DIVERSIFIKASI PANGAN OLAHAN BERBASIS JAGUNG GUNA MENINGKATKAN ASUPAN GIZI DAN KUALITAS MASYARAKAT INDONESIA

Pendahuluan

Masalah pangan dan gizi merupakan masalah pokok yang mendasari seluruh kehidupan dan pembangunan bangsa.Masalah ini adalah masalah yang harus selalu mendapat perhatian ekstra dari pemerintah dan kita semua tentunya sebagai warga negara. Akar permasalahan pangan dan gizi sebenarnya adalah kemiskinan, ketidaktahuan, ketidak pedulian (ignorance), distribusi bahan pangan yang buruk, dan KKN.

Salah satu indikator keberhasilan yang dapat dipakai untuk mengukur keberhasilan suatu bangsa dalam membangun sumberdaya manusia adalah Indeks Pembangunan Manusia (IPM) atau Human Development Index. Berdasarkan IPM maka pembangunan sumber daya manusia Indonesia belum menunjukkan hasil yang menggembirakan. Pada tahun 2003, IPM Indonesia menempati urutan ke 112 dari 174 negara (UNDP 2003 dalam Beban Ganda Masalah dan Implikasinya Terhadap Kebijakan Pembangunan Kesehatan Nasional, 2005). Sedangkan pada tahun 2004, IPM Indonesia menempati peringkat 111 dari 177 negara (UNDP 2004, dalam Beban Ganda Masalah dan Implikasinya Terhadap Kebijakan Pembangunan Kesehatan Nasional, 2005), yang merupakan peringkat lebih rendah dibandingkan peringkat IPM negara-negara tetangga. Rendahnya IPM ini dipengaruhi oleh rendahnya status gizi dan kesehatan penduduk Indonesia (Hananto, 2002).

Kebutuhan pangan selalu mengikuti trend jumlah  penduduk dan dipengaruhi oleh peningkatan pendapatan per kapita serta perubahan pola konsumsi masyarakat.  Ini menunjukkan indikasi bahwa diversifikasi pangan sangat diperlukan  untuk mendukung pemantapan swasembada pangan.  Dari  kondisi ini maka harus dapat dipenuhi dua hal, yaitu penyediaan bahan pangan dan diversifikasi olahan pangan.  Salah satu sumber bahan pangan pengganti beras yang mempunyai potensi yang baik adalah jagung.  Agroindustri  dengan bahan baku jagung saat ini  sudah banyak beredar secara luas, seperti minyak jagung, sirup jagung dan gula jagung. Akan tetapi untuk aplikasi dimasyarakat teknologi tersebut  sulit dilaksanakan karena  memerlukan teknologi tinggi.Dalam kondisi produksi yang terus meningkat, harapan untuk menjadikan jagung sebagai bahan pangan nusantara cukup rasional, mengingat kandungan gizinya cukup tinggi. Namun, hingga saat ini minat masyarakat terhadap pangan berbasis jagung masih rendah. Hal ini disebabkan antara lain oleh kurangnya pengetahuan sebagian masyarakat tentang nilai gizi jagung, tampilan produk pangan dari jagung yang kurang menarik, dan adanya anggapan bahwa jagung hanya dikonsumsi oleh masyarakat berekonomi lemah. Oleh karena itu, perlu sosialisasi ke masyarakat, baik di perkotaan maupun pedesaan mulai dari informasi komposisi nutrisi, unsur pangan fungsional (nilai tambah) dan karakteristik fisikokimianya. Sebagai tanaman pangan yang mengandung manfaat untuk kesehatan, khasiat jagung antara lain sebagai pembangun otot dan tulang, baik untuk otak dan sistem syaraf, mencegah konstipasi, menurunkan risiko kanker dan jantung, mencegah gigi berlubang, serta minyaknya dapat menurunkan kolesterol darah. Ketersediaan makanan pokok bagi seluruh masyarakat dalam sebuah negara sangat berpengaruh terhadap kualitas SDM negara tersebut, sehingga pemenuhan kebutuhan akan makanan pokok menjadi penting. Subandi et al. (1998), menyebutkan bahwa kebutuhan akan pangan karbohidrat yang semakin meningkat akibat pertumbuhan penduduk sulit dipenuhi dengan hanya mengandalkan produksi padi, mengingat terbatasnya sumber daya terutama lahan dan irigasi. Untuk mencukupi kebutuhan makanan pokok, perlu dilakukan diversifikasi pangan khususnya makanan pokok. Hal tersebut dilakukan untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap makanan pokok tunggal beras yaitu beralih ke jagung.Pangan dan Gizi Sebagai Pilar Pembangunan Sumber Daya Manusia IndonesiaJumlah penduduk yang besar, modal badan fisik biologis modal rohaniah dan mental, serta potensi efektif bangsa merupakan sebagian dari modal pembangunan. Membangun SDM seutuhnya berarti menjamin adanya peningkatan taraf hidup rakyat dari semua lapisan masyarakat dan golongan. Peningkatan taraf hidup rakyat tercermin pada kebutuhan pokok yaitu pangan, sandang, pemukiman, kesehatan, dan pendidikan. Kemajuan usaha pemenuhan kebutuhan pokok akan merupakan tolok ukur pencapaian pembangunan.  Masalah gizi yang terjadi pada masa tertentu akan menimbulkan masalah pembangunan di masa yang akan datang. Oleh karena itu, usaha-usaha peningkatan gizi terutama harus ditunjukkan pada anak-anak dan ibu hamil. Karena pada masa yang akan datang anak-anak merupakan generasi penerus nusa dan bangsa.Penundaan pemberian perhatian pemeliharaan gizi yang tepat pada anak-anak akan menurunkan potensi sebagai SDM pembangunan masyarakat dan ekonomi nasional. Berbagai alasan mengapa anak-anak memerlukan penanganan serius terutama jaminan ketersediaan zat gizi, yaitu:a.   Kekurangan Gizi adalah penyebab utama kematian bayi dan anak-anak. Hal ini berarti berkurangnya kuantitas SDM di masa yang akan datang.b.  Kekurangan Gizi berakibat meningkatkan angka kesakitan dan menurunnya produktifitas kerja manusia. Hal ini berarti dapat menambah beban pemerintah untuk meningkatkan fasilitas kesehatan.c.   Kekurangan Gizi berakibat menurunnya kecerdasan anak-anak. Hal ini berarti menurunnya kualitas kecerdasan manusia pandai yang dibutuhkan dalam pembangunan bangsa.

d.  Kurangnya Gizi berakibat menurunnya daya tahan manusia untuk bekerja, yang berarti menurunnya prestasi dan produktivitas kerja manusia (Budiyanto, 2002).

Harusnya kecukupan pangan dan Gizi bukan merupakan landasan untuk semua proses kemajuan ekonomi dan sosial bangsa. Peningkatan Gizi masyarakat merupakan bagian integral pembangunan nasional. Oleh karena itu pemerintah membuat program perbaikan Gizi masyarakat yang meliputi penanggulangan kekurangan vitamin A, penanggulangan anemia Gizi, penanggulangan gondok endemic.

“Maka makanlah yang halal lagi baik dari rezki yang telah diberikan Allah kepadamu; dan syukurilah nikmat Allah, jika kamu hanya kepada-Nya saja menyembah”.

(QS. An-Nahl : 114)

Pemenuhan kebutuhan pangan dan pemenuhan gizi akan membantu permasalahan krisis Sumber Daya Manusia Indonesia. Dengan pemberantasan masalah ini maka permasalahan rendahnya mutu SDM Indonesia dapat lebih ditingkatkan. Program pangan dan perbaikan gizi mulai mendapat perhatian khusus sejak Repelita II pemerintahan Orde Baru. Jelas hal ini bukan semata-mata karena kehendak seseorang atausekelompok masyarakat yang senang terhadap gizi, tetapi terutama karena GBHN menghendaki pembangunan manusia Indonesia seutuhnya.

Konsep gizi seimbang yang mendukung meningkatkan SDM.

Masalah kesehatan masyarakat di Indonesia adalah masalah gizi kurang dan gizi lebih. Pola pertumbuhan dan status gizi merupakan indikator kesejahteraan. Oleh karena itu, perlu adanya program gizi yang berguna untuk mendorong kedua hal tersebut.

Pendidikan gizi merupakan salah satu unsur yang terkait dalam meningkatkan status gizi masyarakat jangka panjang. Melalui sosialisasi dan penyampaian pesan-pesan gizi yang praktis akan membentuk suatu keseimbangan bangsa antara gaya hidup dengan pola konsumsi masyarakat. Pengembangan pedoman gizi seimbang baik untuk petugas maupun masyarakat adalah salah satu strategi dalam mencapai perubahan pola konsumsi makanan yang ada di masyarakat dengan tujuan akhir yaitu tercapainya status gizi masyarakat yang lebih baik.

Setiap keluarga mempunyai masalah gizi yang berbeda-beda tergantung pada tingkat sosial ekonominya. Pada keluarga yang kaya dan tinggal diperkotaan, masalah gizi yang sering dihadapi adalah masalah kelebihan gizi yang disebut gizi lebih. Anggota keluarga ini mempunyai risiko tinggi untuk mudah menjadi gemuk dan rawan terhadap penyakit jantung, darah tinggi, diabetes, dan kanker.

Pada keluarga dengan tingkat sosial ekonominya rendah atau sering disebut keluarga miskin, umumnya sering menghadapi masalah kekurangan gizi yang disebut gizi kurang. Risiko penyakit yang mengancamnya adalah penyakit infeksi terutama diare dan infeksi saluran pernafasan atas (SPA), rendahnya tingkat intelektual dan produktifitas kerja.

Apabila ke dua masalah gizi tersebut dalam jumlah yang besar, akan menjadi masalah masyarakat dan selanjutnya menjadi masalah bangsa. Masyarakat yang terdiri dari keluarga yang menyandang masalah gizi, akan menyandang masalah sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas rendah. Rendahnya kualitas sumber daya manusia merupakan tantangan berat dalam menghadapi persaingan bebas di era globalisasi. Untuk mencapai sasaran global dan perkembangan gizi masyarakat, perlu meningkatkan daya dangkal dan daya juang pembangunan kesehatan yang merupakan modal utama pembangunan nasional melalui peningkatan kualitas sumber daya manusia yang dilakukan secara berkelanjutan.

Gizi seimbang merupakan aneka ragam bahan pangan yang mengandung unsur-unsur zat gizi yang diperlukan oleh tubuh, baik kualitas (fungsinya), maupun kuantitas (jumlahnya).Masalah gizi menyebabkan kualitas SDM menjadi rendah. Adapun tujuan program pangan dan gizi yang dikembangkan untuk mencapai Indonesia Sehat 2010 adalah :

  1. Meningkatkan ketersediaan komoditas pangan pokok dengan jumlah yang cukup, kualitas memadai dan tersedia sepanjang waktu melalui peningkatan produksi dan penganekaragaman serta pengembangan produksi olahan.
  2. Meningkatkan penganekaragaman konsumsi pangan untuk memantapkan ketahanan pangan tingkat rumah tangga.
  3. Meningkatkan pelayanan gizi untuk mencapai keadaan gizi yang baik dengan menurunkan prevalensi gizi kurang dan gizi lebih.
  4. Meningkatkan kemandirian keluarga dalam upaya perbaikan status gizi untuk mencapai hidup sehat.

Upaya Meningkan Kualitas Sumber Daya Manusia

Gambar  Proses Meningkatkan Kualitas Sumber Daya Manusia.

Investasi di sektor sosial (gizi,kesehatan dan pendidikan) akan memperbaiki keadaan gizi masyarakat yang merupakan salah satu faktor penentu untuk meningkatkan kualitas SDM. Dengan meningkatnya kualitas SDM, akan meningkatkan produktivitas kerja yang selanjutnya akan meningkatkan ekonomi. Terjadinya perbaikan ekonomi akan mengurangi kemiskinan dan selanjutnya akan meningkatkan keadaan gizi, meningkatkan kualitas SDM. Meningkatkan produktivitas dan seterusnya.

Kualitas hidup masyarakat dipengaruhi oleh investasi yang telah dilakukan oleh pemerintah pada peningkatan kualitas sumber daya manusianya (pendidikan, kesehatan, dan sanitasi lingkungan) dan investasi pada pengembangan sarana dan prasarana ekonomi, disertai oleh kebijakan-kebijakan dalam konteks pemberdayaan masyarakat. Beberapa kebijakan yang dimaksud adalah:

Kebijakan Pembangunan dan Perbaikan Gizi

Kebijakan upaya perbaikan gizi dikembangkan dan diarahkan untuk meningkatkan status gizi masyarakat, Pada saat krisis ekonomi di Indonesia yang berlangsung cukup lama, kebijakan yang dilakukan bersifat penyelamatan (rescue) dan pencegahan “lost generation”, sekaligus pembaharuan (reform) agar kejadian ini tidak terulang kembali. Untuk itu maka kebijakan harus menjangkau berbagai faktor yaitu:

  1. Kebijakan jangka pendek, bertujuan menangani anak dan keluarga yang terpuruk akibat krisis. Program penyelamatan ini dikenal dengan Jaring Pengaman Sosial Bidang kesehatan (JPSBK) termasuk perbaikan gizi. Kebijakan diarahkan pada peningkatan upaya penanggulangan kasus pemulihan keadaan gizi anak, penurunan kematian akibat gizi buruk dan peningkatan mutu sumberdaya manusia melaui peningkatan keadaan gizi masyarakat.
  2. Kebijakan jangka menengah dan panjang, berupa reformasi kebijakan yang tujuannya adalah menyempurnakan subsistem pelayanan kesehatan dan pembiayaan kesehatan agar menjadi lebih proaktif, professional serta mandiri.

Undang-Undang No. 17 tahun 2007 tentang Rencana Pembangunan Jangka Panjang Nasional tahun 2005-2025 menegaskan bahwa “Pembangunan dan perbaikan gizi dilaksanakan secara lintas sektor meliputi produksi, pengolahan, distribusi, hingga konsumsi pangan dengan kandungan gizi yang cukup, seimbang, serta terjamin keamanannya. Ketahananan pangan merupakan salah satu prioritas dalam Rencana Pembangunan Nasional Jangka Menengah Tahun 2010-2014 yang ditetapkan melalui Peraturan Presiden Republik Indonesia No. 5 Tahun 2010. Instruksi Presiden No. 3 Tahun 2010 menginstruksikan perlunya disusun Rencana Aksi Pangan dan gizi nasional.

Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional (RPJMN) 2010-2014 secara tegas telah memberikan arah Pembangunan Pangan dan Gizi yaitu meningkatkan ketahanan pangan dan status kesehatan dan gizi masyarakat. Selanjutnya dalam Instruksi Presiden No. 3 tahun 2010 tentang Program Pembangunan yang Berkeadilan yang terkait dengan Rencana Tindak Upaya Pencapaian Tujuan Pembangunan Milenium (MDGs), ditegaskan perlunya disusun dokumen Rencana Aksi Nasional Pangan dan Gizi (RAN-PG) 2011-2015 dan Rencana Aksi Daerah Pangan dan Gizi (RAD-PG) 2011-2015 di 33 provinsi. Keluaran rencana aksi diharapkan dapat menjembatani pencapaian MDGs yang telah disepakati dalam RPJMN 2010-2014 yaitu menurunnya prevalensi gizi kurang anak balita menjadi 15,5 persen, menurunnya prevalensi pendek pada anak balita menjadi 32 persen, dan tercapainya konsumsi pangan dengan asupan kalori 2.000 Kkal/orang/hari. Dalam rencana aksi ini kebijakan pangan dan gizi disusun melalui pendekatan lima pilar pembangunan pangan dan gizi yang meliputi (1) perbaikan gizi masyarakat; (2) aksesibilitas pangan; (3) mutu dan keamanan pangan; (4) perilaku hidup bersih dan sehat (PHBS), dan (5) kelembagaan pangan dan gizi. Kebijakan tersebut adalah peningkatan status gizi masyarakat terutama ibu dan anak melalui ketersediaan, akses, konsumsi dan keamanan pangan, perilaku hidup bersih dan sehat

termasuk sadar gizi, sejalan dengan penguatan mekanisme koordinasi lintas bidang dan lintas program serta kemitraan. Sedangkan, strategi nasional yang menjabarkan kebijakan diatas meliputi:

1. Perbaikan gizi masyarakat, terutama pada ibu pra-hamil, ibu hamil, dan anak melalui   peningkatkan ketersediaan dan jangkauan pelayanan kesehatan berkelanjutan difokuskan pada intervensi gizi efektif pada ibu pra-hamil, ibu hamil, bayi, dan anak baduta.

2.  Peningkatan aksebilitas pangan yang beragam melalui peningkatan ketersediaan dan aksesibiltas pangan yang difokuskan pada keluarga rawan pangan dan miskin.

3. Peningkatan pengawasan mutu dan keamanan pangan melalui peningkatan pengawasan keamanan pangan yang difokuskan pada makanan jajanan yang memenuhi syarat dan produk industri rumah tangga (PIRT) tersertifikasi.

4. Peningkatan perilaku hidup bersih dan sehat (PHBS) melalui peningkatan pemberdayaan masyarakat dan peran pimpinan formal serta non formal, terutama dalam peribahan perilaku atau budaya konsumsi pangan yang difokuskan pada penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal, perilaku hidup bersih dan sehat, serta merevitalisasi posyandu.

5.  Penguatan kelembagaan pangan dan gizi melalui penguatan kelembagaan pangan dan gizi di tingkat nasional, provinsi, dan kabupaten dan kota yang mempunyai kewenangan merumuskan kebijakan dan program bidang pangan dan gizi, termasuk sumber daya serta penelitian dan pengembangan. Untuk pelaksanaan kebijakan dan strategi di tingkat provinsi.

Dengan kata lain, kualitas hidup masyarakat dipengaruhi oleh terjadinya saling keterikatan dan sinergitas antara pengembangan ekonomi perkotaan, nonpertanian, dan sektor pertanian; peningkatan produksi pertanian dan nonpertanian yang berorientasi pada peningkatan kesempatan berusaha dan kesempatan kerja untuk penyempurnaan lembaga pertanian untuk memfasilitasi pengelolaan sumber daya alam secara optimal dan pengelolaan konsumsi bernilai gizi tinggi dan sanitasi. Dengan dapat dicapainya keamanan dan ketahanan pangan secara berelanjutan, dan menghilangkan kemiskinan berarti pula kualitas hidup masyarakat pun dapat ditingkatkan

Pengertian Diversifikasi Pangan
Konsep diversifikasi pangan bukan suatu hal baru dalam peristilahan kebijakan pembangunan pertanian di Indonesia karena konsep tersebut telah banyak dirumuskan dan diinterprestasikan oleh para pakar. Kasryno et al. (1993) memandang diversifikasi pangan sebagai upaya yang sangat erat kaitannya dengan peningkatan kualitas sumber daya manusia, pembangunan pertanian di bidang pangan dan perbaikan gizi masyarakat, yang mencakup aspek produksi, konsumsi, pemasaran, dan distribusi. Sementara Suhardjo (1998) menyebutkan bahwa pada dasarnya diversifikasi pangan mencakup tiga lingkup pengertian yang saling berkaitan, yaitu diversifikasi konsumsi pangan, diversifikasi ketersediaan pangan, dan diversifikasi produksi pangan. Kedua penulis tersebut menterjemahkan konsep diversifikasi dalam arti luas, tidak hanya aspek konsumsi pangan tetapi juga aspek produksi pangan. Pakpahan dan Suhartini (1989) menetapkan konsep diversifikasi hanya terbatas pangan pokok, sehingga diversifikasi konsumsi pangan diartikan sebagai pengurangan konsumsi beras yang dikompensasi oleh penambahan konsumsi bahan pangan non beras. Secara lebih tegas, Suhardjo dan Martianto (1992) menyatakan dimensi diversifikasi konsumsi pangan tidak hanya terbatas pada diversifikasi konsumsi makanan pokok, tetapi juga makanan pendamping. Dari beberapa pendapat tersebut terlihat telah terjadi kerancuan dalam mengartikan konsep diversifikasi pangan. Dimensi diversifikasi pangan secara jelas dapat dibedakan apakah yang dimaksud diversifikasi produksi pangan atau diversifikasi konsumsi pangan atau kedua-duanya. Konsep harus dipahami secara jelas, sehingga dimensi mana yang akan digunakan juga akan jelas, tidak tumpang tindih. Dimensi diversifikasi konsumsi pangan tidak hanya terbatas pada pangan pokok tetapi juga pangan jenis lainnya, karena konteks diversifikasi tersebut adalah untuk meningkatkan mutu gizi masyarakat secara kualitas dan kuantitas, sebagai usaha untuk meningkatkan kualitas sumberdaya manusia.

Pentingnya Diversifikasi Konsumsi Pangan
Dalam KTT Pangan Dunia 1996 yang menghasilkan Deklarasi Roma tentang Ketahanan Pangan ditegaskan bahwa: “adalah hak setiap orang untuk memiliki akses terhadap pangan yang aman, bermutu dan bergizi, konsisten dengan hak azasi bagi setiap orang untuk memperoleh pangan yang cukup dan bebas dari kelaparan”. Secara tegas dikatakan bahwa pemenuhan kebutuhan pangan secara cukup bagi setiap penduduk merupakan suatu hal yang mutlak dipenuhi dari sisi hak manusia. Dengan demikian kekurangan pangan atau kelaparan yang berdampak pada kekurangan gizi dapat dianggap sebagai bentuk pelanggaran hak azasi manusia.
Dalam Peraturan Pemerintah (PP) RI Nomor 68 tentang Ketahanan Pangan, secara eksplisit dituangkan bahwa penganekaragaman pangan diselenggarakan untuk meningkatkan ketahanan pangan dengan memperhatikan sumberdaya, kelembagaan dan budaya lokal (Badan Bimas Ketahanan Pangan, 2002). Ketergantungan konsumsi pangan terhadap beras tidaklah menguntungkan bagi ketahanan pangan, terutama yang terkait dengan aspek stabilitas kecukupan pangan. Bila terjadi kelangkaan beras maka akan memberikan dampak yang besar terhadap pemenuhan kebutuhan konsumsi pangan bagi rumah tangga, terutama kebutuhan energi dan protein. Padahal akhir-akhir ini cenderung terjadi stagnasi dalam produksi beras nasional yang diakibatkan oleh :

1. laju peningkatan produktivitas usahatani padi semakin kecil karena perkembangan teknologi produksi padi mengalami kejenuhan,

2. keterbatasan anggaran pemerintah, sehingga tidak mampu melakukan perluasan areal irigasi dan pemberian subsidi input produksi kepada petani, dan

3. konversi lahan pertanian terutama di Jawa ke penggunaan nonsawah. Faktor-faktor tersebut menimbulkan kekahawatiran akan potensi terjadinya kelangkaan beras di masa mendatang.
Berdasarkan beberapa permasalahan tersebut diatas, kebijakan diversifikasi konsumsi pangan dipandang masih tetap diperlukan. Selain peningkatan kualitas sumberdaya manusia, dampak positif dari kebijakan diversifikasi konsumsi pangan antara lain memperkuat ketahanan pangan Indonesia, meningkatkan pendapatan petani dan agroindustri pangan, serta menghemat devisa negara.
1. Memperkuat Ketahanan Pangan
Masalah ketahanan pangan menjadi isu penting akhir-akhir ini, baik di dalam negeri maupun di dunia internasional. Oleh karena itu upaya menurunkan peranan beras, dan menggantikannya dengan jenis pangan lain menjadi penting dilakukan dalam rangka menjaga ketahanan pangan dalam jangka panjang. Upaya tersebut dapat dilakukan dengan mengembangkan dan mengintroduksi bahan pangan alternatif pengganti beras yang berharga murah dan memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan beras. Beberapa karakter yang seharusnya dimiliki oleh pangan pengganti beras, menurut Irawan et al. (1999) adalah sebagai berikut:
1. memiliki kandungan energi dan protein yang cukup tinggi sehingga apabila harga bahan pangan tersebut dihitung dalam kalori atau harga protein nabati, maka perbedaannya tidak terlalu jauh dengan harga energi atau harga protein nabati yang berasal dari beras;
2. memiliki peluang yang besar untuk dikonsumsi dalam kuantitas yang relatif tinggi sehingga apabila terjadi penggatian konsumsi beras dengan bahan tersebut maka pengurangan kuantitas kalori dan protein nabati yang berasal dari beras dapat dipenuhi dari bahan pangan alternatif yangdikonsumsi;

3. bahan baku untuk pembuatan bahan pangan alternatif cukup tersedia di daerah sekitarnya;
4. dari segi selera, bahan pangan alternatif memiliki peluang cukup besar untuk dikonsumsi secara luas oleh rumah tangga konsumen. Oleh karena itu, antisipasi terhadap pangan baru seperti mi yang bahan bakunya tidak diproduksi di dalam negeri harus diperhatikan dalam mengembangkan industri dan menerapkan jenis teknologi yang akan dipilih.
Pengembangan teknologi seyogyanya mampu mengembangkan penggunaan jenis serealia atau umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai substitusi atau pencampuran sehingga ketergantungan terhadap impor terigu dapat ditekan.
Keragaman hayati (biodiversity) yang tersebar di wilayah Indonesia merupakan potensi besar yang dapat diolah menjadi pangan. Hal ini sekaligus menjadi peluang yang dapat mengantar Indonesia untuk berswasembada karbohidrat, protein, dan lemak. Sayang potensi besar tersebut belum dapat dimanfaatkan secara optimal. Terjadinya krisis ekonomi Indonesia yang berdampak pada lahirnya krisis pangan dan gizi dapat dijadikan momentum untuk membuka peluang pemanfaatan komoditas pangan lokal yang selama ini kurang mendapat perhatian masyarakat. Beberapa komoditas lokal seperti ganyong, kembili, koro pedang dan komoditas lainnya (yang nyaris tidak dikenal lagi) dapat dikembangkan sebagai pangan alternatif. Kandungan karbohidrat dan protein pangan tersebut dapat mensubtitusi penggunaan komoditas pangan utama pada aneka produk pangan. Terigu yang sering menjadi polemik dapat berkurang penggunaannya dengan memanfaatkan tepung dari umbi-umbian.
2. Meningkatkan Pendapatan Petani dan Agroindustri Pangan
Peran sektor pertanian yang utama adalah sebagai penyedia pangan bagi penduduk. Jenis komoditas pangan yang dihasilkan oleh sektor pertanian akan sangat tergantung dari pola konsumsi masyarakat.Pelaksanaan diversifikasi konsumsi pangan secara bertahap akan mengubah pola produksi pertanian di tingkat petani (diversifikasi produksi pertanian). Petani akan memproduksi komoditas yang banyak dibutuhkan oleh konsumen dan yang memiliki harga cukup tinggi. Kondisi ini akan membawa dampak pada peningkatan pendapatan petani. Mereka tidak lagi tergantung pada komoditas padi sebagai sumber pendapatan usahataninya, tetapi dapat mencoba tanaman lain yang memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi. Hal ini juga secara ekplisit dituangkan dalam PP No. 68 yang menyebutkan bahwa penganekaragaman pangan dilakukan dengan mengembangkan teknologi pengolahan dan produk pangan.
3. Menghemat Devisa Negara
Produksi beras Indonesia jauh tertinggal dari permintaan dan nampak semakin fluktuatif selama dasawarsa sembilan puluhan. Tingkat partisipasi konsumsi beras masyarakat di kota maupun di desa, baik di Jawa maupun Luar Jawa, yang cenderung meningkat semakin menambah beban pemerintah dalam mencukupi kebutuhan konsumsi beras. Akibatnya, ketergantungan Indonesia akan beras impor juga semakin besar. Selama tahun 1990-2001, Indonesia telah mengimpor tidak kurang dari 15 juta ton beras atau senilai US $ 4,4 milyar. Selain itu, impor biji gandum sebagai bahan baku produk mi juga meningkat terus. Pada tahun 1997/1998 impor biji gandum Indonesia hanya sekitar 3,7 juta ton, tetapi pada tahun 2000/2001 melonjak menjadi 4,1 juta ton (Sawit, 2003). Keberhasilan diversifikasi konsumsi tidak saja akan memperkuat ketahanan pangan masyarakat karena tidak terlalu berpengaruh terhadap fluktuasi produksi beras, tetapi juga akan bermanfaat bagi penghematan devisa negara jutaan dolar per tahunnya yang berarti juga meringankan beban keuangan negara, apalagi di saat terjadi krisis ekonomi ini.

Hambatan Program Diversifikasi Pangan
Walaupun upaya diversifikasi sudah dirintis sejak dasawarsa 60-an, namun sampai saat ini masih belum berjalan sesuai dengan yang diharapkan. Pola pangan lokal seperti jagung dan ubikayu telah ditinggalkan masyarakat, berubah ke pola beras dan pola mi. Kualitas pangan juga masih rendah, kurang beragam dan masih didominasi pangan sumber karbohidrat. Ketergantungan akan beras yang masih tinggi di kalangan masyarakat dan meningkatnya tingkat konsumsi mi secara signifikan menjadikan upaya diversifikasi konsumsi pangan belum menunjukkan keberhasilan, bahkan salah arah. Pola makan masyarakat sebenarnya telah beragam, walaupun tingkatannya masih belum seperti yang diharapkan, terutama dalam standar kualitas dan kuantitas makanannya. Dalam hal ini diversifikasi pola makan tersebut sangat dipengarnhi oleh tingkat pendapatan, pendidikan dan pengetahuan, serta ketersediaan dan keterjangkauan. Disamping itu terdapat pula pengaruh lintas budaya terutama akibat globalisasi yang signifikan. Dengan demikian tingkat keaneka-ragaman pangan akan berbeda menurut kelompok masyarakat. Pola makan yang beragam diduga lebih disebabkan karena peningkatan pendapatan dan sebagai hasil komunikasi antara produsen (industri) pangan dan konsumen, yang sebenarnya tidak ditujukan untuk mendorong keaneka-ragaman pangan masyarakat tetapi untuk mempromosikan produk yang dihasilkan. Program Diversifikasi pangan yang dilakukan selama ini cenderung didominasi oleh peran pemerintah (pusat). Dalam program tersebut terdapat banyak konsep tetapi kurang diturunkan dalam bentuk langkah implementatif yang melibatkan stake-holder, dan tidak memiliki target kuantitatif yang disepakati bersama. Implementasi program banyak yang terjebak dalam proyek-proyek parsial yang kurang berkesinambungan. Disamping itu, peran Departemen Pertanian sangat menonjol dalam program yang disusun, sedangkan departemen lain cenderung untuk enggan berperan aktif di dalamnya. Dalam hal ini terlihat adanya hambatan koordinasi baik secara horizontal maupun vertikal. Banyak faktor yang mempengaruhi hal tersebut dan saling berkaitan satu dengan yang lain. Pada hakekatnya faktor-faktor yang mempengaruhi diversifikasi konsumsi pangan adalah sama dengan faktor yang mempengaruhi konsumsi pangan yaitu sosial, budaya, ekonomi, pengetahuan, ketersediaan pangan dan lain-lain. Beras Lebih Bergizi dan Mudah Diolah Secara intrisik, beras memang mempunyai banyak kelebihan dibandingkan jagung dan ubikayu. Dalam komposisi zat gizi, kandungan energi dan protein beras adalah sekitar 360 Kalori dan 7-9 gram per 100 gram bahan, lebih tinggi daripada jagung dan ubikayu (Depkes, 1990). Selain itu beras mempunyai cita rasa yang lebih enak walaupun dikonsumsi dengan lauk-pauk seadanya, di samping lebih mudah cara mengolah dan lebih praktis, tidak diperlukan waktu yang lama. Hal ini bisa dibandingkan, misal dengan mengolah nasi jagung, yang menurut hasil studi Ariani dan Pasandaran (2002) memerlukan waktu sampai 2,5 jam. Lama proses pemasakan jagung ini juga menjadi pendorong beralihnya konsumsi masyarakat ke beras atau mi yang mudah dimasak. Masih banyak ditemukan di masyarakat yang mempunyai konsep makan “merasa belum makan kalau belum makan nasi, walaupun sudah mengkonsumsi macam-macam makanan termasuk lontong, ketupat; sebaliknya dibilang sudah makan, walaupun hanya makan nasi dan lauk pauk yang sederhana. Pola sosial-budaya di masyarakat seperti ini secara nyata akan meningkatkan permintaan beras dan menghambat diversifikasi konsumsi pangan.

Strategi Pengembangan

Hasil analisa SWOT (Strength, Weakness, Opportunities, and Threats) terhadap masyarakat dan kelembagaan penunjang yang ada, maka menghasilkan strategi dalam upaya pengembangan diversifikasi pangan.

Strategi

Kegiatan

Sasaran

Strategi S-O (ekspansif):Pengembangan konsumsi pangan masyarakat menuju pola pangan harapan melalui perbaikan menu keluarga yang beragam, bergizi, dan berimbang 1. Memperbaiki gizi masyarakat dengan pemberian makanan tambahan2. Pembentukan desa mandiri pangan3. Intensifikasi lahan pekarangan sebagai cadangan pangan non beras4. Sosialisasi dan penyuluhan mengenai Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS). Rumah tangga, anggota organisasi, siswa, dan anggota masyarakat.
Strategi W-O (koordinatif):Peningkatan pengetahuan SDM dan penggalian produk-produk baru olahan pangan non beras yang murah dan menarik 1. Pelatihan teknologi tepat guna pengolahan pangan non beras pada RT pedesaan2. Pemberdayaan masyarakat melalui industri kecil produk olahan berbasis komunitas3. Teknik penepungan dari aneka ubi dan biji-bijian non beras sebagai produk primer pangan
Strategi S-T (konsolidatif):Promosi dan sosialisasi program ketahanan pangan bagi masyarakat dengan sadar pangan beragam, bergizi, dan berimbang. 1. Pengenalan produk baru olahan non beras dari ubi-ubian dan biji-bijian kepada anggota RT dan sekolah2. Pameran/bazar makanan berbasis bahan pangan lokal3. Memasukkan pangan non beras sebagai menu pemberian makanan tambahan (PMT)
Strategi W-T (defensif):Rekayasa sosial terhadap pola konsumsi pangan masyarakat menuju Pola Pangan Harapan (PPH) 1. Penyusunan panduan menu konsumsi pangan berimbang2. Memasyarakatkan jenis pangan alternatif non beras3. Mengkampanyekan pangan aneka ubi sebagai pangan murah, menyehatkan dan bergengsi4. Menumbuhkan cinta pada pangan tradisional( aneka ubi dan aneka biji)

Ada 4 strategi yang dapat dijabarkan menjadi kegiatan dalam memacu program penganekaragaman pangan di masyarakat.

(1) Strategi S-O yakni memaksimalkan kekuatan yang dimiliki masyarakat untuk memanfaatkan peluang yang ada. Kekuatan seperti sumberdaya alam yang mendukung disertai banyak kelembagaan yang potensial sebagai wadah atau media dapat dengan mudah meraih tujuan yang ingin dicapai.

(2) Strategi W-O yakni meminimalkan kelemahan atau menekan kekurangan yang ada di masyarakat untuk memanfaatkan peluang yang telah ada maupun yang hendak dicapai.

(3) Strategi S-T yakni memaksimalkan kekuatan yang dimiliki oleh masyarakat untuk mengurangi ancaman yang ada. Peningkatan pengetahuan masyarakat menjadikan tameng terhadap ancaman dari faktor eksternal.

(4) Strategi W-T yakni meminimalkan kekurangan yang dimiliki masyarakat untuk mengurangi ancaman. Dengan rekayasa sosial yaitu mengendalikan rasa (taste) yang sudah menjadi irama dalam pola makan di masyarakat.

Implementasi strategi itu membutuhkan kecermatan dan langkah kehati-hatian di masyarakat. Ini mengingat banyak sekali faktor yang dapat mempengaruhi dalam pelaksanaan di lapang dan mungkin tidak sesuai dengan prediksi semula.

Macam-macam Pangan Olahan Berbasis Jagung

Tanaman jagung (Zea mays L.,) adalah salah satu jenis tanaman biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan (Graminaceae) yang sudah populer di seluruh dunia.  Menurut sejarahnya, tanaman jagung berasal dari Amerika.   Di Indonesia,  daerah-daerah penghasil utama tanaman jagung adalah Jawa Tengah, Jawa Barat, Jawa Timur, Madura, Daerah Istimewa Yogyakarta,  Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan dan Maluku.  Khusus di daerah Jawa Timur dan Madura, tanaman jagung dibudidayakan cukup intensif karena, selain tanah dan iklimnya sangat mendukung untuk pertumbuhan tanaman jagung, di daerah tersebut khususnya Madura jagung banyak dimanfaatkan sebagai makanan pokok.

 

 

 

 

 

 

Jagung merupakan bahan pangan yang sangat familiar di masyarakat kita namun, jagung belum dimanfaatkan secara maksimal sebagai bahan baku snack, kue atau hidangan. Harga Jagung relatif murah dan mudah didapat, menguntungkan sebagai bahan baku menu atau hidangan untuk berwirausaha boga.   Sayangnya saat ini belum banyak penganekaragaman dari jagung. Padahal dilihat dari kandungan gizinya, jagung kaya akan karbohidrat, vitamin dan beragam mineral penting lainnya. Karbohidratnya yang tinggi, cocok sebagai alternatif sumber kalori pengganti nasi. Jagung juga kaya akan serat dan rendah kalori, sangat baik bagi Anda yang sedang menjalani diet menguruskan badan.  Berdasarkan urutan bahan makanan pokok di dunia, jagung menduduki urutan ke 3 setelah gandum dan padi. Di Indonesia sendiri, jagung merupakan komoditi tanaman pangan kedua terpenting setelah padi. Bahkan dibeberapa daerah seperti Madura dan Gorontalo, jagung merupakan makanan pokok. Jagung ditanam setiap musim sehingga selalu tersedia sepanjang tahun. Jika jagung telah ditanam atau diusahakan masyarakat setempat, ini berarti jagung mampu memberi peluang berusaha, dapat dilakukan dan diterima oleh masyarakat setempat sehingga berdampak pada penyerapan tenaga kerja serta pengembangan industri-industri kecil dan menengah. Jagung berperan penting dalam perekonomian nasional dengan berkembangnya industri pangan yang ditunjang oleh teknologi budi daya dan varietas unggul.

Jagung merupakan bahan pangan yang sangat familiar di masyarakat kita namun, jagung belum dimanfaatkan secara maksimal sebagai bahan baku snack, kue atau hidangan. Harga Jagung relatif murah dan mudah didapat, menguntungkan sebagai bahan baku menu atau hidangan untuk berwirausaha boga.   Sayangnya saat ini belum banyak penganekaragaman dari jagung. Padahal dilihat dari kandungan gizinya, jagung kaya akan karbohidrat, vitamin dan beragam mineral penting lainnya. Karbohidratnya yang tinggi, cocok sebagai alternatif sumber kalori pengganti nasi. Jagung juga kaya akan serat dan rendah kalori, sangat baik bagi Anda yang sedang menjalani diet menguruskan badan.  Berdasarkan urutan bahan makanan pokok di dunia, jagung menduduki urutan ke 3 setelah gandum dan padi. Di Indonesia sendiri, jagung merupakan komoditi tanaman pangan kedua terpenting setelah padi. Bahkan dibeberapa daerah seperti Madura dan Gorontalo, jagung merupakan makanan pokok. Jagung ditanam setiap musim sehingga selalu tersedia sepanjang tahun. Jika jagung telah ditanam atau diusahakan masyarakat setempat, ini berarti jagung mampu memberi peluang berusaha, dapat dilakukan dan diterima oleh masyarakat setempat sehingga berdampak pada penyerapan tenaga kerja serta pengembangan industri-industri kecil dan menengah. Jagung berperan penting dalam perekonomian nasional dengan berkembangnya industri pangan yang ditunjang oleh teknologi budi daya dan varietas unggul.

Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku industri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri akan memberi nilai tambah bagi usahatani komoditas tersebut. Penanganan dan pengolahan hasil pertanian memang penting untuk meningkatkan nilai tambah, terutama pada saat produksi melimpah dan harga produk rendah, juga untuk produk yang rusak atau bermutu rendah.  Jenis makanan hasil olahan dari jagung seperti kue kering, kastengels, cake dan brownies. Pengolahan kue berbahan baku jagung sudah pasti untuk tujuan meningkatkan nilai tambah dari jagung, di samping mendorong tumbuhnya industri skala rumah tangga guna menyerap tenaga kerja keluarga dalam upaya meningkatkan kesejahteraan penduduk pedesaan dan petani jagung khususnya.  Jagung dapat diolah menjadi berbagai produk olahan.

Beberapa olahan jagung yang dapat dikembangkan ditingkat petani adalah sebagai berikut :

  1. Tortila/Kerupuk Jagung : Salah satu hasil olahan jagung yang cukup digemari adalah tortilla atau kerupuk jagung. Kecenderungan konsumen yang lebih menyukai produk makanan ringan yang praktis dan siap santap seperti kerupuk jagung ini nampaknya memberikan harapan baru bahwa diversifikasi jagung menjadi kerupuk jagung dapat diterima oleh masyarakat indonesia. Proses pengolahan produk ini cukup sederhana sehingga berpotensi membuka peluang usaha sebagai industri rumah tangga.  Mutu produk olahan yang baik dapat meningkatkan nilai jual dan memperluas pasar. Pengolahan kerupuk jagung dilakukan dengan 3 tahap (pembuatan tepung jagung, pembuatan nasi jagung, dan pembuatan kerupuk jagung).
  2. Emping Jagung : Emping jagung adalah biji jagung yang dipress tipis seperti emping.  Di beberapa negara emping jagung ini disebut corn flake.  Produk ini dapat di konsumsi dengan dicampur susu dan biasanya digunakan untuk sarapan.  Cara seperti ini di Indonesia belum membudaya.  Meskipun demikian keberadaan emping jagung di Indonesia dewasa  ini semakin berkembang dan berdampak positif dalam usaha diversifikasi menu makanan dengan menambahkan bahan tambahan seperti coklat, susu dan selai.
  3. Cookies Jagung :   Cookies jagung mengguakan bahan dasar dari tepung jagung atau maizena yang banyak dijual dipasaran. Cookies jagung biasa disebut sebagai kue semprit karena dibuat dengan cara ditekan atau disemprotkan. Umumnya kue kering semprit dibuat dengan creaming methode, maksudnya adalah mentega/margarin dikocok bersama gula. Adapun bahan yang digunakan untuk membuat cookies jagung adalah tepung terigu, tepung jagung, mentega, gula pasir halus, soda kue, vanilla dan berbagai manisan buah kering (sukade) untuk mempercantik bentuk kue.
  1. Kastengels Jagung :  Dalam mengembangkan olahan jagung dari bahan baku tepung jagung,  maka tepung jagung dapat diolah menjadi kastengels berbeda dengan cookies jagung kastengels tanpa penambahan gula akan tetapi dapat ditambah keju atau royco untuk memberikan rasa gurih.  Adapun beberapa bahan yang digunakan untuk  membuat kastengels adalah  tepung jagung, tepung terigu,  mentega,  susu bubuk,  sendok teh royco,  telur ayam,  soda kue/baking powder dan keju.
  1. Bolu kukus jagung :  Untuk membuat bolu kukus maka dipilihlah jagung manis sebagai bahan dasar sedangkan jagung yang dipilih adalah jagung manis yang baru, aromanya segar, biji jagungnya penuh dan berjajar rapi. Agar lebih praktis, Anda bisa membeli jagung manis yang sudah dikupas, asalkan melihat tanggal produksinya. Jangan lupa, belilah dalam jumlah secukupnya. Sebab jagung manis yang sudah dikupas hanya bertahan dua hari jika disimpan dalam kulkas.  Adapun bahan yang digunakan dalam bolu kukus jagung adalah gula pasir, gula merah, air, tepung terigu, soda kue, ragi instant, telur, minyak jagung dan jagung manis pipilan.
  2. Dodol Jagung : Terobosan baru untuk mengembangkan produk jagung yaitu dengan mengolahnya menjadi dodol jagung manis rendah kalori. Hal ini dikarenakan harga jagung di pasaran yang relatif murah sehingga dengan usaha dodol tersebut dapat dijadikan alternatif usaha baru bagi petani jagung. Cara tersebut merupakan langkah yang efektif untuk meningkatkan pendapatan para petani khususnya. Proses pembuatan dodol jagung cukup mudah dan membutuhkan waktu yang singkat. Dodol jagung manis memiliki keunggulan yaitu dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes.  Untuk membuat dodol jagung diperlukan bahan sebagai berikut : Bahan yang dibutuhkan yaitu  jagung manis, beras ketan,  buah kelapa,  gula batok dan pasir,  gram garam dan  gram natrium Benzoat. Langkah kerja proses pembuatan dodol jagung yaitu jagung manis di cuci terlebih dahulu lalu dihancurkan dengan blender yang dicampur dengan santan kelapa.
  3. Susu Jagung :  Susu jagung merupakan cairan yang berwarna putih kekuningan yang berasal dari ekstrak biji jagung dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya.   Jagung yang dibuat untuk membuat adalah jagung manis.  Kandungan nutrisi jagung adalah karbohidrat, lemak dan protein jagung.  Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, sedangkan jumlah kandungan protein dan lemak jagung ini bervariasi tergantung umur dan varietasnya.  Kandungan lemak dan protein jagung muda lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua, sehingga susu jagung ini cocok untuk dikonsumsi oleh penderita cholesterol.    Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat susu jagung sangat sederhana yaitu jagung manis, gula pasir, air dan perasa tambahan bila diinginkan.
  4. Mie Jagung.  Mie merupakan salah satu jenis pangan yang sudah sangat dikenal dan disukai oleh masyarakat dari berbagai lapisan, yang biasa dikonsumsi sebagai makanan sarapan atau makanan selingan. Terdapat berbagai jenis mie yang dikenal masyarakat yang dapat dikelompokkan menjadi mie mentah, mie matang, mie kering, dan mie instan. Mie tersebut umumnya dikonsumsi dalam berbagai bentuk olahan pangan, seperti mie goreng, soto mie, toge goreng, mie rebus, mie ayam, dsb. Saat ini mie yang banyak beredar di pasaran adalah mie dengan berbahan dasar tepung terigu, dimana gandum sebagai bahan baku tepung terigu ini harus diimpor.  Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat mie jagung adalah : tepung terigu, tepung jagung, garam dapur, soda abu, pengental dan air  dicampur homogen, kemudian dibentuk lembaran adonan dan untaian mie (sheeting dan slitting), dikukus dan dikeringkan dalam oven menjadi mie kering. Mie jagung substitusi juga bisa langsung dijual tanpa terlebih dikukus dahulu, yaitu dalam bentuk mie mentah. Mie mentah umumnya digunakan oleh industri kecil untuk diolah oleh pedagang mie ayam. Berdasarkan uji organoleptik, mie jagung substitusi memiliki kekenyalan dan elastisitas yang mirip dengan mie terigu, di samping juga rasa khas jagungnya yang tetap ada.

Dengan berkembangnya teknologi pengolahan maka jagungpun dapat diolah atau disubstitusi menjadi berbagai macam produk makanan.  Sehingga mengembangkan diversifikasi pangan olahan yang berbasis jagung, dengan adanya diversifikasi olahan jagung menjadi berbagai produk diatas ini diharapkan akan menambah deretan perbendaharaan hasil olahan jagung dan dapat meningkatkan konsumsi jagung untuk pangan. Hal ini tentunya akan memberikan multiplier effect bagi petani jagung, yaitu memberikan jaminan terserapnya produksi jagung oleh industri pangan, selain oleh industri pakan ternak  serta dapat mengurangi konsumsi beras.

Kandungan Gizi Pada Jagung

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa.

Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah:

  • Kalori                           : 355 Kalori
  • Protein                          : 9,2 gr
  • Lemak                           : 3,9 gr
  • Karbohidrat                   : 73,7 gr
  • Kalsium                         : 10 mg
  • Fosfor                            : 256 mg
  • Ferrum                           : 2,4 mg
  • Vitamin A                      : 510 SI
  • Vitamin B1                    : 0,38 mg
  • Air                                  : 12 gr
    Dan bagian yang dapat dimakan 90 %
    (Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia)

Untuk ukuran yang sama, meski jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih rendah, namum mempunyai kandungan protein yang lebih banyak.

Bandingkan dengan kandungan gizi beras dibawah ini:

Beras Merah Beras Putih
Karbohidrat 75,7 gr 78,9 gr
Kalori 353 kal 349 kal
Protein 8,2 gr 6,8 gr

Cara-cara Pembuatan Pangan Olahan Berbasis Jagung

A. Kerupuk Jagung

 

 

 

 

 

Bahan :

  1. Jagung
  2. kapur sirih
  3. minyak goreng
  4. bumbu-bumbu

Alat :

  1. Panci
  2. penggiling jagung basah
  3. pembuat lembaran adonan
  4. pengering
  5. wajan

Cara :

1.50 gr kapur sirih di tambah 10 lt air,diaduk sampai larut

2.Ditambah 50 gr garam ,1 sendok minyak goreng(untuk mencegah terbentuknya busa yang berlebihan pada saat perebusan jagung

3.Biji jagung direbus dalam larutan kapur 2 – 2.5 jam (1 kg jagung dalam 10 lt larutan kapur)

4. Dibiarkan terendam 16-24 jam (aduk beberapa kali)

5. Ditiriskan dan dicuci 5-7x dengan air bersih untuk menghilangkan sisa kapur

6. Ditiriskan

7. Ditambah bawang putih dan merica halus

8. Digiling

9. Adonan dibentuk lembaran tipis

10. Dipotong persegi 1-3 cm

11. Dikeringkan

12. Di goreng 10-15 detik

B. Susu Jagung

 

 

 

 

 

 

 

 

Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses pembuatan susu kedelai dengan beberapa modifikasi. Langkah awal yang harus dilakukan adalah membersihkan dan mensortasi jagung.Jagung yang hasil sortasi lalu direbus selama beberapa menit, dilanjutkan dengan proses pemipilan biji. Jagung pipil kemudian diblender dengan penambahan gula dan air dengan rasio tertentu.Bubur jagung yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan kain saring. Filtrat yang dihasilkan merupakan susu jagung mentah.Selanjutnya, susu dipanaskan pada suhu 70OC selama 20 menit, didinginkan dan disimpan dingin. Produk membutuhkan beberapa tahapan perlakuan lagi jika akan dikemas dalam cup, untuk menjamin keamanan produk selama distribusi dan penjualan produk.

C. Mie Jagung

 

 

 

 

Dalam proses pembuatannya, mie jagung bisa menggunakan 100 persen bahan baku jagung atau dicampur dengan tepung terigu dengan rasio 25 persen jagung dan 75 persen terigu.
Mie dengan bahan baku 100 persen jagung berwarna kuning karena kandungan pro vitamin A lebih tinggi, sedangkan mie dengan campuran terigu warnanya hampir sama dengan mie berbahan baku tepung terigu. Rasanya juga tidak jauh beda dengan mie yang terbuat dari terigu, namun tidak terlalu kenyal. Cara pembuatan mie jagung cukup sederhana. Tepung jagung (25 persen) dan terigu (75 persen) diformulasi dengan air, garam, soda abu dan guar gum kemudian dicampur selama 10 menit. Kemudian dibentuk lembaran adonan dengan proses penggilingan 10 hingga 12 kali. Setelah itu barulah dilakukan pembentukan untaian mie.
Untaian mie tersebut kemudian dikukus dan dipotong-potong sehingga menjadi produk mie basah. Untuk menjadikannya produk kering, mie basah tersebut dioven dengan suhu 60 derajat celcius selama 80 menit.

D. Dodol Jagung

 

 

 

 

 

Bahan :

10 kg jagung manis

  • 5 kg tepung ketan
  • 1,25 kg gula merah
  • 750 g gula pasir
  • 16 butir kelapa (10 L santan)
  • 4 g garam
  • 1 g natrium benzoat
  • Air

Cara membuat :

  1. Pipil dan cuci jagung manis lalu haluskan dengan blender menggunakan santan secukupnya
  2. Larutkan tepung ketan, garam dan natrium benzoat dengan santan secukupnya
  3. Masak sisa santan pada wajan sampai mendidih
  4. Sambil menunggu, rebus gula merah dan gula pasir sampai mencair. Kemudian disaring
  5. Masukkan semua adonan dalam wajan yang berisi santan kelapa yang mendidih sambil diaduk
  6. Proses pemasakan ini berlangsung selama 4 jam
  7. Setelah matang, masukkan dodol dalam nampan yang telah dialas daun pisang lalu tutup dengan daun pisang
  8. Diamkan selama 6 jam, potong sesuai selera dan kemas dalam plastik

E. Bolu Kukus Jagung

 

 

 

 

 

Bahan:
125 gr gula pasir
125 gr gula merah
150 ml air
250 gr terigu
½ sdt soda kue
½ sdt ragi instant
1 butir telur
100 ml minyak goreng
150 gr jagung manis pipilan

Cara membuat:
– Siapkan cetakan bolu kukus, alasi dengan kertas cup, sisihkan
– Siapkan dandang untuk mengukus, hingga benar-benar panas
– Masak gula pasir dan gula merah bersama air.
– Setelah mendidih dan gula larut, angkat dinginkan, saring bila perlu
– Tepung terigu dicampur dengan larutan gula, aduk rata
– Tambahkan soda kue dan ragi instant
– Masukkan minyak goreng, aduk rata, tambahkan jagung manis pipilan, aduk rata
– Tuangkan ke dalam cetakan dan kukus selama 15 menit, angkat dan dinginkan,

F. Cookies Jagung

 

 

 

 

 

Alat:

Untuk membuat kue kering jagung diperlukan beberapa alat yaitu :

- Panci                   – Loyang

- Kompor             – Oven

- Baskom             – Mixer

Bahan:

Bahan yang perlu disiapkan antara lain :

- Tepung jagung               = 150 gr

- Tepung terigu= 100 gr

- Soda kue                           = ½ sdt

- Mentega                           = 120 gr

- Gula halus                        = 100 gr

- Susu bubuk                      = 2 sdm

- Telur ayam                       = 2 butir

Cara membuat:

1.  Mentega, telur, soda kue dan gula halus dikocok sampai mengembang

2.  Masukkan tepung jagung, terigu dan susu, aduk rata

3.  Cetak adonan sesuai selera

4.  Panggang dengan suhu 150, selama sekitar 30 menit

 

G. Emping Jagung

 

 

 

 

 

Dalam proses pembuatan emping jagung, mula-mula dipilih jagung yang bersih dan kondisinya baik, terutama bebas dari serangan jamur. Setelah dibersihkan dari kotoran dan dicuci, jagung direbus dengan ditambahkan kapur 2-4 % dari berat jagung selama sekitar 1 jam. Proses Niktamalisasi atau perebusan dengan kapur tersebut dimaksudkan untuk menghancurkan kulit ari (kulit tipis terbuat dari bahan sellulosa yang menyelimuti biji jagung), sehingga memudahkan penetrasi air dan panas kedalam biji jagung. Proses Niktamalisasi tersebut dianggap cukup apabila biji jagung ketika dipegang jari tangan terasa licin dan kulit ari hancur atau rusak. Setelah dicuci bersih, biji jagung direndam air bersih semalam. Perendaman ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan penetrasi air kedalam biji jagung, sehingga memudahkan proses pengukusan. Selanjutnya dilakukan pengukusan sekitar 1 jam. Indikator bahwa pengukusan dianggap cukup apabila pati dalam aleuron (kantung pati) telah tepat tergelatinisasi seluruhnya. Usahakan tingkat gelatinisasinya tidak berlebihan, sebab gelatinisasi yang berlebihan atau jagung terlalu matang menyebabkan biji jagung hancur ketika dipipihkan. Setelah matang, jagung kukus yang masih dalam keadaan panas langsung dipipihkan atau digencet dengan mesin roll pemipih. Agar jagung tidak lengket, paling baik roll pemipih terbuat dari jenis plastik (misal pralon PVC dengan diameter cukup besar sekitar 6-8 inchi yang didalamnya diisi cor semen sehingga berat dan mampu menggencet jagung). Dengan roll pemipih ini yang jumlahnya 2 buah dan berputar berlawanan arah , maka biji jagung akan tergencet berbentuk pipih dengan ketebalan sekitar 1 mm (ketebalan ini dapat diatur sesuai kebutuhan). Biji jagung yang tergencet ini akan berjatuhan ke bawah dan ditampung dalam rigen bambu atau wadah penampung lainnya. Agar tidak rusak atau hancur, sebaiknya tidak dilakukan pemindahan jagung yang sudah dipipihkan ini. Oleh karena itu, supaya jagung pipih dapat tertampung dalam wadah secara merata, maka perlu didesain sedemikian rupa, misalnya wadah penampungnya diusahakan bisa bergerak mengikuti jatuhnya biji jagung yang tergencet. Setelah rigen atau wadah cukup penuh, selanjutnya jagung gencet dijemur dibawah terik matahari sampai kering. Dalam keadan cuaca baik, biasanya pengeringan emping jagung hanya membutuhkan 1 -2 hari saja. Sebelum disimpan atau digoreng, emping jagung kering perlu disortasi ukurannya, yaitu untuk memisahkan ukuran emping jagung yang besar dengan yang berukuran kecil atau ”remukan” dan lembaga. Cara sortasi ini dilakukan dengan diayak.

H. Kastengles Jagung

 

 

 

 

 

Alat

Untuk membuat kastengel diperlukan beberapa alat yaitu :

- Panci                  – Loyang

- Kompor             – Oven

- Baskom             – Mixer

Bahan

Bahan yang perlu disiapkan antara lain :

Tepung jagung  = 150 gr

Tepung terigu    = 100 gr

Soda kue             = ½ sdt

Mentega             = 125 gr

Susu bubuk        = 2 sdm

Telur ayam          = 3 butir

Keju                       = 100 gr

Cara membuat:

1.    Mentega,  2 butir telur, soda kue, susu dikocok sampai          mengembang,

2.    Keju diparut dan dibagi 2 (masing-masing 50 gram)

3.    Masukkan tepung jagung, terigu dan 50 gram keju, aduk rata

4.    Kocok1 butir kuning telur sebagai bahan olesan

5.    Cetak adonan sesuai selera, olesi dengan kuning telur, taburi

dengan  parutan keju dan terakhir olesi lagi dengan kuning

Telur

6.    Panggang dengan suhu 150, selama sekitar 30 menit

Kesimpulan

Pangan dan gizi merupakan hal terpenting dalam pembangunan manusia di indonesia. Masalah pangan yang biasanya sering dihadapi adalah ketersediaan pangan dan kerawaaan konsumsi pangan yang di pengaruhi oleh kemiskinan, rendahnya pendidikan  dan adat kepercayaan yang terkait dengan tabu makanan. Sementara permasalahan gizi tidak terbatas pada kondisi kekurangan gizi saja melainkan juga pada pembangunan manusia di indonesia. Sehingga masalah pangan dan gizi sangat mempengaruhi perkembangan manusia di indonesia

Masyarakat yang berkualitas yang sehat, cerdas dan  memiliki fisik yang tangguh serta produktif merupakan faktor utama yang diperlukan untuk melaksanakan pembangunan nasional. Gizi merupakan salah satu faktor penting yang menentukan tingkat kesehatan dan keserasian antara perkembangan fisik dan perkembangan mental.

Investasi di sektor sosial (gizi, kesehatan dan pendidikan) akan memperbaiki keadaan gizi masyarakat yang merupakan salah satu faktor penentu untuk meningkatkan kualitas SDM. Dengan meningkatnya kualitas SDM, akan meningkatkan produktivitas kerja yang selanjutnya akan meningkatkan ekonomi. Dengan terjadinya perbaikan ekonomi akan mengurangi kemiskinan dan selanjutnya akan meningkatkan keadaan gizi, meningkatkan kualitas SDM.

Kebutuhan pangan selalu mengikuti trend jumlah  penduduk dan dipengaruhi oleh peningkatan pendapatan per kapita serta perubahan pola konsumsi masyarakat.  Ini menunjukkan indikasi bahwa diversifikasi pangan sangat diperlukan  untuk mendukung pemantapan swasembada pangan.  Dari  kondisi ini maka harus dapat dipenuhi dua hal, yaitu penyediaan bahan pangan dan diversifikasi olahan pangan.  Salah satu sumber bahan pangan pengganti beras yang mempunyai potensi yang baik adalah jagung.

Dengan berkembangnya teknologi pengolahan maka jagungpun dapat diolah atau disubstitusi menjadi berbagai macam produk makanan.  Sehingga mengembangkan diversifikasi pangan olahan yang berbasis jagung, dengan adanya diversifikasi olahan jagung menjadi berbagai produk diatas ini diharapkan akan menambah deretan perbendaharaan hasil olahan jagung dan dapat meningkatkan konsumsi jagung untuk pangan. Hal ini tentunya akan memberikan multiplier effect bagi petani jagung, yaitu memberikan jaminan terserapnya produksi jagung oleh industri pangan, selain oleh industri pakan ternak  serta dapat mengurangi konsumsi beras. Selain itu dengan adanya diversifikasi pangan olahan berbasis jagung dapat meningkatkan asupan gizi pada masyarakat yang kekurangan gizi karena rendahnya kandungan gizi makanan yang dikonsumsi. Jika jagung telah ditanam atau diusahakan masyarakat setempat, ini berarti jagung mampu memberi peluang berusaha, dapat dilakukan dan diterima oleh masyarakat setempat sehingga berdampak pada penyerapan tenaga kerja serta pengembangan industri-industri kecil dan menengah. Jagung berperan penting dalam perekonomian nasional dengan berkembangnya industri pangan yang ditunjang oleh teknologi budi daya dan varietas unggul.

 

Daftar Pustaka

Ali,Khomsan. 2004. Peranan Pangan dan Gizi Untuk Kualitas Hidup. PT Grasindo:Jakarta

Budiyanto, MAK. 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM Press : Malang

Hananto, W. 2002. Peningkatan Gizi Bayi, Anak, Ibu Hamil, Dan Menyusui Dengan Bahan Makanan Lokal. Sagung Seto: Jakarta.

Abubakar, Mustafa. 2008. Kebijakan Pangan, Peran Perum Bulog, dan Kesejahteraan Petani.http://www.setneg.go.id/index.php?option=com_content&task=view&id=1662&Itemid=192. diakses tanggal 26  Mei 2011

Agus Krisno. 2011. http://aguskrisnoblog.wordpress.com. Diakses tanggal 31 Mei 2011

Anonymous. 2011-a. Gizi dan Pembangunan Bangsa indonesia. http: //indonesiafile.com/ content/ view/726/43/. diakses tanggal 26 Mei 2011

Anonymous.2011-b.Pangan dan gizi untuk meningkatkan sumber daya manusia. http://wikipedia.org/wiki/. Diakses tanggal 1 Juni 2011

Anonymous.2011. Diversifikasi pangan Olahan Berbasis Jagung-Saptoningsih. http://saptoningsihblog.wordpress.com. Diakses tanggal 26 Mei 2011

Anonymous. 2011. Kandungan Gizi Jagung. http://rahmatagusutomo.wordpress.com. Diakses tanggal 26 Mei 2011

Muhammad Anwar. 2011. Diversifikasi Pangan di Indonesia. http:// Aswar_Agribusiness.wordpress.com. Diakses tanggal 27 Mei 2011

 

About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 58 other followers

%d bloggers like this: