Pemanfaatan Mikroorganisme Bidang Pangan

  1. A.      MIKROORGANISME dan PANGAN

Mikroorganisme tersebar luas di alam lingkungan, dan sebagai akibatnya produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. bahan pangan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikroorganisme. pertumbuhan atau perkembangan mikroorganisme dalam makanan sangat erat hubungannya dengan bahan pangan, yaitu sebagai berikut:

Kerusakan
Pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut
tidak layak untuk di konsumsi lagi. Apabila hal ini terjadi, produk pangan tersebut dinyatakan sebagai bahan pangan yang busuk.

Penyakit
Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Penyakit menular yang cukup berbahaya seberi tipes, kolera, disentri, TBC, dan poliomilitisdengan mudah disebarkan melalui bahan pangan. Sebagai akibat dari meningkatnya transportasi dan perdagangan pangan secara internasional, maka penyakit yang disebabkan bahan pangan dan keamanan bahan pangan dari mikroorganisme telah menjadi perhatian utama dunia.

Fermentasi Makanan
Dalam beberapa hal pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan menyebabkan perubahan yang menguntungakn seperti perbaikan bahan pangan dari segi mutu baik dari aspek gizi maupun daya cerna serta meningkatnya daya simpan.Beberapa contoh produk pangan hasil fermentasi antara lain yaitu keju dan yoghurt (dari susu), tempe (dari kedelai), dan tape (dari ubi kayu).

Kelompok mikroorganisme yang umumnya berhubungan dengan bahan pangan adalah bakteri, kapang, dan khamir.

 

B.      MIKROBIOLOGI PANGAN

Mikroorganisme pangan dibagi menjadi :

  1. Mikroorganisme indikator
    Merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di makanan di atas batasan jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang dapat mengintroduksi organisme hazardous (berbahaya) dan menyebabkan proliferasi spesies patogen ataupun toksigen. Misalnya E. coli tipe I, coliform dan fekal streptococci digunakan sebagai indikator penanganan pangan secara tidak higinis, termasuk keberadaan patogen tertentu. Mikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai indaktor kualitas mikrobiologi pada pangan dan air.
  2. Mikroorganisme patogen
    Mikroorganisme penyebab food-borne infection dan desease atau intoksikasi seperti Salmonella spp., Clostridium botulinum dan Staphylococcus aureus.
  3. Mikroorganisme pembusuk (spoilage)
    Mencakup bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) yang menyebabkan perubahan tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe aktivitasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll. atau berdasarkan kebutuhan hidupnya seperti termofilik, halofilik, dll.

 

 

  1. C.   Jenis bakteri bakteri yang berperan dalam pangan

 

Golongan Spesies Hasil Metabolit Kegunaan Produk Pangan
Bakteri Acetobacter Xylinum Asam asetat Fermentasi Nata Nata de coco
Bakteri Acetobacter Oxidans Asam asetat Mengoksidasi alkohol pada fermentasi kakao Nata de cacao
Bakteri Acetobacter Rancens Asam asetat Mengoksidasi alkohol pada fermentasi kakao Nata de cacao
Bakteri Acetobacter Aceti Asam asetat Mengoksidasi alkohol pada fermentasi kakao Nata de cacao
Bakteri Acetobacter Melagens Asam asetat Mengoksidasi alkohol pada fermentasi kakao Nata de cacao
Bakteri Aerobacter Spp. Dekstran Sebagai pengganti plasma darah
Bakteri Alcaligenes Faecalis Var. Myxogenes Dekstran Sebagai pengganti plasma darah
Bakteri Brevibacterium Flavum Asam glutamat Sebagai fermentasi asam glutamat Vetsin
Bakteri Brevibacterium Asam sitrat Digunakan dalam industri makanan, farmasi,kosmetik
Bakteri Bacillus Subtilis Gliserol
Bakteri Clostridium Butiricum Asam butirat, asam propionat
Bakteri Corinebacterium Asam glutamat Sebagai fermentasi asam glutamat Vetsin
Bakteri Clostridium Aetobutylicum Aseton, butanol, isopropanol Fermentasi aseton, butanol, isopropanol
Bakteri Clostridium Botulicum Aseton, butanol, isopropanol Fermentasi aseton, butanol, isopropanol
Bakteri Clostridium Thermocellum Asam asetat
Bakteri Clostridium Thermoacetium Asam asetat
Bakteri Corynebacterium Asam sitrat Digunakan dalam industri makanan,farmasi,kosmetik
Bakteri Debarymyces Xilitolss
Bakteri Erwinia Dissolvent
Bakteri Lactobacillus Bulgaricus Asam laktat Fermentasi keju Keju Swiss
Bakteri Lactobacillus Sp. Asam laktat Fermentasi keju, yoghurt, mentega Keju, yoghurt, mentega
Bakteri Lactobacillus Casei Asam laktat Pematangan dalam fermentasi keju Keju
Bakteri Lactobacillus Helvenicus Asam laktat Sebagai starter pembuatan keju Keju
Bakteri Lactobacillus Lactis Asam laktat Fermentasi keju Keju
Bakteri Leuconostoc Dextranicum Asam sitrat Sebagai starter, pembentukan curd dan cita rasa Mentega
Bakteri Leuconostoc Citrovorum Asam sitrat Pembentuk senyawa perisa, cita rasa dan curd Mentega
Bakteri Leuconostoc Mesenteroides Dekstran
Bakteri Leuconostoc Delbrueckli Asam laktat Bahan tambahan pada minuman ringan Esens, sari buah, jam, sirup
Bakteri Leuconostoc Liechmannii Asam laktat Bahan tambahan pada minuman ringan Esens, sari buah, jam , sirup
Bakteri Micrococcus Sp. Sosis
Bakteri Micrococcus Glutamicus Lysin
Bakteri Pediococcus Cereviceae Sosis
Bakteri Prepionibacterium Skermanii Pembentuk perisa pada keju Keju Swiss
Bakteri Prepionibacterium Petersonii Pembentuk perisa pada keju Keju Swiss
Bakteri Pseudomonas Clodea Gellan/polytran Pencampur tinta, cat dan pelapis biji
Bakteri Pseudomonas Spp. Alginat Sebagai bahan pengental
Bakteri Streptococcus Thermophilus Asam laktat Pembentuk lendir Yoghurt, keju

 

Bakteri Streptococcus Lactis Asam laktat Sebagai starter Keju, mentega
Bakteri Streptococcus Coremornis Asam laktat
Khamir Amylomyces rouxii Ethanol Sebagai fermentasi beras ketan Tape ketan
Khamir Chlamidomucor Sp. Ethanol Sebagai fermentasi beras ketan Tape ketan
Khamir Rhizopus Sp. Ethanol Sebagai fermentasi ketela pohon Tape singkong, brem padat
Khamir Saccharomyces Sp. Ethanol Sebagai fermentasi cairan aren Tuak
Kapang Aspergillus oryzae Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap, tauco
Kapang Aspergillus flavus Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap, tauco
Kapang Aspergillus niger Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap, tauco
  1. D.      PERANAN MIKROORGANISME DALAM KEHIDUPAN

 

Proses fermentasi dari suatu organisme dapat mengubah suatu makanan dan minuman. Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari suatu senyawa organik dan menjadi produk organik yang lebih sederhana. Mengapa mikroorganisme dijadikan sebagai sumber makanan? Hal tersebut disebabkan mikroorganisme dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dan juga massa mikroba minimal mengandung 40% protein dan memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi.
Beberapa jenis mikroorganisme dalam produk makanan dan minuman adalah sebagai berikut.

a. Pembuatan Tape

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol. Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligera, Rhizopus oryzae, ataupun Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan putih, kayu manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk menghasilkan kualitas yang bagus, warnanya menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut dengan menggunakan cara antara lain:
a. Bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik;
b. Memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan;
c. Memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus);
d. Memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun);
e memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.
Adakalanya pembuatan tape ketan dilanjutkan yang akhirnya akan menghasilan brem, baik untuk diminum atau untuk kue.

b. Pembuatan Tempe
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.
Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

c. Pembuatan Oncom

Hasil peranan mikroorganisme

Oncom merupakan makanan yang dikenal di kawasan Jawa Barat. Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye yang merupakan pewarna alami.
Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase protease yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa. Fermentasi ini juga menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang beraroma sedap.

 

d. Pembuatan Kecap

Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Untuk mempercepat fermentasi biasanya dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras atau nasi, sedangkan warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu.
Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan menggunakan jasmur Aspergillus wentii dan Rhizopus sp. Coba Anda perhatikan beberapa kecap di pasaran, ada yang kental, ada pula yang encer. Kecap yang kental karena banyak ditambahkan gula merah, gula aren, atau gula kelapa, sedangkan kecap yang encer dikarenakan mengandung lebih banyak garam. Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama proses pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya.

e. Pembuatan Asinan Sayuran

Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus. Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi atau sering dikenal dengan nama ‘acar’.

f. Pembuatan Roti

Jika Anda makan roti atau donat, pernahkah Anda berpikir bila pembuatan roti atau donat itu sebenarnya juga melalui proses fermentasi? Proses fermentasi ini dibantu dengan bantuan yeast atau khamir yaitu sejenis jamur. Jika Anda mempunyai kesempatan memperhatikan pembuatan roti atau donat, maka adonan tepung akan mengembang. Yeast yang ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan proses fermentasi, yaitu akan menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas karbon dioksida tersebut dapat berguna untuk mengembangkan roti, sedangkan alkohol dibiarkan menguap. Selanjutnya, akan terlihat jika adonan tersebut dioven akan tampak lebih mengembang dan ukurannya membesar, hal ini dikarenakan gas akan mengembang jika temperatur tinggi. Hasilnya seperti yang Anda lihat roti akan berwarna kekuningan dan lembut, tetapi jika tidak beruntung roti akan keras dan padat (bantat).

g. Pembuatan Keju

Pada umumnya keju disukai banyak orang. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya. Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang, sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa, juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino.
Pada umumnya keju dapat dikelompokkan menurut kepadatannya yang dihasilkan dalam proses pemasakan. Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan pemampatannya besar. Jika masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya makin tinggi sehingga cita rasanya makin tajam. Misalnya, keju romano, parmesan sebagai keju sangat keras, keju cheddar, swiss sebagai keju keras yang berperan Propioniobacterium sp., keju roqueorforti yang berperan Pennicilium reguerforti sebagai keju setengah lunak, keju camemberti sebagai keju lunak yang berperan Pennicilium camemberti.


 

h. Pembuatan Yoghurt

Yoghurt merupakan minuman yang terbuat dari air susu. Apabila dibandingkan dengan susu biasa, yoghurt dapat memberikan efek pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. Selain itu, yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyumbatan di pembuluh darah.
Dalam proses pembuatannya, air susu dipanaskan terlebih dahulu agar tidak terkontaminasi bakteri yang lain. Setelah dingin, ke dalam air susu dimasukkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophillus. Susu dibiarkan selama 4-6 jam pada suhu 38 C – 44 C atau selama 12 jam pada suhu 32 C. Pada masa inkubasi akan dihasilkan asam laktat, asam inilah yang membuat yoghurt berasa asam, dapat juga ditambahkan dengan buah, kacang, atau rasa lain yang diinginkan.

i. Minuman Berakohol

Mikroorganisme yang digunakan adalah khamir dari genus Saccharomyces. Minuman yang sangat terkenal yaitu anggur sebenarnya adalah buah anggur yang sudah mengandung gula sehingga dapat digunakan secara langsung oleh ragi selama proses fermentasi. Pada proses pembuatan minuman ini sudah tidak diperlukan tambahan gula lagi, apabila ingin menambah cita rasa dapat ditambahkan buah-buahan dan gula secukupnya.
Bakteri yang digunakan adalah bakteri yang bersifat asam laktat karena buah anggur mengandung asam malat yang tinggi. Bakteri tersebut akan mengubah asam malat menjadi asam laktat yang lemah dan proses ini disebut fermentasi malolaktat sehingga hasil minumannya memiliki rasa yang lebih baik dan sedikit asam. Bir sebenarnya merupakan produk yang berasal dari tepung biji padi-padian yang difermentasi oleh ragi. Hanya ragi tersebut tidak bisa menggunakan tepung itu secara langsung. Cara pembuatannya, yaitu biji padi-padian dibiarkan untuk berkecambah terlebih dahulu, kemudian dikeringkan lalu digiling, hasilnya disebut dengan malt yang berupa glukosa dan maltosa, dan proses perubahan tersebut dinamakan dengan malting. Selanjutnya baru difermentasi oleh ragi menjadi etanol dan karbondioksida.

Bakteri asam laktat

 

Terdapat juga bakteri asam laktat, yang dalam pengertiannya yaitu kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella. Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya. Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan manusia.

Contoh-contoh produk pangan menggunakan BAL

salah satu produk olahan BAL

  • Mentega
  • Yogurt
  • Kimchi
  • Krim asam
  • Bir sorgum
  • Kecap
  • Sosis
  • Wine
  • Kefir (susu fermentasi dari daerah Kaukasus)
  • Kumiss (hasil fermentasi susu kuda)
  • Acar
  • Sauerkraut (hasil fermentasi kubis dengan BAL yang berasal dari Jerman)
  • Tarhana (makanan kering hasil fermentasi gandum atau padi-padian dengan susu fermentasi)
  • Fermentasi buah dan daun, seperti mangga, daun mustar (buah sawi), daun pechay
  • dan lain-lain.

 

PENGOLAHAN NATA DE COCO

Gambar 2.2. Proses pembuatan nata de coco lembaran oleh perusahaan I

Bakteri pembentuk nata adalah axetobacter xylinum. Jika ditumbuhkan dalam medium yang mengandung gula, bakteri tersebut dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa ini berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu masa dan dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Beberapa faktor yang mempengaruhi perkembangan bakteri axetobacter xylinum adalah tingkat keasaman medium, lama fermentasi, sumber karbon, sumber nitrogen, suhu dan konsentrasi bibit (starter). Pada dasarnya proses pembuatan biakan murni bakteri axetobacter xylinum dapat dilakukan secara laboratoris maupun secara sederhana. Pengusaha nata de coco biasanya melalukan pembiakan axetobacter xylinum dalam media yang disebut starter. Komposisi media starter biasanya sama dengan komposisi media fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata de coco. Media starter di atur pada pH 4-4,5 dengan menambahkan asam asetat/glasial, kemudian disterilisasi selama 15 menit. Starter dapat dibuat dengan menanamkan satu tabung biakan murni bakteri ke dalam 100 ml media starter kemudian difermentasi selama 3 hari. Setelah itu, 100 ml stater tersebut ditambahkan ke dalam media baru sebanyak 1 liter dan diperam lagi selama 3 hari. Hasil pemeraman yang kedua ini merupakan starter yang siap ditambahkan pada media fermentasi atau bahan induk untuk produksi nata de coco. Penambahan starter yang optimal adalah 10 persen dari media fermentasi. Sedangkan umur optimal bibit adalah tiga hari.

Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.

Bakteri Nata de Coco

Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.

Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa. Bibit nata sebenarnya merupakan golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum. Dalam kehidupan jasad renik, bakteri dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok yaitu bakteri yang membahayakan, bakteri yang merugikan dan bekteri yang menguntungkan. Adapun yang termasuk dalam kelompok bakteri yang membahayakan antara lain adalah bakteri yang menghasilkan racun atau menyebabkan infeksi, sedangkan ternasuk dalam kelompok bakteri yang merugikan adalah bakteri pembusuk makanan. Sementara yang termasuk dalam kelompok bakteri yang menguntungkan adalah jenis bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh manusia hingga menghasilkan produk yang berguna. Acetobacter xylinum merupakan salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi manusia seperti halnya bakteri asam laktat pembentuk yoghurt, asinan dan lainnya.

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon © dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di atas caian setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organic. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan.

Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit nat de coco merupakan suspensi sel A. xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata de coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini.

Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.

Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.
Pembuatan Nata de coco :

Alat :   – Botol steril

- Alat pengukur PH

- Kompor

- Panci

- Saringan (kain kasa)

- pengaduk
Bahan : – Air kelapa bersih

- Gula pasir

- Asam cuka

- ZA

- Ekstrak tauge

Cara membuat :

1. Siapkan air kelapa, kemudian lakukan penyaringan menggunakan kain kasa

2. Air kelapa yang sudah bersih kemudian ditambah gula pasir sebanyak 10 gram.

3. Air kelapa yang sudah diberi gula pasir, kemudian ditambah ZA sebanyak 1 gram.

4. Kemudian dipanaskan sampai mendidih

5. Setelah mendidih, biarkan sampai dingin kemudian disaring kembali

6. Setelah disaring air kelapa dipisahkan menjadi dua bagian, ½ bagian diberikan ekstrak tauge dan setengahnya tidak diberikan.

7. Masukkan asam cuka sampai PHnya mencapai 4,5 – 5 kemudian diaduk

8. Kemudian diberi mikroba sebanyak 5 – 10% ( 50 ml)

Simpan ditempat yang teduh selama 1 minggu


Nata de Cassava

 

Proses pembuatan nata de cassava membutuhkan waktu yang lebih lama yaitu 8 hari karena dibutuhkan waktu 1 hari untuk membuat air kelapa dari singkong dan 7 hari untuk proses fermentasi. Selain menjual lembaran nata de cassava, kami juga menjual air rebusan singkong yang telah diproses dengan formula untuk membuat nata de cassava.

Nata de Cassava merupakan inovasi baru produk makanan berserat menyerupai nata de coco berbahan baku singkong. Kandungan serat dalam nata de cassava menyehatkan dan melancarkan pencernaan.

Produk ini biasanya dimanfaatkan sebagai tambahan dalam produk minuman. Dilihat dari karakteristik fisik produk ini berwarna putih, kenyal, dan produk mentahnya berbau tape. Dari segi rasa produk ini hampir sama dengan nata de coco, yang membedakan adalah kekenyalannya karena kandungan serat/selulosa yang lebih tinggi (dibuktikan dengan hasil uji laboratorium).

Kandungan gizi Kadar (%)
Air 97,83
Abu 0,3
Protein 0,04
Lemak 0
Serat  kasar 1,7


 

FERMENTASI PRODUK PANGAN

Fermentasi yang dilakukan terhadap suatu bahan pangan mempunyai keungggulan antara lain memperkaya sumber nutrisi bagi manusia meliputi keragaman rasa, aroma, dan tekstur pada makanan, fermentasi dapat mengawetkan secara otomatis karena adanya asam laktat, asam asetat, fermentasi alkalin, dan fermentasi dengan kadar garam yang tinggi. Selain itu, makanan yang diolah secara fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi, seperti vitamin, protein, dan asam amino esensial, dan beberapa mengalami detoksifikasi pada saat fermentasi dilakukan.
Fermentasi makanan dibagi menjadi beberapa kelas antara lain:

1.        Fermentasi yang menghasilkan protein nabati (sayuran) tersubstitusi pada biji-bijian atau polong-polongan. Contohnya tempe dan oncom dari indonesia.

2.        Fermentasi yang menggunakan kadar garam yang tinggi/fermentasi yang menghasilkan rasa gurih daging/asam amino/fermentasi peptida dan pasta. Contohnya terasi, tauco, dan kecap dari Indonesia, miso dari Jepang, inyu dari Taiwan, taosi dari Malaysia, dan jeotkal dari Korea.

3.        Fermentasi asam laktat. Contohnya acar, tempoyak dari Malaysia, yogurts, kefir, dan kim-chi dari Korea.

4.        Fermentasi alkohol. Contonhya grape wine, tape dari Indonesia, dan sake dari Jepang

5.        Fermentasi cuka/asam asetat. Contohnya nata de coco, palm wine vinegar dari Afrika, dan coconut water vinegar

6.        Fermentasi alkaline. Contohnya dawadawa dari Nigeria, soumbara dari Ivory Coast, dan iru dari Afrika.

7.        Fermentasi ragi pada roti. Contohnya produk roti yang diolah dengan western yeast dan produk roti dari Timur Tengah.

8.        Fermentasi flat-unleavened bread.

Dalam perkembangannya, industri produk pangan fermentasi harus memperhatikan aspek mutu karena mutu adalah senjata andalan untuk bersaing dalam pasar lokal, serta mampu menghadapi persaingan global. Penerapan konsep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang beragam.

Ditinjau dari karakteristik tersembunyi yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis, produk pangan hasil fermentasi memenuhi standar keduanya. Produk pangan hasil fermentasi mengalami penambahan zat gizi selama proses pembuatannya. Contohnya pada kecap. Kecap terbuat dari kedelai yang mengandung banyak protein nabati. Setelah difermentasi menggunakan mikroba Aspergillus wentii, kedelai tersebut mengalami perubahan bentuk, warna, rasa, dan penambahan zat gizi seperti asam amino esensial.

Produk pangan hasil fermentasi bersifat aman meskipun diolah menggunakan mikroorganisme. Contohnya pada pembuatan tempe. Tempe dibuat dari kedelai dan difermentasi dengan mikroorganisme esensial yakni spesies Rhizopus. Mikroorganisme ini tumbuh sangat rapat pada suhu 40-42 °C, dimana pada keadaan tersebut, kapang yang lain sukar tumbuh. Rhizopus menghasilkan gas CO2 dan antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain. Hal ini yang menyebabkan tempe sebagai produk fermentasi yang aman untuk dikonsumsi.

Proses pembuatan produk pangan fermentasi harus memenuhi CPMB atau Cara Produksi Makanan yang Baik. CPMB atau Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan–persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan khususnya industri pangan fermentasi dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu dan aman dikonsumsi sesuai dengan tuntutan konsumen.
Untuk menjamin keamanan produk pangan dilakukan pengawasan terhadap bahaya yang mungkin timbul dari produk pangan yang dihasilkan dengan menentukan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP). CCP diterapkan pada setiap tahap proses mulai dari produksi, pertumbuhan dan pemanenan, penerimaan dan penanganan ingredient, pengolahan, pengemasan, distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Limit kritis (critical limit) adalah toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik. Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan produk pangan. Setelah limit kritis ditentukan selanjutnya dilakukan analisis bahaya dan pengendalian titik kritis yang dikenal dengan HACCP.

Keju

Keju adalah salah satu produk susu yang paling penting dan banyak dikonsumsi. Diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia, yang berasal dari Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan negara-negara Eropa lain. Timbul pertanyaan pada saat melihat bagian luar sebagian jenis keju seperti ada pori , atau bolongan.

Keju bolong biasa ditemukan di Swiss, penyebab lubang-lubang ini adalah karena bakteri propioni. Bakteri ini umumnya terdapat pada keju balokan, Limburger dan Liderkanz. Bakteri propioni memberikan rasa manis dan gurih pada keju. Keju dibuat dari susu yang diasamkan. Proses pengasaman itu dibantu oleh ragi dan bakteri. Saat keju menjalani masa pengawetan, bakteri-bakteri propioni mengeluarkan semacam gas. Gelembung-gelembung gas inilah yang membentuk lubang-lubang bundar pada keju Swiss. Karena lubang-lubang ini, keju Swiss jadi begitu unik dan khas. Beberapa jenis keju lain memperoleh bentuk yang khusus serta rasa tersendiri dari jamur tertentu.
Urat-urat biru yang tampak pada keju Roquefort disebabkan oleh jamur Penicillium roquefortii. Jamur ini membuat permukaan keju menjadi licin.

 

Ilmuwan Ciptakan Pembungkus Makanan Dari Bakteri

Inilah salah satu temuan para ilmuwan yang berguna dalam bidang industri pengolahan makanan. Ilmuwan berhasil menciptakan teknik pelapis kertas yang menggunakan nano partikel berbahan perak. Hasil temuan ini merupakan kombinasi yang berasal dari berbagai bakteri kertas yang cocok digunakan sebagai bahan pembungkus pada makanan agar makanan tidak cepat rusak. Bahan perak sebelumnya banyak digunakan untuk melawan bakteri dan nanopartikel. Perak sudah sering digunakan dalam industri tekstil, serat, plastik dan logam nuntuk aplikasi biomedis. Teknologi ini digunakan untuk melapisi luka dan kateter tahan mikroba. Materi ini juga dapat dipakai sebagai bahan penghilang bau pada kaos kaki.

Awalnya, ilmuwan belum mampu mengumpulkan partikel perak yang setara satu per 50 ribu ketipisan rambut manusia, dalam sebuah lapisan kertas biasa. Namun, materi terbaru yang menggunakan ultrasound atau gelombang suara berfrekuensi tinggi, mampu menahan partikel itu di dalam kertas. Teknik yang diperkenalkan tim ilmuwan yang dipimpin Aharon Gedanken dari Bar-Ilan University, Israel, ini dipublikasikan di jurnal Langmur yang diterbitkan American Chemical Society.

Dalam uji coba laboratorium, lapisan yang disebut sebagai kertas pembunuh ini berhasil mengumpulkan aktivitas bakteri yang mampu melawan E. Coli dan S. Aureus, dua unsur penyebab keberadaan bakteri makanan. “Aplikasi menakjubkan ini menunjukkan kemampuan untuk kemasan bahan makanan yang berlangsung lama di rak,” tulis ilmuwan. Jika ini benar dimanfaatkan, produk makanan akan dilapisi kertas berisi nanopartikel perak yang terdiri dari berbagai bakteri yang mampu menahan bakteri perusak kualitas makanan. Selain kemasan makanan, metode pelapis itu dapat digunakan untuk membuat properti tahan air. Ternayata teknologi saat ii sudah sedemikian maju, sehingga pembugkus makanan juga harus dilapisi berbagai bakteri untuk melawan bakteri yang akan membusukan makanan tersebut.

  1. E.      KAJIAN RELIGI

Di dalam Al-Quran secara tersirat Allah SWT telah menyiratkan akan pentingnya segala hal yang ada dilangit maupun yang ada dibumi sehingga manusia diharapkan untuk lebih peka. Termasuk mikroorganisme yang merupakan contoh mahluk hidup mikroskopis yang Allah ciptakan dengan bentuk dan struktur yang sudah dirancang sebaik-sebaiknya, hal ini tersirat dalam beberapa ayat di dalam Al-Quran diantaranya dalam :

Al furqan ayat 2:

Artinya : yang kepunyaan-Nya-lah kerajaan langit dan bumi, dan Dia tidak mempunyai anak, dan tidak ada sekutu baginya dalam kekuasaan(Nya), dan Dia telah menciptakan segala sesuatu, dan Dia menetapkan ukuran-ukurannya dengan serapi-rapinya [*].

[*] Maksudnya: segala sesuatu yang dijadikan Tuhan diberi-Nya perlengkapan-perlengkapan dan persiapan-persiapan, sesuai dengan naluri, sifat-sifat dan fungsinya masing-masing dalam hidup.

Pada Al Furqan yang dijelaskan adalah bahwa Allah menciptakan mahluk kecil yang bernama bakteri dalam bentuk dan ukuran yang memang sudah dirancang dengan sebaiknya-baiknya. Mahluk mikroskopik yang hanya bias dilihat dengan bantuan mikroskop dan terdapat susunan yang begitu rumit didalamnya, di dalam susunan rumit itulah terdapat manfaat yang luar biasa yang Allah simpan untuk dipergunakan sebaik-baiknya. Manfaat yang bisa digunakan adalah dengan penggunaan fermentasi menggunakan bakteri, menghasilkan Yogurth yang sangat baik untuk pencernaan dan produk pengolahan pangan yang lain sebagainya.

kemudian pada surat Yunus ayat101 :

Artinya :

Katakanlah: “Perhatikanlah apa yaag ada di langit dan di bumi. Tidaklah bermanfaat tanda kekuasaan Allah dan rasul-rasul yang memberi peringatan bagi orang-orang yang tidak beriman.”

Maksud dari ayat ini yaitu bahwa kita harus pintar mengobservasi dengan teliti apa-apa yang ada dilangit dan bumi; namun  tanda-tanda kekuasaan dan kebesaran Tuhan itu, serta peringatan-peringatan para Rasul tak akan ada gunanya bagi orang-orang yang tak beriman. Tanda-tanda kekuasaan itu diartikan dengan adanya jasad renik yang biasa kita sebut dengan bakteri yang membantu manusia dalam berbagai bidang. Bakteri baik itu bisa dijadikan bahan pangan yang sangat menguntungkan.

 

DAFTAR RUJUKAN

Anonimous. http://n4n1k.tripod.com/mikrobia/id4.html, Tabel Bakteri, Diakses tanggal 20 Desember  2011

Anonimous.file:///D:/University%20Lecture/College%20File/Semester%203/Microbiology/Kelompok%204/Refrensi%20Web/FERMENTASI%20ALKOHOL%20%C2%AB%20G1f007045%E2%80%B2s%20ay_%20webLog.htm. diakses pada tanggal 20 Desember  2011

Anoniumous.http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2058466-pengantar-mikrobiologi-pangan/#ixzz1eXjWKKDc. diakses pada tanggal 20 Desember 2011

Anoniumous.http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat#Contoh-contoh_produk_pangan_menggunakan_BAL. diakses pada tanggal 26 Desember 2011

Anoniumous http://okard0.wordpress.com/2009/06/12/63/. diakses pada tanggal 26 Desember 2011

Anoniumous http://inacofood.wordpress.com/2008/01/30/bakteri-nata-de-coco/. diakses pada tanggal 26 Desember 2011

Anonimous. http://ptp2007.wordpress.com/2008/02/08/fermentasi-wine/. Diakses tanggal 20 Desember 2011

Anonimous.http://rizkikarim.blogspot.com/2010/12/mikroorganisme-dan-bahan-pangan.html. diakses pada tanggal 20 Desember 2011

Anoniumous.http://munawarsmanti.blogspot.com/2011/04/peranan-mikroorganisme-dalam-kehidupan.html. diakses pada tanggal 20 Desember 2011

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 58 other followers

%d bloggers like this: