Optimalisasi Peran Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Produksi Yogurt

Optimalisasi Peran Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Produksi Yogurt

Pendahuluan

Yoghurt atau yogurt adalah dairy product yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya yaghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa(plain).

 Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus.
Karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.

 Optimalisasi Peran Lactobacillus bulgaricus

Fermentasi yang bertujuan mengoptimalkan konversi substrat menjadi massa microbial adalah Operasi utama dalam produksi protein sel tunggal. Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan digunakan sebagai sumber protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara khusus. Mikroorganisme yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit terhadap tanaman, hewan, dan manusia. Selain itu dapat digunakan sebagai bahan makanan atau pakan, tidak mengandung bahan beracun serta biaya produk yang dibutuhkan rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai protein sel tunggal, antara lain alga Chlorella, Spirulina, danScenedesmus; dari khamir Candida utylis; dari dari kapang berfilamen Fusarium gramineaum; maupun dari bakteri.

Hal-hal yang perlu diperhatikan agar fermentasi dapat berjalan dengan optimal, maka harus memperhatikan faktor-faktor berikut ini:

1.Aseptis: terbebas dari kontaminan bahan yang di gunakan untuk fermentasi yogurt harus steril.

2. Volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap) Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan yogurt memiliki tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus thermopiles.

3. Kadar oksigen harus memenuhi standar kadar Lactobacillus bulgaricus jika tidak memenuhi standart maka produksi yogurt akan mengalami kegagalan.

4. Kondisi lingkungan seperti suhu, pH harus terkontrol. Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90OC selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 OC. Keasaman yogurt meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.

5. Komposisi medium pertumbuhan Medium sebagai tempat tumbuh dan berkembang harus menjamin ketersediaan dan kebutuhan lactobacillus bulgaricus untuk hidup dan tumbuh berkembang medium biasa disebut substrat. Medium harus mengandung nutrien dan oksigen yang dibutuhkan mikroba. Mikroba berada dalam medium yang mengandung nutrien sebagai substrat untuk tumbuh dan berkembang bercampur dengan produk-produk yang dihasilkan yogurt. Medium kebanyakan berasal dari tumbuhan dan sedikit dari produk hewani. harus mencukupi kebutuhan lactobacillus bulgaricus . Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting.

6. Penyiapan inokulum harus murni. Inokulum. Inokulum adalah agen hayati (living thing) meliputi organism dan komponen subselulernya lactobacillus bulgaricus memiliki sifat khas yogurt sehingga dapat digunakan sebagai agen untuk memproduksi bahan-bahan yang diperlukan bermanfaat oleh manusia. Mikroba memiliki kemampuan mensintesis berbagai senyawa di alam dan juga dapat menghasilkan berbagai jenis enzim yang dapat dimanfaatkan dalam industri pengolahan makanan, bahan kimia, dan/atau bahan farmasi. Enzim yang dihasilkan merupakan katalisator yang mendorong terjadinya proses sintesis dan perombakan bahan baku. Mikroba dapat digolongkan menjadi: (1) kelompok bakteri: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Streptococcus sp. Eschericia sp. (2) kelompok jamur: Aspergillus sp. Penicillium sp. (3) kelompok khamir (yeast): Saccharomyces sp.

7. Sifat fermentasi yoghurt merupakan salah satu hasil olahan susu yang mengalami fermentasi akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus.

8. Prinsip kultivasi mikroba dalam sistem cair bakteri asam laktat yang di hasilkan Lactobacillus bulgaricus  memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan. Yoghurt biasanya digunakan sebagai sajian bagi orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh. Sajian yang dihasilkan dari susu fermentasi ini diduga ditemukan semenjak dihasilkannya susu domba di Mesopotamia sekitar 5000 tahun SM yang disimpan dalam suatu ruangan yang hangat dan kemudian terbentuk gumpalan susu.

9. Desain bioreaktor (fermenter) kontaminasi  Istilah fermenter (bioreaktor) digunakan untuk tempat berlangsungnya proses fermentasi. Pada prinsipnya fermenter harus menjamin pertumbuhan mikroba dan produk dari lactrobacillus bulgaricus di dalam fermenter. Semua bagian di dalam fermenter pada kondisi yang sama dan semua nutrien termasuk oksigen harus tersedia merata pada setiap bagian dalam fermenter dan produk limbah seperti; panas, CO2, dan metabolit harus dapat dikeluarkan (remove). Fermenter sebagai wadah harus dapat memberikan kondisi lingkungan fisik yang cocok bagi katalis sehingga dapat berinteraksi secaran optimal dengan substrat. Oleh karena itu, wadah perlu didesain sedemikian rupa  sehingga proses dalam wadah dapat dimonitor dan dikontrol.

10. Desain medium medium sebagai tempat tumbuh dan berkembang harus menjamin ketersediaan dan kebutuhan mikroba untuk hidup dan tumbuh berkembang. Medium biasa disebut substrat. Medium harus mengandung nutrien dan oksigen yang dibutuhkan lactobacillus bulgaricus berada dalam medium yang mengandung nutrien sebagai substrat untuk tumbuh dan berkembang bercampur dengan produk-produk yang dihasilkan termasuk limbah. Medium kebanyakan berasal dari tumbuhan dan sedikit dari produk hewani. Sebagai contoh; biji-bijian (grain), susu (milk). Natural raw material berasal dari hasil pertanian dan hutan. Karbohidrat; gula, pati (tepung), selulosa, hemiselulosa, dan lignin.

11. Instrumentasi dan pengendalian proses dalam bioreactor Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt hanya menggunakan satu jenis bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja maka keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.

12. Tenik pengukuran fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5.

 13. Pemindahan massa dan energy yoghurt di produksi dengan cara memfermentasi air susu dengan bakteri bukan khamir. Biasanya menggunakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pada pembuatan yoghurt air susu dipasteurisasi pada suhu 73oC selama 15 detik. Kemudian ditambahkan kultur starter bakteri. Fermentasi pada suhu 40oC selama 2,5 -3,5 jam sampai susu menggumpal, dan asam laktat dihasilkan. Bakteri mengubah gula susu (laktosa) pada kondisi anaerobic. Lactose diubah menjadi asam laktat yang bersifat menggumpalkan casein (protein susu). Dihasilkan krem yoghurt tebal dengan rasa sedikit asam. Yoghurt sebaiknya disimpan pada suhu 4oC untuk mengurangi aktivitas mikroba.

14. Peningkatan skala Bakteri Streptococcus thermopilus membatu meningkatkan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai.

15. Fermentasi substrat padat Substrat padat sebagai contoh media yang digunakan untuk produksi tempe, oncom, susu yogurt, kecap, kompos dsb. Solid substrate fermentation (SSF), melibatkan jamur berfilamen, yeast atau Streptomyces.

16. Kultur biakan murni (isolat) proses pembuatan sajian yang memiliki rasa yang asam ini biasanya menggunakan kultur campuran antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus sebagai starter.

• Sumber mikroba industri: sumber alami atau lembaga koleksi kultur Sumber alami: tanah, air, sayuran segar/busuk, tanaman/hewan, limbah dll jumlah dan jenis mikroba sangat beragam

• Tahap pertama dalam seleksi mikroba yang akan digunakan untuk industri : isolasi mikroba, sehingga diperoleh kultur murni (semua sel dlm populasi identik & berasal dari sel induk yang sama  sifat morfologi & fisiologi seragam).

• Setelah itu dilakukan seleksi sehingga diperoleh galur dengan kinerja terbaik

• Terakhir baru dilakukan identifikasi dengan menggunakan kunci-kunci yang

sesuai, sehingga diketahui nama (klasifikasi) mikroba tersebut

• Mikroba yang telah diperoleh harus disimpan dengan teknik penyimpana yang baik, sehingga kemurniannya terpelihara dalam jangka waktu yang panjang.

Seleksi Mikroba tujuannya adalah mendapatkan galur dengan kinerja terbaik, rendemen lebih tinggi, tidak menghasilkan produk sampingan yang tidak dikehendaki, peningkatan kemampuan penggunaan sumber C dan N yang murah, Perubahan morfologi selmenjadi bentuk yang lebih mudah dipisahkan dari produk, Pendekatan genetika untuk memperbaiki kualitas mikroba:

  1. Mutasi

Mutasi adalah perubahan pada materi genetik suatu makhluk yang terjadi secara tiba-tiba, acak, dan merupakan dasar bagi sumber variasi organisma hidup yang bersifat terwariskan (heritable). Istilah mutasi pertama kali dipergunakan oleh Hugo de vries, untuk mengemukakan adanya perubahan fenotip yang mendadak pada bunga oenothera lamarckiana dan bersifat menurun. Ternyata perubahan tersebut terjadi karena adanya penyimpangan dari kromosomnya.

 Teknologi  mutasi merupakan inti dari bioteknologi didifinisikan sebagai teknik in-vitro asam nukleat, termasuk DNA rekombinan dan injeksi langsung DNA ke dalam sel atau organel; atau fusi sel di luar keluarga taksonomi yang dapat menembus rintangan reproduksi dan rekombinasi alami, dan bukan teknik yang digunakan dalam pemuliaan dan seleksi tradisional.
Prinsip dasar teknologi rekayasa genetika adalah memanipulasi atau melakukan perubahan susunan asam nukleat dari DNA (gen) atau menyelipkan gen baru ke dalam struktur DNA organisme penerima. Gen yang diselipkan dan organisme penerima dapat berasal dari organisme apa saja.

 Misalnya, gen dari bakteri bisa diselipkan di khromosom tanaman, sebaliknya gen tanaman dapat diselipkan pada khromosom bakteri. Gen serangga dapat diselipkan pada tanaman atau gen dari babi dapat diselipkan pada bakteri, atau bahkan gen dari manusia dapat diselipkan pada khromosom bakteri Lactobacillus bulgaricus. Dengan demikian produksi yogurt dapat dilakukan dengan cepat, massal, dan murah. Teknologi rekayasa genetika juga memungkinkan manusia membuat vaksin pada tumbuhan, menghasilkan tanaman transgenik dengan sifat-sifat baru yang khas.

Mutasi gen pada tanaman mempunyai target dan tujuan antara lain peningkatan produksi, peningkatan mutu produk supaya tahan lama dalam penyimpanan pascapanen, peningkatan kandunagn gizi, tahan terhadap serangan hama dan penyakit tertentu (serangga, bakteri, jamur, atau virus), tahan terhadap herbisida, sterilitas dan fertilitas serangga jantan (untuk produksi benih hibrida), toleransi terhadap pendinginan, penundaan kematangan buah, kualitas aroma dan nutrisi, perubahan pigmentasi.

 Mutasi pada Lactobacillus bulgaricus dapat pula menjadi menguntungkan bila enzim yang berubah oleh gen mutan tersebut justru meningkat aktivitasnya dan menguntungkan bagi sel. Mutasi gen pada Lactobacillus bulgaricus juga bertujuan untuk meningkatkan efektivitas kerja mikroba tersebut (misalnya mikroba untuk fermentasi, pengikat nitrogen udara, meningkatkan kesuburan tanah, mempercepat proses kompos dan pembuatan makanan ternak, mikroba prebiotik untuk makanan olahan), dan untuk menghasilkan bahan obat-obatan dan kosmetika.

  1. Rekombinasi

Rekombinasi gen ialah pembentukan suatu genotip baru melalui pemilihan kembali gen-gen  setelah terjadinya pertukaran bahan genetis antara dua kromosom yang berbeda mempunyai gen-gen serupa pada situssitus yang bersangkutan. Kromosom semacam ini disebut kromososm homologus. Progeni yang dihasilkan dan rekombinasi mempunyai kombinasi gen-gen yang berbeda dan yang ada pada induknya tetuanya. Pada bakteri, rekombinasi gen dihasilkan dari tiga pemindahan gen, yaitu konjugasi, transformasi, dari transduksi.

Caranya dengan pembelahan biner atau pembelahan langsung (tanpa melalui tahapan seperti mitosis). Proses pembelahan diawali dengan proses replikasi DNA menjadi dua kopi DNA identik dan diikuti pembelahan sitoplasma. Proses pembelahan berlangsung cepat setiap 20 menit sekali. Contoh : Lactobacillus bulgaricus. Reproduksi Seksual/generative Caranya dengan konjugasi, pembelahan secara langsung materi genetik di antara dua sel bakteri melalui jembatan sitoplasma. Tidak dapat ditentukan jenis kelamin kedua bakteri yang berkonjugasi. Contoh Lactobacillus bulgaricus. Rekombinasi DNA Rekombinasi artinya bergabungnya dua DNA dari sumber yang berbeda. Rekombinasi DNA selain dengan proses konjugasi ada proses lain yaitu transformasi, transduksi, yang kemudian disebut proses paraseksual. Proses paraseksual meliputi Transformasi, ialah pemindahan sebagian materi genetik atau DNA atau hanya satu gen bakteri ke bakteri lain dengan proses fisiologi yang kompleks.

Produk susu fermentasi yang terdapat pada kategori 01.2.1-Susu Fermentasi (plain) adalah semua produk susu fermentasi plain dengan atau tanpa pemanasan. Produk Susu Fermentasi (Plain) Tanpa Pemanasan termasuk pada kategori 01.2.1.1 dan Produk Susu Fermentasi (Plain) Dengan Pemanasan termasuk pada kategori 01.2.1.2. Jenis produk yang terdapat pada kategori 01.2.1 adalah yogurt, susu fermentasi, susu berkultur, susu diasamkan, kefir dan kumys. Jenis susu yang dapat digunakan dalam memproduksi susu yang difermentasi adalah susu segar, susu fermentasi, susu rekonstitusi atau susu rekombinasi. Jenis bakteri yang digunakan untuk fermentasi adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus atau bakteri asam laktat lainnya yang sesuai.

Perbedaan antara yogurt dan susu fermentasi adalah pada kadar asam laktatnya. Produk yogurt umumnya memiliki keasaman lebih tinggi dibandingkan susu fermentasi. Suatu produk dapat disebut sebagai susu fermentasi, jika memiliki kadar asam laktat tidak kurang dari 0,5%, sementara untuk dapat diberikan nama jenis yogurt, kadar asam laktat produk tersebut tidak boleh kurang dari 0,9%. Susu diasamkan diperoleh dari susu yang diasamkan dengan asam asetat, asam adipat, asam sitrat, asam fumarat, asam glukono delta lakton, asam hidroklorat, asam laktat, asam malat, asam fosfat, asam suksinat, dan asam tartarat, dengan atau tanpa penambahan mikroba, vitamin dan bahan lainnya.

Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut :

Kingdom : Prokariotik

Divisio : Schizophyta

Kelas : Eubacteriales

Familia : Lactobacillaceae

Genus : Lactobacillus

Spesies : Lactobacillus bulgaricus

 Fermentasi yogurt produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Bakteri yang berperan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Pembuatan Yogurt Susu segar beku,Perendaman susu (tawing). Pembukaan kemasan susu. Pasteurisasi. Penyiapan bakteri. Pencampuran bakteri dengan susu. Inkubasi (wadah inkubator bisa berupa lampu listrik 25 watt selama 4 jam/stiroformbox) Penyimpanan.

Setelah dipanaskan, kemudian didinginkan, susu diinokulasi dengan biakkan yoghurt 2-3%. Bakteri yang penting adalah Streptococcus dan Lactobactilus bulgaricus. Untuk memperoleh hasil yang baik, kedua organisme ini harus terdapat dalam biakan dengan perbandingan jumlah yang sama. Starter (biakkan awal) setiap kali harus diperbarui karena penggunaan berulang-ulang berakibat pada ketidakseimbangan jumlah bakteri. Apabila tidak diperbarui, Lactobactilus bulgaricus akan menjadi lebih dominan. Bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobactilus  bulgaricus hidup bersama secara simbiosis. Dalam beberapa kasus, Lactobactilus jugurtisi dapat digunakan untuk menggantikan Lactobactilus bulgaricus. Bakteri tersebut terdapat dalam gumpalan susu di daerah tropis atau dapat pula diisolasi dari perut anak sapi.

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.

Pada yoghurt, susu dipasteurisasi dahulu, lalu sebagian besar lemak dibuang. Mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri asam laktat, yaitu Lactobactilus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri ini ditambahkan pada susu dengan  jumlah yang seimbang, lalu disimpan dalam suhu 45˚C selam 5 jam. Dalam penyimpanan ini, pH turun menjadi 4,0 akibat aktivitas bakteri asam laktat. Setelah proses ini, susu didinginkan dan dapat Bakteri Streptococcus thermophillus berkembang biak secara cepat pada permulaan fermentasi. Aktivitas bakteri tersebut menyebabkan terjadinya pengasaman hingga mencapai 0,6%. Kandungan asam mulai menurun dan berhenti jika konsentrasi asam laktat mencapai 0,8%. Bakteri Lactobactilus bulgaricus akan mengambil alih proses pengasaman hingga mencapai nilai maksimum sekitar 1,5-2% asam laktat. Yoghurt ringan yang siap dikonsumsi mengandung asam laktat sekitar 1,0-1,3%.

Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilusdan Lactobacillus  delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).

 

Kajian Islam Terhadap Optimalisasi Peran Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Produksi Yogurt

Adanya pemisahan ilmu pengetahuan dengan urusan agama yang terutama berhubungan dengan Tuhan sebagai sang Khalik yang menciptakan alam semesta. Adapun kajian islam mengenaiOptimalisasi Peran Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Produksi Yogurt.

Al-furqon ayat 2

تَقْدِيرًا فَقَدَّرَهُۥ شَىْءٍ كُلَّ وَخَلَقَ ٱلْمُلْكِ فِى شَرِيكٌ لَّهُۥ يَكُن وَلَمْ وَلَدًا يَتَّخِذْ وَلَمْ وَٱلْأَرْضِ ٱلسَّمَٰوَٰتِ مُلْكُ لَهُۥ ٱلَّذِى

Artinya: Yang kepunyaan-Nya-lah kerajaan langit dan bumi, dan Dia tidak  mempunyai anak, dan tidak ada sekutu bagiNya dalam kekuasaan(Nya), dan dia telah menciptakan segala sesuatu, dan Dia menetapkan ukuran-ukurannya dengan serapi-rapinya.

  • Maksud dari ayat tersebut ialah : segala sesuatu yang dijadikan Tuhan diberi-Nya perlengkapan-perlengkapan dan persiapan-persiapan, sesuai dengan naluri, sifat-sifat dan fungsinya masing-masing dalam hidup.

QS. Al-Maaidah (Al-Maidah) [5] : ayat 87

Artinya : Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu haramkan apa-apa yang baik yang telah Allah halalkan bagi kamu, dan janganlah kamu melampaui batas. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang melampaui batas.

  • Maksud dari ayat tersebut ialah : makanlah yang halal dan jangan sampai melampui batas,jika sampai melampui batas kita akan mengalami kerugian bagi tubuh kita sendiri.

QS. Al-Baqarah [2] : ayat 173

 Artinya : Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging babi, dan binatang yang (ketika disembelih) disebut (nama) selain Allah. Tetapi barangsiapa dalam keadaan terpaksa (memakannya) sedang dia tidak menginginkannya dan tidak (pula) melampaui batas, maka tidak ada dosa baginya. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang.

  • Maksud dari ayat tersebut ialah : makanlah yang halal dan jangan sampai melampui batas,jika sampai melampui batas kita akan mengalami kerugian bagi tubuh kita sendiri tetapi tidak ada dosa bagi kita, asalkan jangan makan makanan yang haram seperti bangkai dan daging babi.

  Proses Lactobacillus bulgaricus di dalam Produksi Yogurt

Lactobacillus adalah genus bakteri gram-positif, anaerobik fakultatif atau mikroaerofilik. Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari kelompok bakteri asam laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan anggotanya dapat merubah laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat. Kebanyakan dari bakteri ini umum dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Dalam manusia, bakteri ini dapat ditemukan di dalam vagina dan sistem pencernaan, dimana mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian kecil dari flora usus. Banyak spesies dari Lactobacillus memiliki kemampuan membusukkan materi tanaman yang sangat baik. Produksi asam laktatnya membuat lingkungannya bersifat asam dan mengganggu pertumbuhan beberapa bakteri merugikan. Beberapa anggota genus ini telah memiliki genom sendiri.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri  Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri  tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

 

                                                                

 

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.

Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO¬¬2+H2O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.

Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat bermanfaat bagi manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt. Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5 jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi.

 Manfaat Yogurt

 

1. Yoghurt cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (lactose intolerance). Pada sebagian anak kecil adakalanya mereka mengalami diare setiap kali minum susu. ada kemungkinan mereka mengalami lactose intolerance. Hal ini disebabkan adanya Defisiensi/kekurangan enzim pencerna laktosa sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosa akan tertinggal di permukaan lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare.
Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri “baik”Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh. Itulah mengapa yoghurt amat disarankan sebagai pengganti susu bagi anak yang tidak mampu mencerna laktosa dengan baik.

2. Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu menunjukkan adanya penurunan jumlah kolesterol dalam serum darahnya. Hal bisa terjadi karena bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol yang merupakan zat yang tak dapat diserap oleh usus sehingga akan dibuang oleh tubuh. Beberapa penelitian menunjukkan penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 20-40 persen.

3. Yoghurt mengandung vitamin B-komplek dan asam folat yang berguna untuk kesehatan reproduksi, protein untuk pertumbuhan, mineral dan vitamin lain untuk menjaga dan memelihara kesehatan sel tubuh. Berbagai penelitian juga mengungkap bahwa kedua vitamin ini berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner.

4. Menghambat Patogen. Flora usus pengonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman patogen atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya mikrobia patogen dalam lambung dan usus halus pencernaan menjadi sehat dan terhindar dari berbagai penyakit.

5. Menetralisir antibiotik. Mengonsumsi antibiotik secara oral akan mengakibatkan keseimbangan flora di saluran cerna pasien jadi terganggu. Dengan rajin mengkonsumsi yoghurt, keseimbangan flora usus akan tetap terjaga.

6. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Ellie Metchnikoff (pemenang nobel kedokteran 1908) di Balkan menyimpulkan bahwa terdapat korelasi positif antara konsumsi yoghurt dengan panjang umur. Pada umumnya penduduk Balkan yang memiliki kebiasaan mengkonsumsi yoghurt memiliki rata-rata usia yang panjang (± 87 tahun). Menurut Ellie, kebiasaan mengkonsumsi yoghurt dapat mencegah terjadinya keracunan akibat radikal bebas yang dapat menyebabkan kanker dan penuaan dini.

7. Antikanker saluran pencernaan, Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya antara lain terjadinya ketidakseimbangan di saluran cerna, hingga menghasilkan penumpukan berbagai zat yang seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat pre-karsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan, hingga mampu menghambat terjadinya kanker.

Proses Produksi Yogurt

1. Sediakan susu murni segar ataupun kemasan. Susu murni segar dapat dibeli langsung ke peternak sapi perah atau koperasi peternak susu. Apabila tidak memungkinkan maka alternatifnya menggunakan susu kemasan. Tergantung mana yang lebih mudah didapat dan tentunya lebih efisien.

2. Lakukan Pasteurisasi dengan cara memanaskan susu tersebut hingga suhu 73 derajat celcius selama 15 menit. Untuk memperoleh panas yang sesuai dapat digunakan thermometer sehingga panas dapat diatur sesuai kebutuhan.

3. Susu yang telah dipasteurisasi selanjutnya dipindahkan ke dalam botol atau wadah lainnya kemudian didinginkan hingga mencapai kondisi hangat hangat kuku

4. Inokulasi/Masukkan bibit yoghurt sebanyak 5 – 10 % dari jumlah susu yang digunakan kemudian tutup wadah atau botol tersebut

 

5. Selanjutnya botol atau wadah susu yang telah diinokusi bibit yoghurt tersebut diinkubasi selama minimal 8-15 jam pada suhu 28-40 °C. Inkubator dapat dibuat dari kardus atau kotak Styrofoam yang diberi lampu.

6. Yoghurt siap disajikan

Agar produk yoghurt lebih tahan lama sebaiknya disimpan di lemari pendingin sehingga fermentasi tidak berlanjut. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya

 

Berbagai Macam Jenis Olahan Yogurt

JUS YOGURT TAJIN

Bahan:

* 1 bh jambu biji merah, potong kecil

* 250 ml air

* 1 sdm beras merah

* 125 g yogurt

* 1/8 sdt pala bubuk

* 1 sdm gula pasir

Cara membuat:

* Rebus air hingga mendidih, masukkan beras merah dan masak hingga mekar. Angkat dan saring sambil ditekan-tekan.

* Campur air tajin dengan jambu merah, yogurt, pala, dan gula pasir dalam blender. Haluskan dan saring.

* Sajikan segera sebagai minuman berenergi.

Untuk 2 porsi

Nilai gizi per porsi:

Energi: 102 Kkal

Protein: 4,4 g

Lemak: 1,1 g

Karbohidrat: 19,1 g

SATE AYAM YOGURT

Bahan:

* 350 g daging ayam, potong dadu

* 100 g yogurt tawar

* 2 sdm cuka apel

* 2 sdm air jeruk lemon

* 2 sdm cincangan daun selederi

* 1/2 sdt merica bubuk

* 1 sdt ketumbar bubuk

* 1/4 sdt jintan bubuk

* 3 siung bawang putih, cincang halus

* 1 sdt parutan jahe

* 1 sdm gula palem (gula merah)

* 1 sdt gula pasir

* 1 sdt kaldu bubuk

* 1 sdt garam

* 2 sdm minyak goreng

Cara membuat:

* Campur semua bahan diamkan 6 jam. Kemudian tusuk dengan tusukan sate.

* Bakar di atas bara atau panggang di wajan khusus memanggang hingga matang sambil diolesi sisa bumbu.

* Sajikan dengan kentang goreng dan saus tomat botol.

Untuk 4 porsi

Nilai gizi per porsi:

Energi: 114 Kkal

Protein: 13,2 g

Lemak: 2,3 g

Karbohidrat: 9,6 g

  • PUDING BROWNISU YOGURT

Bahan I:

* 1 loyang brownies klasik, siap pakai

* 1 sdt cokelat pasta

* 200 g selai blueberry

Bahan II:

* 450 ml susu cair

* 100 g yogurt

* 100 g gula pasir

* 1 bungkus agar-agar putih

Bahan III:

* 200 ml susu cair

* 50 g keju mascarpone

* 125 g keju krim

Bahan IV:

* 200 ml air

* 2 sdt kopi instan

* 30 g gula pasir

* 1/2 bungkus agar-agar putih

Cara Membuat:

* Siapkan plastik mika, dan bentuk sesuai selera.

* Potong brownies sesuai dengan bentuk plastik mika.

* Campur bahan II, aduk dan jerang di atas api kecil hingga mendidih.

* Kocok bahan III hingga tercampur rata. Masukkan ke dalam campuran II, aduk dan diamkan hingga mendidih. Angkat. Ambil 1/3 adonan, campurkan dengan pasta cokelat, aduk rata.

* Tuangkan adonan di atas brownies, kemudian tambah dengan campuran pasta cokelat, aduk dengan garpu sehingga terlihat seperti lapisan marmer.

* Campur bahan IV, aduk dan didihkan. Tambahkan selai blueberry hingga menutupi seluruh permukaan, lalu tuangkan campuran IV, dan biarkan hinga membeku. Simpan dalam lemari es.

* Sajikan dingin.

Untuk 6 porsi

Nilai gizi per porsi:

Energi: 130 Kkal

Protein: 2,3 g

Lemak: 3,6 g

Karbohidrat: 21,9 g

SALAD BUAH YOGURT

Bahan:

* 200 g anggur merah, biarkan utuh

* 200 g stroberi, biarkan utuh

* 200 g melon, potong bulat

* 200 g semangka, potong bulat

* 200 g jeruk manis, ambil juring

Saus:

* 200 ml es krim rasa vanila (siap pakai)

* 50 ml keju parut

* 100 ml yogurt tawar

* 1 sdm air jeruk lemon

Cara membuat:

* Campur bahan saus, aduk hingga rata.

* Taruh buah dalam wadah plastik dan tuangkan saus, aduk rata. Simpan dalam lemari es selama 3 jam.

* Cara menyajikan: Ambil buah satu per satu dan tusuk dengan tusukan dari plastik yang menarik.

Untuk 6 porsi

Nilai gizi per porsi:

Energi: 169 Kkal

Protein: 5,5 g

Lemak: 1,3 g

Karbohidrat: 36,4 g

 Daftar Pustaka

 http://www.google.co.id/

http://isharmanto.blogspot.com/2009/11/rekayasa-genetika.html

http://rumahkusorgaku.multiply.com/journal/item/76

http://pengujiankadarpengendalian.blogspot.com/2011/01/kontribusi-penting-bakteri.html

http://101.203.168.85/sites/default/files/tmp/BiotekSMP-Kasihan.pdf

http://organikganesha.wordpress.com/2009/10/02/kupas-tuntas-dunia-yoghurt-dan-prospek-usahanya-di-saat-ini-dan-masa-mendatang/milk2/

http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/15/peran-bioteknologi-pangan-pada-proses-fermentasi-mikroorganisme-guna-memenuhi-gizi-seimbang-bagi-masyarakat/

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 59 other followers

%d bloggers like this: