisina , piperitina , zat pahit dan minyak lemak. (Lewis , 1984)

J. Bahan Penyedap

Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa pada makanan merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam glutamat. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-tetes gula (molasses) oleh bakteri. Dalam proses fermentasi ini , akan dihasilkan asam glutamate , kemudian penambahan sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih dahulu dimurnikan dan dikristalisasi. Tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar antar 0,2- 0,6 % berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi (Jenie , 2001).

K. Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goring mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas , penambah rasa gurih , serta penambah nilai gizi dan kalori pada bahan panganyang digoreng (Hui , 1992).

Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh titik asapnya yang merupakan suhu dimana pemanasan minyak mulai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan akan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng yaitu tekstur dan kenampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak (Ketaren , 1986).

ALAT YANG DIGUNAKAN

  • Mechanical Deboning Machine

Alat ini digunakan untuk memisahkan sisa-sisa daging yang masih menempel di karkas daging yang selanjutnya hasil gilingan tersebut yang disebut dengan carcass meat akan diolah kembali sebagai campuran sosis

Gambar Deboning Machine

  • Meat Mincer

Alat ini digunakan untuk menggiling daging tanpa tulang yang terdiri dari beberapa bagian seperti hopper , screw , saringan dan mata pisau.

 

 

  • Mixer

Alat ini berfungsi untuk mencampur boneless meat , bahan penunjang dan premix hingga merata.

 

 

  • Emulsifier Machine

 Alat ini digunakan untuk menghaluskan adonan sosis yang berasal dari mesin mixer supaya air dan lemak yang sudah terikat tidak terlepas kembali dimana hal tersebut akan merusak kualitas produk sosis. Selain itu juga akan memudahkan proses pengisian adonan sosis ke dalam casing. Proses emulsifikasi dilakukan secara mekanis dalam emulsifiers.

  • SSP Pump

Untuk memudahkan aliran bahan dari emulsifiers menuju stuffer digunakan sebuah pompa yaitu SSP Pump yang berfungsi sebagai pompa yang menggerakkan adonan sosis menuju mesin stuffer. Selain itu juga sebagai tempat penampungan bagi adonan dari mesin emulsifier menuju mesin stuffer.

 

 

  • Stuffer

Alat ini merupakan alat yang paling utama dalam pembuatan sosis. Alat ini akan membentuk adonan sosis menjadi padat dan memanjang dengan ukuran tertentu lalu diisikan ke dalam casing untuk membuat untaian produk sosis. Proses ini berjalan secara otomatis dan berlanjut / kontinyu sepanjang persediaan adonan daging.

  • Smoked House

Alat ini berfungsi untuk proses cooking dari sosis. Di dalam smoked house terdapat smoked generator untuk membakar kayu serutan untuk menghasilkan asap yang digunakan dalam proses cooking sosis. Selain itu terdapat steam yang digunakan untuk proses cooking sosis juga. Di dalam alat ini terdapat 4 macam proses yang dilakukan yaitu drying , smoking, cooking, dan exhausting. Sedangkan parameter yang dikontrol adlah suhu , RH , dan waktu dalampengontrolannya secara otomatis.

 

  • Cooling Chamber

Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu produk.

 

  • Cutting Machine

Alat ini digunakan untuk memotong-motong sosis per pieces yang masih terikat di masing-masing bagian ujungnya. Dengan adanya mesin ini , maka dihasilkan sosis sesuai dengan panjang yang telah ditentukan. Alat ini dilengkapi dengan sensor yang menunjukkan bahwa di titik itulah sosis harus terpotong menjadi per pieces sosis. Selain itu juga dilengkapi dengan conveyor untuk memudahkan proses pemotongan.

 

  • Vacuum Packaging Machine

Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar vakum. Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.

 

 

  • Metal Detector & Check Weigher

Alat ini digunakan untuk mendeteksi adanya kandungan logam (Fe dan Sus) dalam finished good (produk yang telah dikemas keluar dari vacuum packaging machine) dan pengecekan berat.

  • Air Blast Freezer

Alat ini berfungsi untuk membekukan finished good sehingga tercapai suhu pusat produk ≤ -18°C.

 

 

 

PROSES PEMBUATAN SOSIS

  • Persiapan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis ayam disiapkan sesuai dengan kebutuhan untuk formula resepnya yaitu dengan proses penimbangan masing-masing bahan. Proporsi masing-masing bahan tersebut akan menghasilkan sifat reologis yang berbeda-beda tergantung formulanya. Pada tahap ini ada peluang untuk melakukan kreasi dan inovasi resep (the utts department of agricultural, 1999)

  • Freezing

Freezing merupakan suatu pembekuan yang paling mudah, membutuhkan waktu yang sedikit dan mampu menjaga daya tahan bahan maupun produk pengoahan lebih lama. Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba pembusuk tersebut (Jeremiah, 1996).

  • Thawing

Thawing merupakan proses kelanjutan dari proses freezing.thawing akan mengembalikan bahan baku ataupun produk dari yang semula berbentuk fase padat menjadi fase cair. Dalam daging beku akan mengembalikan keempukan dari daging. Suhu thawing berkisar antara 100-150C. (Jeremiah, 1996)

Ada 2 macam thawing yaitu slowly thawing dan rapid thawing. Slowly thawing menggunakan aliran udara hangat yang akan menyebabkan suhu bahan baku dan produk menjadi meningkat. Sedangkan cara lambat adalah dengan membungkus bahan baku dengan plstik kemudian dialiri oleh air. (Forrest et all, 1975)

  • Penggilingan

Daging ayam dicincang sampai halus. Tujuan dari pencincangan ini adalah pengecilan ukuran daging ayam hingga mencapai ukuran seragam guna pembentukan emulsi pada produk sosis. Kemudian daging yang telah digiling, ditimbang beratnya untuk memkudahkan pemberian bumbu-bumbu. (Forrest et all, 1975)

  • Pemberian bumbu dan Pencampuran

Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis menurut Lewis (1984)adalah lada, pal , bawang putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan tergantung selera, daerah dan aroma yang dikehendaki. MenurutAmertaningtyas (2001)setelah daging dicincang halus , bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari bumbu-bumbu dan garam menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata. Penambahan air bertujuan untuk memecah curing ingredients, memfasilitasi proses pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis.

  • Emulsifikasi

Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara termodinamik yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur , satu diantaranya didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang didispersikan disebut sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan disebut sebagai fase kontinu(Martanti,2000)

Struktur produk daging misalnya sosis hati , frankfurter dan bologna adalah contoh emulsi lemak dalam air. Lemak membentuk fase disperse dari emulsi sedangkan air yang mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi mempunyai afinitas,baik terhadap air yaitu porsi molekul hidrofilik , maupun terhadap lemak yaitu molekul hidrofobik(Forrest et all, 1975)

Kapasitasprotein dan air mengikat globula tau partikel-partikel lemak di dalam suatu emulsi disebut kapasitas emulsi. Protein daging yang larut dalam air, terutama adalah protein sarkosplasmik. Protein miofibrilar merupakan agensia pengemulsi yang lebih efisien dan mempunyai pengaruh terhadap peningkatan stabilitas emulsi yang lebih besar dibandingkan protein daging lainnya , misalnya protein sarkoplasmik(Soeparno,1992)

  • Stuffing

Menurut Hui(1992) stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen.

  • Pengeringan

Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi / mengeluarkan sbagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energy panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. Kadar air berpengaruh terhadap tekstur(Mujumdar,1995)

Menurut Desrorier(1978) pengeringan bahan pangan dengan sinar matahari dapat menurunkan kandungan air dan menyebabkan pemekatan dari bahan-bahan yang ditinggal seperti karbohidrat, lemak , protein sehingga bahan pangan memilikikualitas simpan yang lebih baik.

  • Pemasakan

Proses pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang, meningkatkan keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging karena terjadi koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberika rasa dan aroma tertentu, memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi mioglobin pembentukan nitrosihemokrom, pasteurisasi sosis dan oleh karenanya memperpanjang masas simpan produk sosis. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusasn, pengasapan, maupun kombinasi dari ketiganya selama 45-50 menit(Forrest, et al , 1975)

Proses pemasakan sosis dengan pemanasan adalah memanaskan produk sosis hingga suhu produk mencapai 65-700 C suhu ini cukup untuk membunuh mikroba ynag terdapat didalamnya(Purnomo, 1992).

  • Cooling

Proses ini bertujuan untuk menjaga agar produk makanan teteap awet dan mikroba pembusuk yang tidak mati ataupun sel vegetatiifnya menjadi tidak aktif. Suhu chilling biasanya berkkisar antara 00 C-50 C bila terlalu lebih dari 50 C dikuatirkan bakteri tetap bekerja dan bila kerja enzim dari mikrobia pathogen maupiun pembusuk tetap aktif , maka akan menyebabkan bahan pangan tersebut akan lebih cepat rusak, serta toksik bahkan akan juga menyebabkan keracunan terhadap makanan tersebut(Geremia, 1996).

  • Pengemasan

Menurut Paine dan Paine (1992) beberapa syarat syarat bahan pengemas untuk bahan yang dibekukan adalah sebagai berikut:

a)      Harus mampu memberikan proteksi terhadap kemungkinan adanya dehidrasi. Dalam keadaan udara kering (suhu dingin) bahan pangan cenderung akan kehilangan air.

b)      Adanya oksigen bagi produk beku akan mempercepat terjadinya rancidity terutama bahan yang mengandung lemak sehingga bahan pengemas mampu menghalang masuknya oksigen

c)      Bila terjadi dehidrasi dan oksidasi dalam bahan pangan yang dikemas menyebabkan terjadinya freezeburn, permukaan bahan pangan akan mengalami pemucatan warna dan kemunduran tekstur(bahan pengemas mampu menghalangai penguapan bahan organic sehingga aroma dan flavor bahan dapat dipertahankan)

d)     Bagian dari wadah terluar dapat digunakan agar embun udara atmosfer tidak meresap dalam wadah, bila terjadi peresapan uap air kedalam bahan yang dikemas mengakibatkan pembekuan yang berlebihan.

  • Penyimpanan

Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi: (Buckle, et al, 1987)

a)      jenis dan bahan baku yang digunakan,

b)      metode dan keefektifan pengolahan,

c)      jenis dan keadaan kemasan,

d)     perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk yang dikemas dala penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan.

 

Setiap system atau jenis bahan pangan dalam suatu kondisi naik mempunyai daya simpan yang potensial, potensi ini dapat hilang dengan cepat oleh perlakuan mekanis yang cukup berat. Pengemasan yang tidak memadai dan kondisi penyimpanan yang jelek(desrosier,1978)

Penentuan kualitas sosis ynag difermentasi kini dilakukan dengan:

a)      Pengukuran keasaman,

b)      Kadar air ,

c)      Aw disamping uji organpoleptik

Penggunaan kultur pemula dalam proses fermentasi membutuhkan kondisi hygiene selam pengolahan karena kontaminasi kan sangat berpengaruh pada proses fermentasi. Pertumbuhan jamur pada permukaan sering dijumpai terjadi pada sosis yang diolah secara fermenytasi dan pertumbuhan ini diakibatkan oleh kondisi panas serta kelembaban dalam ruang pemasakan.

 

 

 

 

Kajian Religi

QS. Al-Maidah 5:88

 

Maksud dari ayat tersebut adalah bahwa kita harus memakan makanan yang halal bagi kita. Contohnya daging sapi yang dalam islam sebagai hewan yang dihalalkan untuk dimakan bagi umat manusia. Sehingga kita tetap dapat mengkonsumsinya tanpa rasa khawatir. Dalam proses pembuatan sosis selain bahannya harus halal, cara pembuatannya pun juga harus halal.

 

QS. Al-Hajj 22:30

 

Maksud dari ayat diatas adalah bahwa semua binatang ternak adalah halal untuk dimakan oleh semua manusia terutama umat muslim. Sapi dan ayam adalah salah satu binatang ternak yang dihalalkan oleh Allah. Pembuatan sosis dengan menggunakan daging ternak yang salah satunya adalah sapi adalah halal, jadi sebagai umat muslim kita harus pintar-pintar dalam memilih makanan yang baik untuk dikonsumsi atau tidak.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

http://id.wikipedia.org/wiki/Pediococcus

http://lecturer.poliupg.ac.id/~fajriyati/E-LEARNING MIKROBIOLOGI PANGAN/PDF WORD/BAB X   KULTUR MIKROORGANISME

http://musyawarahipa.wordpress.com/2010/10/28/peranan-mikroorganisme-dalam-teknologi-fermentasi/

http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/mengenal-sosis.html

http://duniasapi.com/id/makanan/1279-sejarah-sosis-sapi.html

http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi

http://lordbroken.wordpress.com/2010/08/27/proses-pembuatan-sosis/

http://naturaterapi.com/sosis-makanan-bergizi-yang-kadang-dibenci/

http://unkick.wordpress.com/2008/10/31/komposisi-sosis/

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 61 other followers

%d bloggers like this: