Keracunan Makanan oleh Clostridium botulinum dan Pencegahannya

A. Karakteristik Clostridium botulinum

Klasifikasi Ilmiah

Domain           :  Bacteria

Divisi               :  Firmicutes

Kelas                : Clostridia

Ordo                 : Clostridiales

Famili              : Clostridiaceae

Genus              : Clostridium

Spesies            : C. botulinum

Clostridium botulinum adalah bakteri gram positif, membentuk endospora oval subterminal dibentuk pada fase stationar, berbentuk batang, membentuk spora, gas dan anaerobik. Ada 7 tipe bakteri ini yang berbeda berdasarkan spesifitas racun yang diproduksi, yaitu tipe A, B, C, D, E, F. Dan G. Tipe yang berbahaya bagi manusia adalah tipe A, B, E, dan F. Produksi toksin pada daging kering akan dicegah bila kadar air dikurangi hingga 30 persen. Toksin dari Clostridium botulinum adalah suatu protein yang daya toksisitasnya sangat kuat sehingga sejumlah kecil dari toksin ini sudah cukup menyebabkan kematian.

Toksin ini diserap dalam usus kecil dan melumpuhkan otot-otot tak sadar. Sifat toksin ini yang penting adalah labil terhadap panas. Toksin tipe A akan in aktif oleh pemanasan pada suhu 80 ºC selama 6 menit, sedangkan tipe B pada suhu 90 ºC selama 15 menit. Spesies Clostridium botulinum juga dibagi menjadi 4 grup didasarkan pada perbedaan physiologi seperti terlihat pada tabel 1. Group I semua strain tipe A dan strain proteolitik tipe B dan F. Group II semua strain tipe E dan nonproteolitik strain tipe B dan F. Grup III strain tipe C dan D. Serta grup IV C. Botulinum tipe G yang telah diusulkan diberi nama baru C. argentinense. Pengelompokan ini menyetujui dengan hasil dari studi DNA homologi dan dari 16S dan 23S rRNA sequense studi (82, 83, 103, 149) yang memperlihatkan suatu tingkatan yang tinggi dari hubungan diantara strain-strain dalam tiap-tiap grup, tetapi hubungannya kecil diantara grup.

Tabel 1. Pengelompokan dan karakteristik dari strain Clostridium botulinum

Karakteristik Group
I II III IV
Tipe neurotoksin A, B, F B, E, F C, D G
Temperatur minimum 

untuk pertumbuhan

10 ºC 3ºC 15ºC ND*
Temperatur optimum 

untuk pertumbuhan

35-40ºC 18-25ºC 40ºC 37ºC
pH minimum untuk 

pertumbuhan

4,6 Ca. 5 ND ND
Penghambat (NaCl) 10 % 5 % ND ND
AW minimum untuk 

Pertumbuhan

0,94 0,97 ND ND
D100ºC dari spora 25 min <0,1 min 0,1-0,9 min 0,8-1,12 min
D121ºC dari spora 0,1-0,2 min <0,001 min ND ND

* ND, not determined; Sumber : Doyle, M.P. dkk, 2001

Grup I merupakan strain yang bersifat proteolitik dan strain yang memproduksi neurotoxin tipe A. Temperatur optimum untuk pertumbuhan adalah 37ºC . Level-level tinggi neurotoxin (10 6 mouse LD50/ml) (1 LD50 adalah jumlah neurotoxin yang dibutuhkan untuk membunuh 50 % mice yang diinjeksikan dalam waktu 4 hari) diproduksi secara tipikal di dalam kultur. Spora-sporanya mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas, dengan nilai D100ºC sekirar 25 menit ( nilai D adalah waktu yang dibutuhkan untuk menginaktivasi 90% dari populasi pada temperatur yang diberikan). Untuk menghambat pertumbuhan, pH harus dibawah 4,6, konsentrasi gram di atas 10%, atau aktivitas air (aw) dibawah 0,94.

Grup II merupakan strain nonproteolitik, mempunyai temperatur optimum pertumbuhan yang lebih rendah (30ºC), dan mampu tumbuh pada temperature pada rendah sekitar 3ºC. Spora-sporanya mempunyai ketahanan terhadap panas yang lebih rendah, dengan nilai D100ºC kurang dari 0,1 menit. Strain grup II dihambat dengan pH dibawah 5,0, konsentrasi garam di atas 5%, atau aw kultur bakteri ini biasanya ditingkatkan dengan treatmen menggunakan tripsin, yang mengaktifkan neurotoksin.

Grup III termasuk strain-strain tipe C dan D, yang tidak dikategorikan sebagai botulism manusia tetapi menyebabkan botulism pada hewan. Konsekuensinya grup ini tidak dipelajari secara detail. Strain ini merupakan strain nonproteolitik dan tumbuh optimal pada suhu 40ºC dan hanya pada temperatur sekitar 15ºC.

Grup IV merupakan strain yang memproduksi neurotoksin tipe G, tumbuh optimal pada suhu 37ºC dan mempunyai temperatur minimal pertumbuhan pada 10ºC. Spora-spora jarang terlihat dan mempunyai ketahanan terhadap panas yang lebih baik, dengan nilai D104ºC adalah 0,8 sampai 1,12 menit.

Gambar Clostridium botulinum group I

Gambar Clostridium botulinum group II

B. Keracunan Makanan oleh Clostridium botulinum

Akhir-akhir ini kasus keracunan makanan merebak di masyarakat. Seringkali terdengar beberapa orang harus dirawat dirumah sakit, bahkan ada yang meninggal setelah mengkonsumsi makanan tertentu. Keracunan makanan kadang menghantui masyarakat, mengingat begitu banyak ragam makanan yang beredar di pasaran, yang terkadang sulit untuk memilih jenis makanan mana yang aman dikonsumsi. Keracunan makanan dikelompokkan menjadi 3 jenis yaitu keracunan kimia, karacunan tanaman, dan keracunan oleh mikroba. Keracunan makanan oleh kimia, biasanya disebabkan karena kurang hati-hati dalam cara persiapan makanan, pengolahan atau penyimpanan. Jenis keracunan makanan tersebut biasanya disebabkan karena bahan makanan tercemar oleh pestisida, parafin, deterjen atau senyawa kimia lain yang sering digunakan untuk mensterilkan makanan. Keracunan oleh senyawa racun alami yang terdapat di dalam tanaman dapat mengganggu kesehatan konsumen, bila terkonsumsi dalam jumlah yang cukup banyak, misalnya dari beberapa jenis jamur yang menghasilkan racun dan racun dari yang dihasilkan oleh tanman-tanaman tertentu misalnya singkong yang mengandung HCN.

Keracunan oleh mikroba adalah jenis keracunan yang paling banyak dan sering ditemui di masyarakat. Makanan menjadi beracun karena telah terkontaminasi dengan jenis bakteri tertentu, yang karena dibiarkan tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga dapat membahayakan konsumen. Cara terjadinyanya keracunan tersebut disebut intoksikasi. Beberapa jenis bakteri tertentu dapat menimbulkan karacunan makanan dengan cara infeksi. Inrtoksikasi, pada umumnya dapat dibedakan dengan infeksi. Beberapa bakteri tertentu memproduksi toksin sewaktu mereka tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan. Bila toksin tersebut diproduksi di luar sel bakteri, maka toksin tersebut disebut eksotoksin. Eksotoksin tersebut mampu bercampur secara bebas dengan lingkungan dan dapat dipisahkan dari bakterinya. Eksotoksin bukan merupakan sel hidup tetapi merupakan suatu senyawa yang bersifat racun, senyawa tersbut dapat dirusak oleh panas tetapi kadang-kadang lebih banyak diperlukan panas untuk toksin daripada bakteri yang memproduksinya. Karena itu meskipun bahan pangan telah dipanaskan, sehingga cukup untuk memusnahkan bakteri, tetapi eksotoksinnya masih tetap ada dan aktif Eksotoksin, sehingga bila termakan masih dapat menyebabkan keracunan. Sebagai contoh sel bakteri bentuk vegetatif biasanya mati pada pemanasan 2 menit pada suhu air mendidih, sedang eksotoksinnya baru rusak dan menjadi non-aktif setelah waktu 30 menit pada air mendidih. Toksin yang diproduksi merangsang lambung secara cepat, dan kadang-kadang menyebabkan muntah-muntah hanya dalam waktu 2 jam setelah makan. Biasanya gejala muntah-muntah tersebut diikuti dangan rasa mulas, sakit perut dan mencret-mencret. Keracunan makanan karena infeksi, disebabkan karena sel bakteri yang hidup. Bakteri-bakteri tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan tetapi tidak memproduksi toksin di luar sel. Bakteri tersebut dapat menyebabkan makanan beracun karena di dalam sel bakteri terdapat toksin. Jenis racun tersebut disebut endotoksin. Endotoksin tersebut tidak dapat dikeluarkan dari dalam sel, kecuali sel-sel bakteri tersebut mati. Jika makanan terkontaminasi dengan jenis bakteri tersebut dan kemudian dikonsumsi manusia dan masuk kedalam saluran pencernaan tidak akan menyebabkan sakit sampai jumlah bakteri yang mati menjadi cukup jumlahnya sehingga dapat mengeluarkan toksin dalam jumlah yang cukup untuk merangsang lambung dan saluran usus besar. Gejala yang muncul berupa kepala pusing, demam, diare, dan muntah-muntah.

Keracunan yang ditimbulkan oleh mikroba cukup banyak. Berbagai jenismikroba dapat memproduksi toksin yang dapat membahayakan konsumen bila terkonsumsi. Salah satu jenis mikroba yang mengandung toksin yang dapat menyebabkan kerusakan syaraf adalah Clostridium botulinum. Keracunann yang ditimbulkan akibat memakan makanan yang mengandung neurotoksin yang diproduksi oleh Clostridium botulinum disebut ”botulism”. Toksin (racun) yang dihasilkan bersifat yermolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 80º C selama 30 menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan.

C. Patologi Clostridium botulinum

Clostridium botulinum adalah nama sebuah kelompok bakteri yang biasanya ditemukan di dalam tanah dan sedimen atau endapan laut di seluruh dunia. Spora bakteri ini sering ditemukan di permukaan buah-buahan, sayuran dan makanan laut. Organisme berbentuk batang tumbuh baik dalam kondisinrendah oksigen. Bakteri dan sporran sendiri tidak berbahaya, yang berbahaya adalah racun atau toksin yang dihasilkan oleh bakteri ketika mereka tumbuh.

Racun botulinum mempengaruhi orang dari segala usia dengan mengganggu saraf tertentu dari fungsinya, sehingga mengakibatkan kelumpuhan otot, karena racun ini bersifat neurotoksin. Gejala-gejala penyakit botulisme yaitu pandangan ganda, kelopak mata terkulai, bicara melantur, mulut kering, pandangan kabur, kesulitan menelan, kelumpuhan otot. Gejala botulisme pada bayi yaitu tampak lesu, mengangis lemah, sembelit, nafsu makan buruk, otot lisut. Jika gejala penderita penyakit ini tidak segera teratasi, maka akan terjadi kelumpuhan dan gangguan pernafasan. Penyebaran botulisme tidak seperti penyakit menular, botulisme tidak menyebar dari satu orang ke orang lain. Penularan botulisme terjadi karena orang mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi spora botulinum, luka terinfeksi botulinum dan ketika bayi mengkonsumsi spora botulinum.

Gambar toksin Clostridium botulinum

Keracunan yang ditimbulakan akibat makanan yang mengandung neurotoksin yang diproduksi oleh Clostridium botulinum disebut “botulism”. Toksin (racun) yang diproduksi sanagt berbahaya terhadap manusia, menyebabkan gastroenteritis, dan dapat menyebabkan kematian. Gejala gastroenteritis yaitu diplopia, disfagia,disfonia, dan sulit pernafasan. Gejala botulisme berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot, paralisis, dan pada beberapa kasus dapat menimbulkan kematian. Gejala mula-mula timbul biasanya adalah gangguan pencernaan yang akut, diikuti dengan mual, muntah-muntah, diare, ”fatig” (lemas fisik dan mental), pusing dan sakit kepala. Pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara. Otot-otor menjadi lumpuh, dan paralisis menyebar pada system pernafasan dan jantung, dan kematian biasanya terjadi karena sulit bernafas. Pada kasus yang fatal, kematian biasanya terjadi dalam waktu 3 hingga 6 hari.

Gambar keracunan toksin oleh Clostridium botulinum

D. Pencegahan

Tidak ada penanganan spesifik untuk keracunan ini, kecuali mengganti cairan tubuhyang hilang. Kebanyakan keracunan dapat terjadi akibat cara pengawetan pangan yang keliru (khususnya di rumah atau industry rumah tangga), misalnya pengalengan, fermentasi, pengawetan dengan garam, pengasapan, pengawetan dengan asam atau minyak.

Bakteri ini mencemari produk pangan dalam kaleng yang beredar asam rendah, ikan asap, kentang matang yang kurangbaik penyimpanannya, pie beku,telur ikan fermentasi, seafood, dan madu. Tindakan pengendalian khusus bagi industri terkait bakteri ini adalah penerapan sterilisasi panas dan penggunaan nitrit pada daging yang dipasteurisasi. Sedangkan bagi rumah tangga atau pusat penjualan makanan antara lain dengan memasak pangan kaleng dengan seksama (rebus dan aduk selama 15 menit), simpan pangan dalam lemari pendingin terutama untuk pangan yang dikemashampa udara dan pangan segar atau yang diasap. Hindari pula mengkonsumsi pangan kaleng yang kemasannya telah menggembung.

E. Pengobatan

Pengobatan membutuhkan pembersihan jalan nafas, ventilasi dan antitoksin polivalen intravena.

DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto,Agus K.2003.Mikrobiologi Terapan. Malang: UMM Press

Doyle M.P. Beuchat L.R. Montville T.J. 2001.Food Microbiology Fundamentals and Frontiers 2

nd Edition, ASM Press Washington.D.C.

Larry McKane, Judy Kandel.2004.Microbiology Essential and Aplications.McGraw-Hill, Inc,

New York

Thomas D.B , Miadigan M.T1991.Biology Of Microorganisms.Sixth edition.Prentice-Hall

international Editions

Winarno F.G.1983, Pencemaran Mikroba Dalam Makanan dan Makanan Kaleng. Institut

Pertanian Bogor.Kumpulan Pikiran dan Gagasan Tertulis, Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan.

Anonymous.2009. http://www.pdf-finder.com/KERACUNAN-PANGAN-AKIBAT-BAKTERI

PATOGEN.html# Diakses tanggal 13 Januari 2011

Anonymous.2009.http://www.pom.go.id/public/siker/desc/produk/RacunBakteriPatogen.pdf

Diakses tanggal 13 Januari 2011

Anonymous.2009. Mual Muntah. http://www. totalkesehatananda.com/mualmuntah1.html

Diakses tanggal 13 Januari 2011

About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 61 other followers

%d bloggers like this: